美食推荐：棒打野山兔、鳖肚雄宝、阿武酱骨鱼制作方法

棒打野山兔

特点：干香微辣，香中带麻，口感酥脆。

原料：兔肉500克，牙签60根。

调料：嫩肉粉5克，蛋清1个，盐、味精各5克，花生酱、芝麻酱各10克，料酒5克，南乳汁10克，葱汁10克，辣椒油3克，花椒粉5克，干辣椒20克，色拉油1500克。

制作：

1、兔肉剁成1厘米见方的方块，用嫩肉粉、蛋清把兔肉浆10分钟浆嫩，再把花生酱、芝麻酱一起放入兔肉中搅匀 后，用牙签串好备用。

2、锅内放油烧至七成热，下入兔肉小火炸成金黄色捞出沥油。

3、锅留底油，烧至六成热后下干辣椒、花椒粉大火煸出香味，再下入兔肉翻 炒几下，放入南乳汁、葱汁、料酒、盐、味精翻炒均匀，起锅时放点辣椒油。

制作关键：兔肉要浆嫩，酱料要调匀。

鳖肚雄宝

特点：发掘乡土滋味，原汁原味，滋补美味。

味型：咸鲜味

主料：甲鱼一只 （约400克），猪肚一只 （约500克）。

辅料：火腿50克，姜葱20克，枸杞6克，大枣10克，番茄片150克，藕片150克，金针菇150克，白菜150克。

调料：冰糖4克，盐6克，鸡精6克，味精4克，料酒6克，花椒粒4克。

1、甲鱼宰杀制净，猪肚洗净，都入沸水锅汆水后，把甲鱼放入猪肚中，加姜葱、花椒、封口。

2、将1放入煲中，灌鲜汤，加冰糖、枸杞、大枣、火腿，加盖上笼蒸两个半小时，取出调好盐味，放入番茄片，原煲配素菜上桌即可。

提示：主料汆水时必须把血水出透，甲鱼包入猪肚时要小心包好，以免开裂影响效果。

阿武酱骨鱼

亮点：鱼头与酱排骨烧到一起，再配上地方风味的荆沙酱。

味型：香辣醇厚，色泽红亮，酱香扑鼻。

原料：胖头鱼鱼头一只约750克，直排1000克，腐竹100克，青椒50克，高汤500克，香菜30克，红椒圈5克。

调料：资阳产肥龙牌泡椒（可用其他品牌代替）20克，秘制卤水1000克，自制复合酱150克，白酒5克，猪油500克（实耗100克）。

A料：盐3克，小葱10克，柠檬片5片，白葡萄酒10克，西芹、洋葱、胡萝卜各15克均切成片。

B料：大蒜瓣25克，大葱段50克，姜片20克，花椒5克，干辣椒节8克。C料：王守义十三香5克，鸡精5克，白糖4克，白胡椒粉5克，香醋2克。

制作：

1、腐竹水发切成6厘米长的段，青椒切开待用。

2、将鱼头宰杀洗净，放入A料拌匀，腌制3小时。

3、将直排剁成6厘米长的段，冲净血水，入沸水锅中汆水，再入秘制卤水中浸卤50分钟。

4、锅上火烧热，冷油滑锅，注入猪油烧至七成热，下鱼头煎炸至两面金黄，捞出控油。锅中留底油100克，下B料炒香，入剁碎的泡椒、自制复合酱炒出红油，烹入白酒，下高汤烧沸，先下酱骨，再下鱼头，调入C料烧开炖10分钟，倒入垫有腐竹和青椒的砂锅内，小火煨15分钟至汤汁浓稠，放上香菜、红椒圈，带酒精炉上席。

技术关键：

1、鱼头要腌入味，小火煎炸。

2、小火煨时要加盖，避免香味挥发散失。

自制复合酱：荆沙酱500克，郫县豆瓣500克，永丰辣酱250克，泡椒酱250克，阿香婆牛肉酱700克，李锦记排骨酱700克，柱侯酱350克，香辣酱700克，蚝油200克，蒜香粉100克，净锅上火，将上述原料小火熬香即可。

秘制卤水：大骨500克，干辣椒100克，八角、桂皮、花椒、香果、草果、小茴香、香叶各5克，香茅10克，山奈8克，草豆蔻15克，三五火锅底料500克，高汤2000克，盐200克，红曲米200克，大葱2根，甘草、沙姜各3克，上述原料大火烧沸，小火熬1小时，最后放鸡精300克即可。