八大菜系的八位大师—如何将 鸡 做出新花样
八大菜系的八位代表人物，将（鸡）做出新高度，一起来看看你更喜欢哪一道？
鲁菜——一卵孵双凤
原料：
西爪一个4500克、小雏鸡两只1800克、清汤2500克、海参片150克、裙边150克、鲜鲍鱼片150克、瑶柱150克、熟金华火腿片50克、干香菇片20克、冬笋片200克、枣片20克、盐50克、菜心40克、葱姜各100克、花椒20克、小茴香10克。
制作方法：
1、将2只小雏鸡整鸡出骨，放葱姜、花椒、小茴香腌4小时；
2、把配料初步熟处理后放盐腌十分钟左右；
3、把西瓜横去四分之一处，去净瓜瓤，用开水烫过，再用冷水冲洗干净；
4、整鸡放开水锅中焯好，把配料分别装入整鸡内，用牙签扎好。加清汤、姜放入蒸锅内蒸制2小时。
5、把鸡取出放西瓜内，清汤放盐调味浇入西瓜内上笼蒸制30分钟取出，放入焯水的菜心即可。
川菜——春韭小煎鸡
原料：
当年仔公鸡腿3个（600g）、混合油300g（耗100g）、韭菜50g、芹菜20g、水豆粉、生抽2g、胡椒粉0.5g、盐1g、郫县豆瓣酱10g、泡椒茸15g、泡姜米5g、蒜米10g、小葱粒15g、糖5g、醋10g、料酒5g、老抽2g。
制作方法：
1、将鸡腿肉去骨，用刀跟稍剞一下，斩切成长3--4厘米、1厘米见方的条，豆瓣酱剁细，韭菜洗净，切成细末，芹菜切鱼眼粒。
2、将鸡腿肉放入生抽，胡椒粉，水淀粉抓匀，腌起备用。
3、将老抽，醋，糖，料酒，水淀粉调成芡汁待用。
4、锅炙好，放入油，烧至6成热，放入腌好的鸡腿肉急火炒至散籽，放入豆瓣酱，泡椒茸炒至油红味香，下入泡姜米，姜米，蒜米，小葱粒炒出香味，淋入芡汁和芹菜粒，旺火收汁翻锅，起锅装盘。
5、另起锅，放少量底油倒入韭菜末加少许盐炒熟，起锅盖在炒好的鸡肉上即成“春韭小煎鸡”。
淮扬菜——豆苗板栗鸡
原料：
当年小草鸡，板栗，安豆苗，草鸡蛋，酱油，料酒，白糖，盐。
制作方法：
1、鸡背开，并排断鸡背骨，腿骨，皮不破。然后焯水待用；
2、将鸡蛋煮熟，去皮备用；
3、将鸡和鸡蛋抹上酱油，下锅炸至金黄色捞出；
4、将葱姜，八角煸香，并放入炸好的鸡，板栗加盐,白糖,料酒炖制1个小时后，将鸡扣入碗中，并填入板栗后上笼继续蒸制；
5、将炸好的鸡蛋放入炖鸡的卤汁中卤制备用；
6、将蒸好的鸡口入盘子中间，然后将炒好的豆苗围在鸡的四周，再将卤好的鸡蛋划成锯齿状，放在豆苗上，最后淋上卤汁即可。
粤菜——盐焗手撕鸡
原料：
三黄鸡1只（约2.8斤左右）、姜30g、葱20g、盐鸡粉20g、花生油50g、海粗盐2000g、水150g。
制作方法：
1、将三黄鸡洗干净，去内脏，用厨房纸吸干水分。
2、将盐鸡粉均匀擦在鸡身内外.
3、将姜、葱、盐、花生油放入鸡肚内，包上砂纸，一次要包得严实。
4、在砂窝中先放入1000g的海盐，再放入包好的鸡，在上面用1000g的粗海盐完全覆盖，在砂窝内边均匀加入150g的水开火煲30分钟左右。
5、取出焗熟的鸡，撕去砂纸，手拆好放入碟中，加入香草做点缀，即可。
闽菜——酥梨鸡
原料：
鸡腿肉、肥膘肉、香菇、冬笋、荸荠、青葱、韭菜、食用玻璃纸、鸡蛋、苏打饼干末、面粉、淀粉、精盐、味精、胡椒粉、金龙鱼花生油、鸡油。
制作方法：
1、鸡腿肉、肥膘肉、香菇、冬笋、荸荠分别切成米粒状，下热锅煸炒，后加上葱丁、精盐、味精、淀粉、胡椒粉、蛋液拌匀成馅料。
2、韭菜用热水泡软，沥干水分。鸡蛋在碗里打散，取15厘米见方的玻璃纸，其中一面用鸡油敷匀待用。
3、鸡腿肉馅料分成等量，捏成鸡圆，先蘸匀蛋液，再滚匀苏打饼干末，分别置于涂有鸡油的玻璃纸上，裹成梨状，各用1根韭菜扎成“梨鸡”。
4、锅置于微火上，花生油烧至四成热时，将“梨鸡”下锅炸约3分钟，捞起沥油，装盘即可。
浙菜——砂锅神仙鸡
原料：
鸡1只（浙江富阳，毛重约1500克）、猪蹄3只约1200克、小青菜300克、酱油750克（耗30克）、黄酒200克、盐3克、白糖20克、生姜30克、胡椒粉3克、葱油5克、锡泊纸一张（边长约30公分正方形）等。
制作方法：
1、将整鸡宰杀去毛、取出内脏和大腿骨后清洗干净；猪蹄洗净后，顺长对开斩成块（一只猪爪通常斩成六块）；
2、另取大罐一只，放入鸡、猪蹄，加入酱油浸约40分钟后取出，加入黄酒、白糖、盐、胡椒粉等腌制后，取用一只洗净的砂锅，依次投入生姜、猪爪块、然后上面再放鸡、淋上葱油，用锡泊纸封住砂锅口，盖上砂锅盖；
3、取一只大铁锅加上粗盐，将砂锅放在铁锅的粗盐上，再盖上高铁锅盖用大火烧45分钟后，改用小火继续加热2个多小时，至鸡入味呈酱红色。上桌时加上处理好的小青菜。
湘菜——东安仔鸡
原料：
净仔母鸡肉500克、鲜红椒25克、姜25克、干红椒10克、熟猪油150克、花椒粉1克、葱25克、湿淀粉25克、米醋50克、鸡清汤100克、香油5克、盐、詹王鸡粉适量。
制作方法：
1、将鸡肉放入汤锅，煮七成熟捞出，稍凉，顺肉纹切成条。
2、鲜红椒、干红椒去籽切成丝，葱、姜洗净，葱切段，姜切丝。
3、炒锅置旺火上，放入猪油烧至六成热时，下入姜丝、花椒粉、红椒丝，煸炒出香辣味，再下入鸡条炒一下，放入盐、米醋和鸡清汤，稍焖，放入詹王鸡粉、葱段，勾芡，淋上香油，装入盘中即成。
徽菜——石耳炖鸡
原料：
净鸡肉400 克，石耳20 克，鸡蛋清一只，精盐、味精、料酒、胡椒粉、淀粉。
制作方法：
1、石耳用温水泡开，洗净，切成斜块。鸡肉剞花刀，用蛋清、盐、淀粉拌匀。
2、坐锅，倒入清水烧开，把鸡肉放下搅散后，移到温火上炖四成熟后，再加入石耳，盖上锅盖，继续焖煮肉烂后，放入味精、精盐、胡椒粉即成。