【鱼香茄子】
鱼香茄子
鱼香茄子是一道菜品，又称余香茄子，是四川省传统的特色名菜之一。属于川菜系中比较具有代表性的鱼香味型的名菜。
用料
主料：茄子500g、猪肉80g。
调料：豆油500 g（约耗75 g），豆瓣酱40 g，酱油8 g，香醋10 g，白糖15 g，料酒5 g，酵母鲜回香粉2 g，泡辣椒10 g，大葱5 g，鲜姜10 g，大蒜15 g，水淀粉15 g，鲜汤适量。
步骤
1 /将茄子削去两头，切成6 cm长、小手指粗细的条，猪肉、泡辣椒、大葱、鲜姜分别切成细丝，大蒜剁成碎末，青椒切片。
2 /将炒勺烧热擦净，放入豆油，待油烧至六七成熟时，将茄子下入油勺中稍炸片刻后捞出。隔1～2 min油温升高后，再将茄子投入油中炸透捞出，沥去余油。
3 /炒勺内留少许底油烧热，投入肉丝煸炒至熟，烹入料酒，加豆瓣酱、泡辣椒丝、葱丝、姜丝、蒜末、青椒片、炸好的茄子炒匀。然后，再加入酱油、白糖、回香粉、鲜汤略烧片刻后，用水淀粉勾芡。最后淋上香醋翻炒数下，出勺装盘便成。
1、 附泡辣椒制法：先将红辣椒洗净，沥干水分放入泡菜坛中。然后在锅内放入清水1000 g，精盐150 g，花椒粒10g用火烧滚，待冷却后倒入坛子中，没过红辣椒即可，10天后即成泡辣椒。
2、鲜汤的制作方法请参考【汤】粉（面）底汤如何熬制？
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