为老助餐在上海：一碗热汤面背后，一场7×24小时食材供给接力
姚虹路109号，缘源餐饮古北社区食堂，中午11点不到就会传出阵阵饭菜香。70多岁的吴老伯每天的午餐都是在这里解决的，他常爱点上一晚热气腾腾的素鸡面，浇头十足，鲜美的热汤从舌尖暖到心头，“社区食堂一碗素鸡面8元，便宜又营养。”
这碗汤面的下游，为老助餐点回应了上海数以万计老年人的日常刚需，而顺着这碗汤面往上走，它的供应链也变得高效、智慧起来——吴老伯到来前5个小时，美团旗下餐饮供应链平台快驴进货的配送司机，已于清早5点半将今日所需食材送抵古北门店；再往前推数个小时，食堂厨师长吴师傅前一天晚间在手机App上一键下单，将未来一天所需各类食材一站式配齐。犹如齿轮般层层转动的7×24小时高效供应链，为企业解除了后顾之忧，也让为老助餐服务能够沉下心来，专攻末端一公里的服务。
成长飞速，传统供应链跟不上了
古北社区食堂后厨，厨师长吴师傅正在对照手机里快驴进货App上的配送单，仔细检查今天凌晨配送到店的食材，少了外出采买和奔波的繁琐环节，他只需要盘算好这些食材的搭配，如何在老年人餐桌上精彩呈现。
清水笋片是用来做水笋烧肉的；猪肉要来做红烧大排，嫩豆腐做麻婆豆腐，鲜鸡蛋做成肉末蒸蛋。散花菜、芹菜、豇豆、丝瓜用来烧各种荤素搭配的菜。白萝卜、莲藕、山药、土豆和芋艿要烧得烂糊软糯一些，更适合老年人的牙口和胃口。此外今天快驴送来的还有黄焖鸡块、基围虾、鲜鲫鱼和鲈鱼，这些新鲜的食材后厨要及时清洗和加工，变成温暖老人的美味佳肴。
很多周边社区的老年人从早上六点多就开始前来觅食， 一日三餐都有了托付。一个大荤，一个小荤，一个蔬菜，100克以上的米饭及配汤，这是一个老人在社区食堂的午餐组合，12元一份套餐经济又实惠。如果自主选择，品类就更多了，素鸡、酱蛋每份2元，麻婆豆腐、花菜肉片、芹菜香干炒肉丝每份6到7元，红烧大排12元、水笋烧肉16元已经是比较贵的菜了，每餐饭平均花销十几元就能解决。这些年，遍布申城的为老助餐点，为老人们卸下每天买汰烧的担子，成了家门口最贴心、实惠的养老服务。
包括古北社区食堂在内，缘源餐饮目前在上海一共有16个社区食堂、25个为老助餐点，41个项目覆盖上海8个区21个街镇。每天，大约有4000人次的老人会选择堂吃，7000人次的老人选择送餐上门，惠及过万申城居家老人。按照上海缘源餐饮管理有限公司总经理鲁小锋的规划，企业这几年体系化建设加速，预计到今年年底，还有6个为老助餐点将在上海落地。
成立13年，缘源餐饮的成长并非一帆风顺，也经历无数尝试和考验，尤其对于连锁餐饮的生命线——食材供应链的需求也更加敏感。鲁小锋记得，公司的食材采购有过几次跳跃，发展之初，都是员工一清早去批发市场采买，后来企业“长大”了，便逐渐过渡到供应商模式，蔬菜、冻品、大米、调味品、食用油等品类都有固定的供应商，大约十天到半个月调整一次报价。
但鲁小锋渐渐又发现了痛点——供应商多头管理的模式，体系庞杂，流程也不顺。比如，数据统计就是个大麻烦。每一天，社区食堂的厨师长都要算好店里的采购品类、采购量，然后写在纸上，手机拍照给总部，总部有两到三位专员对接，将所有点位的采购加总，再分类发送给供货商，一来一回对接成本极高。不仅如此，鲁小锋希望在原材料端构建全面的食品追溯体系，在企业管理上更上一层楼，但现有的中小型供应商，显然不能满足未来发展需求。
