清汤牛骨汤（原材料与配方篇）

多年前的好声音选拔赛中，当导师问这位选手有什么梦想时，选手想了一下说没有什么梦想，当时导师很吃惊问为什么！接着选手回答说：“努力、认真去做好一件事，那梦想会自然而然地来！”这位选手叫帕尔哈提！

年轻时汤师傅也曾有颗躁动不安的心，被现实狠狠打趴下来后，又经过子欲养而亲不待的悲痛，从而懂得什么是平凡之路！当然了，不经过生活压迫与丧亲之痛，谁又能理解这些话？但当你能理解时，人生中已经很多遗憾、物是人非了！

进入牛杂、牛腩这个行业并非我所愿，无奈罢了！但转眼就过去了十多年，非常平淡地活着！这十多年来我没有任何梦想，把一切都看得很淡，子女长大就好，我不祈求他们有多大作为，生意维持就行，不做到倒闭即可！

我没有梦想，但我觉得这么多年来自己做得最好的一件事就是，每天做着同一件事，这是我很觉得欣慰的，最起码在这个世界上还能有一件事给我做了十多年。

牛骨汤配方与骨头选择

做什么、进入哪一行都很简单，但想要做好、做精就要看自己的恒心与决心了。牛系列餐饮也一样，入门就是学吊汤，这个非常简单，牛骨焯水后与31种配方一起下入电汤锅，87度吊制10小时即可，不难，真的！

看起来、做起来是真的不难，但若想把味道做到顶级的话，还真得下功夫！不过其实也没什么，只要你每天坚持做一件事，久了自然就会好。

不少朋友问牛系列好不好学，我这样说吧，学什么都不难，就好比编程，入门很容易，但想做好就得下功夫！因为牛系列吊牛骨汤只是开头，整个系列中包括有火锅、粉面、粥饭，清汤牛杂、牛腩、越式牛肉粉面、牛肉饭、牛排骨、酱香牛杂等等，单一个饭就有七八种出品。

之前文章我曾说过，只要能学好汤，那代表已经成功了一半，因为所有出品当中几乎都涉及到汤！那么前天的文章和大家聊了设备问题，今天就是配方与选材了。

骨头的选择

首先是牛骨的选材，对于这个问题主要是看自己所在地区，口味偏重就下多点筒骨，偏清淡就下杂骨，最好是脊椎骨，但是牛肉商贩不可能大批量给你供应脊椎骨。因此我们就要学会搭配。

汤师傅在广西沿海，口味和广东、海南是一样的，那么店里用的牛骨搭配比例觉得最好的是，筒骨2、脊椎骨3、杂骨5这个比例，出来的汤头鲜甜、不油腻、牛味适中。

那么我建议中部至北的省份就用筒骨4、脊椎和杂骨6这么一个搭配，出来口味牛味稍浓郁，稍油、甜味略少，鲜味足。

切记一点就是不能单单用一种骨，因为每种牛骨都有它本身的优缺点，我们要懂得互补。比如筒骨香、牛味足，但是油腻，而杂骨香味不足，但是甜，脊椎骨就是鲜，但是太过于清。（筒骨、脊椎骨以外的骨头统称杂骨）

牛骨汤配方

看了牛骨搭配之后就是配方了，汤师傅牛骨汤完整配方有31种，包含香料、中药材、干海鲜。

中药材类的有党参、沙参、北芪、桂圆、红枣、罗汉果等

香料类的有沙姜、老姜、圆葱头、八角、草果、桂皮、陈皮、小茴香、香叶、护心藤等。

干海鲜类有大地鱼干、鱼露、鱼尾干等

我首先说，因为其它平台抄袭太严重的问题，具体的种类和量我会以后公布在专栏文章当中，包括百年老汤的制作方法，今天我先教大家怎么使用这些药材、香料和干海鲜。

首先是中药材，我之所以下差不多十种药材的原因是需要给汤增甜，这种甜会甜得非常自然，不像白糖那种可以增甜的口感，其实两广对以上的中药材并不陌生，没错，这些药材合在一起统称为清补凉方。

我建议是两广、海南、福建、江浙、东北地区都使用，云贵川最好别用，因为这种甜味不知能否适应！

接下来是香料类，其实香料的作用就是去除牛骨的腥膻味的同时给汤增香，如果以后你们自己开店，用汤师傅这个方子去吊汤的话，几次之后，整个店都会有一股很自然的香味残留，就算关门一个月它也会有，非常好闻！

但是怎么才能发挥出香料的最大作用呢？其实最好的方法就是用酒泡，泡了之后晾干再炒，这是最能令药材出香的，但是一般我都会省略掉泡酒这个环节，因为药材泡酒之后的香味太过于突出，所以我都是直接炒干即可。

而海鲜干的作用就是给汤增加鲜味，以上所列的海鲜并非是说就那么几种，就好像鱼尾干便宜，是福建的一种特产，但这东西经常买不到，而也有很多鱼干是要比大地鱼吊汤更好的，不过大地鱼性价比高，毕竟我们做生意得考虑成本。

鱼露并不是东南亚国家特产，中国潮汕也有制作鱼露，但实话说国产的无论是香味或鲜味，都远远低于进口的鱼露，但是国产的在价格上有优势！

怎么说呢，做牛骨汤的配方每一个师傅都不一样，浓汤与清汤的也不一样，但香料、药材、海鲜这三种都是会放有的，总的来说大家记住香料压膻提香、药材增甜、海鲜增鲜这几个道理即可。

其实以上31种配方是汤师傅这么多年自己慢慢凭经验积累而来的，十多年来我有个习惯，就是不喝醉的情况下，晚上睡前花半小时总结自己一天所做的事，再想一想遇到的问题。就比如多年前有一回做牛腩，做出来之后带有些许酸味，那次我花了两天去想这个问题，最后终于找出原因，原来是所下的党参与沙参硫磺过重引起食材变酸。