番茄风味牛肉，平遥牛肉加工工艺与现代调味技术的结合

番茄含有丰富的V_A、V_B族，胡萝卜素以及钙、磷、钾、镁、铁、锌、铜和碘等多种人体需要的微量元素，糖类、有机酸。番茄具有抑制细菌的作用；V_A能促进骨骼生长，防止佝偻病、眼干、夜盲、皮肤病；所含苹果酸、柠檬酸和糖能增加胃酸度帮助消化，调整胃肠功能，降低胆固醇，对高血脂症很有益处。

利用“平遥牛肉”加工工艺与番茄的结合，采用现代科学调味技术，研发了一种风味独特的中西结合的番茄风味牛肉。新产品便于储运、食用方便，满足旅游消费市场的需求，逐渐成为顾客满意的休闲食品。

工艺流程：

冻牛肉→解冻→修整→腌制→滚揉→蒸煮→切割→拌番茄酱→真空包装→二次灭菌→冷却→成品。

操作要点：

1、解冻。用微波解冻，将温度设定为60％，时间设定为2h，每次解冻100kg左右牛肉，控制好温度、时间和冻肉量，让牛肉在最短时间内解冻，又不至于烤焦。

2、修整。对牛肉进行修整，剔除筋膜、血污、油脂、骨头、淋巴、异物等。

3、腌制。将腌制液（100kg肉配水25kg，食盐3kg）配好用盐水注射器注射到牛肉中，均匀注射两次（注射量为30％），先腌制3h再滚揉3h，然后静腌2d。

4、蒸煮。水加香辛料（100kg肉配100g）烧开30min后，加入牛肉，煮熟4h，停火焖7h。

5、炒制番茄酱。炒制番茄酱，冷却备用。

6、切割。将熟牛肉切成1cm见方的均匀小块，备用。

7、拌番茄酱。将切好的牛肉与炒好冷却的番茄酱按100：1的比例拌均匀。

8、真空包装。将拌好的牛肉定量118g真空包装。真空度要求0.1MPa，热封温度200~220℃，时间20~30s，抽真空。

9、灭菌。用高温灭菌锅将牛肉灭菌，灭菌温度122℃，时间20min。

制得的番茄风味牛肉，番茄味浓郁，牛肉醇香，风味独特，不仅有平遥牛肉特有的香味，同时有番茄的香甜。

End

作者：王文，孔建纲

文章来源：番茄风味牛肉的研发，肉类工业

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