周华诚：吃货的吝啬

在真正的吃货看来，没有什么食材是可以浪费的。

笋的文章我先后写过万把字了，但是总也写不完。就像年年挖笋，笋却总也挖不完一样。笋是当季的食材，过了季就变得稀少。比如我们山里人，虽然春天总有鲜笋吃，可是到了其他几个季节，想要吃到也并不容易，于是只好吃笋干。春天里，再多的笋是从来不舍得丢掉的。

其实，吃货大多是吝啬的。有一次我翻《养小录》，读到里面一则，说的是怎么利用腌肉的盐水——“腊月腌肉，剩下盐水，投白矾少许，浮沫俱沉，澄去滓，另器收藏。夏月煮鲜肉，味美堪久。”一坛子腌肉的水，一直从冬天藏到夏天，这不是吝啬是什么。

古人不仅腌肉，也腌雪。“腊雪贮缸，一层雪，一层盐，盖好。入夏取水一勺煮鲜肉，不用生水及盐酱，肉味如暴腌，肉色红可爱，数日不败。此水用制他馔，及和酱，俱大妙。”这就令人称奇了。听说腌过的雪水妙用甚多，夏天一勺，清热解暑；若是碰到烫伤之类，也可消炎祛毒。用腌过的雪水来腌肉、腌鱼，也有高妙之味。

腌雪这事我没有做过，我只知道腌雪菜。一层菜一层盐，又一层菜又一层盐，层层地码进一只大缸，再让小孩赤脚上去踩。这就是腌雪菜，也叫腌芥菜。杭州稻友曹晓波，小时候爱吃菜卤豆腐。菜卤，就是腌芥菜剩下的盐卤水。杭州人也不舍得倒掉，放在那里，宝贝得很。到了关键时候，拿来煮东西——听说，这卤水拿来煮毛豆和萝卜丁，晒干，经年不坏，味道极其鲜美。

再比如说笋，南方的妙物。我一位友人，久居京城，看我南人常有笋吃，甚为妒忌，以为上苍待南方偏爱也。我们南方人做笋干的时候，要把笋切开，下锅中煮，煮到笋肉熟软了再用笊篱捞出，拿出去压榨、晾晒成笋干。那么锅中煮笋的黄色汤汁怎么办呢？也不舍得随便倒掉的，继续加入盐和笋肉，继续慢慢地熬。时间久了，锅中的笋汤就变成了黝黑滋润的深色，跟酱油一样，这就是笋油。

这样的笋油，味道咸鲜浓郁，苏州人是当作宝贝的。他们煮面的时候，有两样秘密武器，一个是蕈油，一个是笋油。在一碗汤面里，放几条笋干，再浇一匙黑黑的笋油，便是笋油面，一筷子面吸进口中，哎哟，鲜得掉眉毛。

笋的老篰头，常山人总是随便丢掉的，绍兴人可不这样。他们把一些篰头切开，晒干，夏天拿来煮菜根汤吃。这种菜根汤，不放一滴油，大碗的汤里只漂着几根菜干，几片笋干，有时扔几粒河虾在里面。这汤看着不起眼，实在也是很鲜美的，夏天喝尤佳。汤里的笋干和菜干，有时又是咬不动的。但是，嚼一嚼，嚼一点鲜味出来，再把渣渣吐掉。我听说还有人把笋的老篰头，用切药的刀一片片切下来，再磨成粉，当成调味品来用的——那可真是笋能享受的最高待遇了。

在真正的吃货看来，没有什么食材是可以浪费的。世上本没有垃圾，只有放错了地方的宝贝。有一次我到重庆去，听一出租车司机说，他们家里吃火锅，火锅底汤永远不舍得倒掉，只会把汤料仔细地保存下来，冻在冰箱里。下一次吃火锅时，再拿出来加汤加料，一轮一轮地煮下去。听说这样的汤料，算是饮食精华，可以作为家族财富传承给下一代。