30年的老厨师教给我的秘制烧鸡公技术,附特制料油配方

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原料:

土公鸡1只,生姜30克,花椒10克,冰糖10克,香果8克,香果8克,八角5克,泡椒30克,特制料油250克,郫县豆瓣酱100克,油炸黄豆30克,干辣椒10克,大葱30克,料酒20克,菜籽油60克,鲜汤适量。

秘制料油:

郫县豆瓣350克,糍粑辣椒400克,泡椒末250克,小葱80克,香果30克,草果30克,八角25克,香叶8克,蒜瓣70克,姜70克、菜子油4000克。把菜籽油倒入锅里开大火烧到七成热,然后将郫县豆瓣、糍粑辣椒、泡椒末、小葱、香果、草果、八角、香叶、蒜瓣、姜放入锅里开小火熬制15分钟左右,捞出所有的渣料即成料油。

制作方法:

1.将土公鸡宰杀去毛去内脏清洗干净,把鸡切成4厘米的方块,鸡内脏切小,把干辣椒剪成小段, 姜切成片,葱切成段。

2.铁锅上火去水烧热,把油倒入锅里开大火烧到七成热,倒入鸡块翻炒7分钟,加入姜片、花椒、干辣椒、冰糖继续翻炒,然后倒入郫县豆瓣酱炒香,加入料油翻炒2分钟,倒入料酒和鲜汤,放入香料。

3开大火将锅里烧开,倒入高压锅中开大火压上气,然后转小火压16分钟,煮好后倒入盆里。

4.铁锅里倒入少量的油,将干辣椒和泡椒放入锅里炒香,把干辣椒、泡椒、油炸黄豆、大葱、味精全部放入锅里翻炒一下,配上各种荤菜和素菜即成。

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