老面怎么制作,一步步这样做最完好,面食师傅还是说漏了嘴

'老面',这是对发面引子的地域性称呼,还叫面肥、酵头、老酵种、酵子等等的叫法。其实,它就是把发酵好的面团留下一小块,然后在下次发酵面团时作为'面种子'。

那么,问题来了,最初,也就是'上次'(即原始)发酵的面团是怎么来的?这就是老面的制作。


制作原始老面的方法:

食材准备:200克面粉,约120克大温水(面粉和水的比例为1:0.6)。

  • 称量面粉和水(基本准确的用量才能正确地使用比例,是做出好老面的前提和保证)。
  • 一边加水,一边用筷子搅动面粉,慢慢的搅拌至面絮状,然后下手揉搓,根据面团软硬,适当地加点水,继续揉制成比较光滑挺软一点的面团。
  • 将揉好的面团用保鲜膜包严实,放在温度较高的地方,如热炕、暖气旁、火炉边等有温度的地方。
  • 经过至少10个小时以上,面团便会有明显的变化,即面团体积变大,但这还达不到所谓的'老面'的基本标准。主要是面团中的乳酸菌数量不足,面团中还没有蜂窝状出现,更闻不到浓浓的酸味。
  • 让其继续发酵,再经过约14个小时左右,此时面团的体积已经增大到原来的两倍左右。若用手拽面团,发现面团稀软有点沾手,内部还出现蜂窝状的空洞,用鼻子一闻,酸味挺浓的。
  • 此时就是很好的老面,可以用它来作为菌种发酵面粉了。

如此看来,老面的制作并沒有一定的技术要求和难度,关键是在面粉和水的比例掌握,也不能忽视适宜发面的环境,还要把握好发酵的时间。具体说来还应注意以下几点:

  • 面粉与水的比例要严把死守,才能使面团软硬适度。在一定的湿度和适宜的温度,经过相当的时间发酵,制作出的老面效果才会更好。
  • 发酵时要将和好的面团用保鲜膜包严实,不得有空气的袭入。且室温要保持在20℃以上,发酵会更加完好。
  • 发酵的时间不得超过24小时,这也是用老面发面要隔夜发面的原因。如果发酵时间过长,面团会发酵过度,会有比酸味更难闻的味道,还直接影响老面的使用效果。
(0)

相关推荐