一键下单，数字化供应链降本提效
一碗价廉物美的汤面，承载着老人们的琐碎而日常的幸福。面对为老助餐服务快速成长所伴随的烦恼，鲁小锋把目光瞄准了专业的供应链平台，从去年10月开始，缘源餐饮在浦西部分社区食堂连锁开始采用快驴进货，通过互联网平台提供的数字化供应链渠道，加速采购源头的高效流通和运转速度。
但第一眼看到快驴进货提供的全品类清单，鲁小锋形容自己是“晕的”，洒洒洋洋几千个SKU，很多却不符合老年人的用餐习惯。“老人的需求和社会餐饮的需求不同，口感偏向于软糯，还有一些不太使用的特殊食材。”他举了个例子，芝麻糊是很多老人下午茶必备的原材料，但原始清单上就没有。为了对接缘源餐饮的需求，快驴派专人上门，一项项了解需求，单份淡水鱼“体型”不能太大、茎状类蔬菜的需求较小、芝麻糊要新开品类单、所有鱼类要净膛……就这样，缘源餐饮的定制化清单成了一张“先做减法、再做加法”的清单，可最大程度匹配老年人的用餐需求。
还有一道难题，也曾让快驴犯难。原来，老人的用餐时间特别“前置”，在末端的为老助餐点，最早一批午餐9点30分就随着配送员“出发”了，这意味着在供应链前端，快驴进货的配送师傅早上5点半就得把货送到门店，这比现有配送流程整整提前了一个半小时。快驴进货大客户业务部上海相关负责人告诉记者，为此他们与总部做了沟通，硬是开辟出一条“绿色通道”，让所有的供应方提前90分钟入仓，让为老服务的食材“先到先走”。
最初的磨合期过后，鲁小锋很快看到了数字化的供应链体系带来的高效。如今，每个门店的进货员只需要动动手指，就能像点外卖一样下单。这些数据在后台汇聚、形成表格，管理层不仅能掌握每个门店的进货情况，还能综合推算企业的总体毛利率等，提前把供应链的数字化功课写完了。
“原材料采供是餐饮企业的生命线，但它确实不是为老助餐企业的强项，我们希望通过与大平台的合作，经营上降本提效，支撑我们快速往前走。”鲁小锋说。
供给侧赋能“上海为老服务”出圈
今年，缘源餐饮跨出了走出上海的第一步。4月中旬，其在杭州的第一家长者食堂将进入试营业阶段，鲁小锋计划今年在杭州开出4家长者食堂。
服务“出圈”，粮草先行。此前，鲁小锋还一直担心离开上海”朋友圈”之后，一时之间难以找到合适的供应商，但后来发现，快驴进货在杭州同样提供数字化、标准化的供应链服务，能够帮助企业更好进行远程管理。他印象最深的是品控环节，“快驴平台的产品包装上，均清晰印着生产日期、保质期以及储存条件，对公司管理来说变得有据可依。”
从全国范围来看，踏出这一步并不容易。为老助餐服务的特殊性，意味着这是一个对精细化程度要求很高的行业，走出区域限制，必然要求供应链等所有环节都能快速跟上，但这恰恰又是为老助餐服务的薄弱环节。事实上，一直以来，上海的为老助餐服务都具有标杆意义，去年缘源餐饮已经参与到政府侧提出的一老年助餐服务团体标准，今年或将升级为地方标准，这其中包括场所在设计、规划、运营中的适老化元素，为老助餐的餐品标准等，标准的制定将有利于推动为老助餐服务向更广范围辐射。
美团点评CEO王兴曾表示，过去二十年，需求侧的数字化已逐渐完成，但是在供给侧的数字化才刚刚开始。对于缘源餐饮，这无疑是一个最生动的案例，因为有了立足全国的数字化供应链的助力，带着“上海为老服务”的优质企业，才有可能在更广袤的土地上实现梦想，为更多老人送上暖入心头的陪伴和安慰。
作者：徐晶卉
编辑：张天弛