神了！腊肉热泵烘干更健康环保，而且一样有烟熏味！
《热泵市场》杂志
文_徐海政
经过熏制的腊肉不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功能，深受消费者的青睐。目前，热泵烘干设备已经被广泛应用到腊肉烘干领域，但是需要解决的问题是，如何让热泵烘干出来的腊肉具有传统的熏香味。
春节期间，在湖南、湖北、江西、四川、贵州的地，都有熏制腊肉的习惯，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。经过熏制的腊肉不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功能，深受消费者的青睐。
传统烘干腊肉的弊端
一般家庭熏制腊肉的传统方法是将腌制过的猪肉经过烧炭、烧柴等烟熏的方式，但是随着市场的拓展，很多农产品加工企业通过大型的设备进行熏制，为保证其熏香味，也会采用烟熏的方式。这种方式不仅破坏环境，工艺周期长，设备简陋难以连续化生产，手工操作劳动力需求大，产品质量不稳定，存在严重的安全隐患。
同时，这样熏出的腊肠腊肉不卫生，表皮结痂干硬，卖相不好看，且更耸人听闻的是，因为燃烧不完全，高温中炭火和肉类的脂肪在熏制过程中易产生苯并芘，甲醛和环芳烃等强烈的致癌物质，诱发多种脏器和组织的肿瘤，如肺癌，胃癌等。随着热泵技术的不断成熟和应用领域的扩大，空气能企业纷纷推出腊味烘干的产品，经销商也纷纷将热泵烘干设备运用到腊肉的烘干。但是需要解决的问题是，如何让烘干出来的腊肉具有传统的熏香味呢?
方法一：烘干后放入烟熏房熏制
由于熏香味对于腊肉的重要性，许多热泵经销商和厂家都为成品的独特风味费尽心思，有的将腌制好的腊肉放入烘干设备干燥后，采用传统的方式，将腊肉放在纸质或木质架子上，下面燃烧木炭或稻壳进行熏制，但是这样方式熏制时间长，工作量和人工费用大，且对环境造成严重污染。在湖南、四川等地，许多经销商建造专门的烟熏房，将烘干后的腊肉放入烘干房进行熏制。
这种方法的具体工艺是，在腊肉接近烘干或者达到含水量要求后，将腊肉再置于烟熏房内进行熏制，采用木炭熏制，如果希望有更诱人的香味，还可以增加松树和柏树的枝桠增加香味。采用这种方式可以最大程度地与传统熏制腊肉的方式保持一致，只是熏制时间上减少了，利用热泵烘干的优势在更短的时间内使腊肉达到预期的烘干要求，再采用传统的熏制方式，让腊肉保持熏香味。但是，这种方式有着严重的缺点，熏制房一般和传统的熏制方式一样，是开式通透的，烟雾由上往上熏制腊肉，最终在屋顶四周排放到大气中，会对环境造成严重的污染。
方法二：用烟熏炉熏制
在大量烘干的情况下，采用熏制房的方式对环境污染很大，为此，许多经销商慢慢采用了烟熏炉熏制的方式，就是将干燥好的腊肉挂在烟熏炉里面进行熏制。烟熏炉地盘有一个烟雾发生器，也就是将发烟材料放在烟雾发生器中燃烧，产生烟雾后熏制腊肉。而烟雾的产生方式与传统的方式相似，将木质炭和混有水分的木屑或者松树、柏树的叶子放在电燃烧器上，使之不完全燃烧产生烟雾。有的时候会发生烟雾浓度不够的情况，此时可以由烟雾发生器产生的烟雾在鼓风机的作用下进入增压区，蒸汽喷头喷出的蒸汽与烟雾混合后，达到增压、增湿的目的。
通常情况下，熏制时间为一小时，但是需要根据腊肉的数量和客户的要求进行调整。需要注意的是，烟雾的浓度、温度、湿度、流速都对烟熏效果有影响，湿度过低，会使肉品表面迅速形成一层“干膜”，这样不利于烟熏成分的渗透。
这种熏制方法操作较简单，且熏制效率高，时间短，所产生的的烟雾全部在烟熏炉内，不会对环境造成污染，所采用的燃烧材料费用便宜，熏制成本也很低。但是，腊肉放在封闭的烟熏炉内，烟雾浓度较大，烟雾中含有酚类、醇类、有机酸、羰基化合物、烃类等有害物质，对成品造成一定污染。
方法三：设进烟口，干燥与烟熏同时进行
为解决熏制时间长和环境污染的问题，也有热泵厂家积极研发新的烘干产品，通过系统的升级达到更好的烘干效果。热泵烘干系统一般由两部分组成，一是烘干机组，二是烘干房。
考虑到用户的不同要求和物料的数量，许多企业推出了一体式烘干设备，针对腊味的烘干还对产品进行了针对性的改进。腊味烘干设备都设置了进烟口，旁边配置燃烧火炉，干燥的同时进行熏制，一样可以制作烟熏腊肉，烟在封闭式干燥过程中进行内部循环，熏染浸润到每一个腊肠腊肉的体内，让烟熏的口感更佳，而不用担心产生苯并芘等致癌物质。
通常情况下，腊肉的干燥率在50%～65%，如果成品的干燥率为57%，那么可以在腊肉快达到干燥要求的时候(假设为60%)，开始进行熏制工作，燃烧质还是传统的木炭、树叶等，通过设备的进烟口将烟雾输送至烘干房内，烘干与烟熏同时进行，熏制时间一般为半小时到一小时。采用这种方式，不仅可以让腊肉保持烟熏味，还不会对环境造成很大的污染，如果采用烟雾冷却技术，甚至不会对环境造成污染。同时，还可以把人工解放出来，节省了劳动力成本，可以连续化集约化生产，干燥成品质量均匀稳定，提高腊肉的价格。
热泵烘干腊肉，最重要的是如何让腊肉拥有传统的烟熏香味，不同的人有不同的处理方法。燃烧木炭、稻壳、树叶等燃烧物产生烟雾熏制是普遍的方式，也有的人为了减少熏制时间、增强熏香味，在熏制的同时放入可食用的香料。但不管方法如何，在为消费者提供美味的同时，食品安全应该放在第一位。
版权：本文原载于《热泵市场》杂志3月刊。