【调味课堂】卤水发酸原因及安全度夏
爱
餐
谋
夏季高温高湿，卤水容易酸败，因此总是有朋友咨询参谋君卤水发酸怎么办？问我的人多了，就想写篇文章系统说一下，希望对各位有帮助。
为什么卤水会发酸？
先不回答怎么办，解决问题之前先要了解发酸的原因原理，才能对症下药。参谋君刚好学的生物专业，听说卤水发酸我的第一反应就是染菌了，简单的说就是环境中的杂菌进入卤水中大量繁殖，主要是醋酸杆菌和乳酸杆菌，这些细菌在做醋和酸奶是必须的，但它们是分不清楚酸奶、醋还是卤水，只要环境温度、营养条件合适，就会大量繁殖产酸、产气，所以卤水发酸的过程还会伴随有很多气泡产生。
怎样解决卤水发酸？
了解酸败的原因，解决卤水发酸的问题就简单了，总结下来就三点：一是防止染菌，二是减缓细菌的繁殖，三是灭菌。
防染菌
首先就是尽量减少环境中的细菌数量，这其实是预防过程。要求卤菜的房间卫生条件要好，要保持干净、卫生，如有可能在操作间安装紫外灯，当操作人员晚上休息时，可以把紫外灯打开，杀灭空气、墙壁、地面上的细菌。
其次是卤水的本身防染菌，对使用的工器具要进行高温消毒处理。
烧开的卤水不要搅动、晃动。建议使用不锈钢桶装卤水，参谋君曾经见过有朋友用圆底大铁锅装卤水，容易晃动。
建议烧开卤水的过程中不要用锅盖，容易滴水到卤汤中产生二次染菌。
卤水上有一层卤油，有人要捞出来，其实没必要，这层油膜能把卤水和空气隔开，防止空气中掉落的灰尘污染卤水染菌，建议不要动，除非卤油太多。
卤水中的骨肉渣要定期过滤，也可起到防菌作用，因为这些肉渣渣给细菌繁殖提供很好的营养物质，建议2天过滤一次，不拍麻烦一天一次最好。
卤水不用时，建议把香辛料捞出放冰箱、冰柜中冷冻，使用时重新放入卤汤。因为有些香辛料如辣椒漂浮在卤汤上面，和空气接触面积大，很容易染菌。
灭菌
做卤菜的朋友都知道把卤水烧开就可以灭菌，但有两点需要注意：细菌的杀灭是需要时间的，因此卤水烧开要保持沸腾状态10-15分钟。如果当地气温高、湿度大，建议一天烧开两次。如果是气温低的地方或冬季，一天一次就足够了。
减缓细菌的繁殖
其实厨房的条件下完全防止染菌是不可能的，只要卤水中的细菌在下一次使用前不大量繁殖产酸，其实问题不大，因此我们只要控制其繁殖速度就可以了。细菌的繁殖是需要温度条件的，30-40是其繁殖最快的温度，如果保藏环境中保持低温就会大大减缓细菌繁殖，因此一般放卤水要在阴凉干燥的地方，温度越低越好，卤水烧开后降温越快越好，因为温度降到40度左右又给细菌很好的繁殖条件，有条件可直接放在冰柜或冷库中，那就很保险了。
参谋君有话说
1、很多做熟食的朋友第二步都做的很好，可能不注意第一步，甚至忽视第三步，那么第二步的效果会大打折扣。
2、也许有朋友会说，我以前的卤水不发酸，自从用了爱餐谋推荐的酵母抽提物、老卤膏就开始发酸了。如果卫生条件不好情况下传统卤水不发酸，我几乎可以肯定是你的卤水基本上是香辛料加各种食品添加剂，卤水中的营养不太丰富，即使染菌，由于“营养不良”，细菌繁殖不快。酵母抽提物、老卤膏含有60%左右的蛋白质、氨基酸，因此细菌繁殖快，准确说，酵母抽提物、老卤膏本身并没有酸味，一旦卤水染菌会加速发酸。如果大家不好理解，我举个例子帮助理解：一杯味精水放十天半月是不会坏的，因为没营养，如果你加入几勺牛奶，很快就会坏掉，因为牛奶给细菌繁殖提供了营养。如果牛奶防菌、灭菌比较好也能存放很长时间，比如超市里的盒装牛奶，因此酸败与否不在于牛奶，而在于卫生条件、防菌和灭菌。
3、有人建议往卤水中添加防腐剂，参谋君强烈反对：防腐剂只是抑制细菌繁殖并不能杀菌，一旦卫生条件不好，染菌太多，防腐剂也不管用。做熟食和包装食品不同，这么短的生产周期内真没必要使用防腐剂，而且对人体健康不友好，即使有效果，有良心的生产者也不应该在熟食中使用防腐剂。
4、还有人说，卤水发酸倒掉太可惜，是不是加点食用碱中和一下就可继续使用？参谋君的建议是为避免陷于更大的损失，建议倒掉重新配卤水。因为酸味等不良味道一旦形成，很难彻底消除，而且下一次更容易染菌。如果客人从你的熟食中吃出不友好的味道，你的损失会更大，相信大家能理解，我就不多说。
5、最后有点小建议：建议素菜和荤菜要分锅卤制，因为素菜中有淀粉质容易糊锅坏汤，卤豆制品的卤汤特别容易坏，建议用老卤膏兑水做一次性卤汤。
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