特色熏制实战推荐
熏是使食材进一步成熟、上色并吸附特殊香气的一种烹调手法，按照熏料的不同，可大致分为四种：
纯糖熏：只用白糖做熏料，潍坊诸城的熏猪蹄、熏鸡背用的便是这种方法，东北的熏肠也采取这种方法，应是从山东流传而来。糖熏的作用一是上色，二是使食材带上焦糖的熏香 。
柏木熏：此法发源于河北张家口，代表产品是柴沟堡熏肉，其用料是在纯糖熏的基础上加了柏木刨花，熏制出来的成品会带有柏木清香。然而这种“糖柏合熏”常常会使原料沾染上一种类似“焦糖烧过了头”的苦涩味，针对这个问题，柴沟堡人用“一勺肉汤”成功化解：在原料即将熏完、锅边无烟冒出时，舀一勺煮肉的老汤从锅盖缝里浇入热锅壁上，老汤受热蒸发，肉香气就被“焖”进了熏肉中，苦涩气息也被完全遮住。
樟木熏：这是南方常用的熏制手法，代表产品为川菜中的樟茶鸭。北方的熏法均为熟熏，即将原料卤制成熟、入味后再熏制，而樟木熏则是先将生料腌制入味，再悬挂于半空，底下点燃樟木屑焐出烟，熏至色泽泛黄、皮带芳香，走菜时再蒸或煮。
谷糠熏：这是湖南人熏制腊肉的特殊手法，将腌好的肉穿上绳子后，挂进熏房半烟半火熏烤两三天即成。熏腊肉的燃料有很多，树枝、锯末、花生壳皆可，以谷糠效果最佳，熏出的腊肉香气足且色泽红亮。
目前厨房中常见的茶糖小米“三料合熏”方法，是大厨们在糖熏法基础上的灵活运用。如果用的茶叶好，确实有增香效果，但只适合少量制作，若是批量制作成本太高；而如果用太次的茶叶，则基本没有增香作用，不如不用。
果木烟熏叉烧
主料：去皮五花肉500克。
辅料：香叶3片，八角2个，京葱少许，姜片3片，蒜头3个，松肉粉50克，果木烟熏料5克，麦芽糖20克，水1000克。
调料：譽品味粉10克、番茄酱120克，排骨酱50克，叉烧酱50克，生抽20克，老抽5克，盐10克，玫瑰露酒5克，五香粉3克。
制作：
1、将五花肉改刀成宽3CM的长条，放入松肉粉和水浸泡约5分钟。
2、将盐、五香粉、味粉混合拌匀后，均匀的将五花肉条搓匀腌制2小时后，再将余下的调料混合后放入叉烧拌匀，腌制过夜。
3、烤盘中铺上锡纸后放上腌制好的叉烧，上火调制220℃，下火调制200℃烤10分钟后取出，再将叉烧挂上麦芽糖再烤3分钟，待上色即可。
注：番茄酱中的天然茄红素经过高温灸烤之后，能形成漂亮的焦糖色，同时番茄酱的天然果酸味也能有效的起到缓解肉质油腻的作用。
烟熏妙龄乳鸽
原料 妙龄乳鸽1只约200克，潮州卤水汁500克，䒩莉花茶叶30克，糯米50克，红糖100克。
做法
1.将鸽子洗净后飞水至半熟，放入卤水汁中小火煮15分钟后，取出放凉。
2.将茶叶、糯米、红糖放锅中，炒至冒烟后，将乳鸽放在锅架上，烟熏10分钟（注意要用小火烟熏，防止焦味太重）。
3.烟熏完的乳鸽马上改刀斩件，装盘，即可食用。
诸城熏猪蹄
原料：金锣牌猪蹄20斤，白糖50克。
调料：盐250克，大葱20克，大姜20克，小茴香10克，八角5克，桂皮5克，花椒5克，草果5克，肉蔻5克，白蔻5克，良姜5克，香叶5克，甘草5克，白芷5克，丁香3克。将所有香料装入一只纱布包并扎紧。
制作：
1、猪蹄解冻后入清水中泡净污物血水，冷水下锅、焯透待用。
2、取一不锈钢桶，放入250克盐、香料包、焯过水的猪蹄，加清水没过，大火烧开，小火煮2小时，捞出猪蹄备用。
3、在大锅的底部倒入50克白糖，烧至冒烟，放上铁箅子、垫上竹箅子，将煮熟的猪蹄均匀平铺在上面，扣上一个高粱杆箅子，上面压一重物，熏约3分钟，开盖后取出猪蹄，晾一下即可改刀食用。
1、猪蹄治净后划开表皮。
2、猪蹄入卤汤中煮约2小时，摆到箅子上。
3、锅底放糖，摆上放满猪蹄的箅子。
4、盖上一个高粱杆箅子，压上重物。
5、熏约3分钟，稍微上色即可出锅。
技术关键：
1、如果是新调制的卤水，待猪蹄煮到一半时间（约1小时 ）就应捞出料包，以免香料味道太重、压住猪蹄的肉香，每次卤料前都要补足清水和盐，一般3天左右换一个香料包即可。
2、此汤最开始用清水调制，随着卤制猪蹄的次数增加，会越用越浓、越用越香。
老爹熏鸡
这是一款招牌菜，热卖了15年，每到周末它的日销量都在350只左右，受欢迎程度不是大家可想象的。
制作：
烟熏牛小排
主料 澳洲M3牛小排100克
辅料 罗勒叶3克 黑松露牛排汁酱35克 百里香3克
调味料 盐3克 鸡粉2克
烹饪步骤
1. 牛小排切1公分厚，加味料和百里香腌一下，入真空袋真空。
2. 入低温慢煮机，65度慢煮30分钟。
3. 用不粘锅猛火煮一下牛小排。装盘打入果味烟即可。