今年是牛年，也真巧，我竟然多次品尝丰盛的“牛头宴”。看来也是颇为有缘了。牛头宴，是一种地道的民族特色宴席，尤以土家族、苗族和蒙古族的牛头宴更为知名。在历史上，不是重大仪式或接待重要贵宾，真正的牛头宴还难得一见。现在，随着经济的高速发展，全国各地出现了很多可以做牛头宴的餐厅，珍贵的牛头宴也日渐走人了寻常百姓家。但我觉得，说到正宗，也许还得提湘西，那一块飞扬着土苗风情的地方，深藏着不朽传奇的河山，是一块真正的人间秘境，既有血性，又有灵气，更充满神秘色彩。而牛头宴在湘西，无异于就是“国宴”了。乌龙山寨酒楼，就是湘西餐饮的优秀代表。这个名字，显然源自1987年热播的一部电视连续剧《乌龙山剿匪记》。现实中的乌龙山位于湘西龙山县，而乌龙山寨的创始人张佳女士，正是不折不扣的湘西人。
听说张佳是学舞蹈出身，我很好奇是怎样的契机让她选择了从事餐饮行业，当然还得承认，湘西美食是一种诱惑。也许和我有同样的心理，这一场评审，评审委员数量难得的高达8名。我们去的是位于岳麓区金星中路的乌龙山寨河西旗舰店。老远就看到大门口站着几个穿着鲜艳的苗族服装的女孩子在迎宾。然而当我走近的时候，那些迎宾已经在电梯间待客了。我也就不声不响地上了电梯。但当我到了三楼，却发生了神奇的一幕——其实我是跟着其他人一起走出电梯的，电梯门口已经站着好几位女迎宾。这时一位高个子女孩走到了我的面前，笑着问了我一句话：“您是文化名宴的评审老师吗？”我有些诧异：“我脸上又没有写字，你咋这样问我？”她说：“我看您的气质很像啊！”后来，我才知道，她正是这家店的总经理杜丽，难怪眼光独到！她直接引导我到了接待评审的房间，已早有评委先到，资深媒体人邓一凡老先生正被张佳引导着介绍，而长沙理工大学的王建辉教授在忙着四处拍照。初见张佳，我发现她的个性很容易感染人，笑容很自然，笑声很随性，说话也简明，妥妥的爽快人一枚！事实证明，她的气质的确与她的事业非常匹配。
张佳自称“大当家”，“寨主”的趣味坦露无疑。她说她从小听着纯朴悦耳的湘西山歌长大，看过多姿秀丽的民族舞蹈，悠久而富有特色的湘西民族文化像一颗种子，深深地植在她幼小的心灵，正是出于对湘西这块土地的热爱，对湘西饮食文化的热衷，2001年，她将熟悉的湘西通过餐饮这样一种形式“搬”到长沙，盛满浓郁湘西风情的乌龙山寨酒楼面世，落户长沙，开启餐饮创业之旅，先后在长沙芙蓉中路、车站北路、三一大道、锦泰广场、吉首、张家界、珠海等地发展门店经营。而且现在除了“乌龙山寨”这个品牌，还拥有“土司王泥谷鸭”“当家小馆”“吊脚楼”等几个品牌。张佳引领着邓老师和我参观这个旗舰店的陈列。说实话，真是“不看不知道，一看吓一跳”，我突然发觉，与其说这是一个餐厅，不如说是一个湘西风情展览馆。你看，这边的橱窗里，展示的是苗家婚嫁的情节；那边墙上，悬挂的是土家织锦；还有那著名的湘西腊肉、吊锅子，以及农家的农具、女子的银饰等，处处彰显着湘西元素，果真是把湘西“搬”过来了。
邓老师说：“这家店的生意非常红火，经常需要提前预订。”这话似乎是告诉我的，张佳却笑了：“也没有呢！只能说生意还可以。”我突然想到了一个问题：“那你为何要参加长沙文化主题名宴的评选呢？”我以为她会考虑一下，没想到她脱口而出：“我身兼湘西饮食文化和湘菜文化推广大使重任，乌龙山寨吉祥牛头宴作为湖南非物质文化民族餐饮领导品牌，需要也应该成为长沙文化主题名宴。”这话，让我不自觉对她又加分了。这时，最后一个评委、湖南省商务厅原巡视员、湖南省餐饮协会原会长周新潮先生也到了，组委会宋秘书长却让大家都坐在房间里不动。是有什么特殊的安排吗？不一会儿，谜底揭晓，原来是有一个“拦门酒”的仪式在等着我们。众所周知，拦门酒是苗家山寨的一个古老习俗，看来也是乌龙山寨的一个特色项目。我跟着周会长、邓老师等一起走了出去，只见身着民族服饰的山寨阿妹和吹芦笙的阿哥正拦在走廊门口，张佳也身着盛装，站在中间，一起唱着山歌，等着我们过去。入乡随俗，大家都很开心地一一配合着。
刚步入餐厅，走廊里又热闹起来，敲锣打鼓和唱山歌的声音传了进来，大家又连忙出去观看，原来是喜迎牛头的仪式，只见一个汉子在前面吹牛角、唱山歌，后面一个汉子敲着铜锣，接着是两个汉子抬着一个红色的木器进来，几个苗家姑娘伴在左右载歌载舞。这喜气洋洋的局面是很容易感染人的，我们几个评委甚至都忘记了自己的使命，忙不迭地拍照、录相起来。主持人开始介绍起牛头宴的由来，她说：牛头宴又称“土司宴”，在明朝嘉靖三十四年，倭寇尤为猖獗，土司王彭翼南英勇善战，在抗倭出征前，用牛头宴宴请将士，以鼓舞士气，抗倭大获全胜。吉祥牛头宴延传至今，被作为接待贵宾的最高礼节，一般在喜悦、欢庆中开宴。据了解，这个牛头约15公斤左右，经5道工序去腥取净，入大锅，由拥有24味中草药卤包的汤底炖、熬12个小时，成品色泽黄亮，香满溢出，闻之食欲大起，大有跃跃欲试之意。“因在卤制过程中，每个部位的受卤程度不一，所以吃牛头也有小讲究噢：品牛头时，可先取牛脸颊肉，最是滑爽，入口即化；再来牛鼻唇位，胶原蛋白满满，口感软糯绵滑。这时候肉质醇厚，口感相对硬朗许多，略有Q弹。这样就可巧妙地吃出牛头的口感层次，耐人寻味噢......”女主持人青春靓丽，又不失风趣活泼。她先邀请邓一凡老师挑开盖在牛头上的红布之后，又邀请我引火点燃，一通燃烧之下，牛头更加熟透，主持人再邀请周新潮会长切上几刀，让服务员浇上汤汁、配料，又分别请每个嘉宾分别摸一下牛角，沾沾福气......整个一套流程下来，满满的仪式感，令现场氛围渐入佳境。
仪式感凸现的是浓厚的文化底蕴。神秘的湘西文化，造就了湘西丰富多彩的餐饮礼仪。接下来的“歌王对唱”“高山流水”就是其中显著代表。“歌王对唱”的是两位土家族歌王，都是非遗传承人，男声高亢，女声柔美，令人陶醉；而“高山流水”，则是客人坐在凳子上，几个妹子每个人端着盛满米酒的碗，一个站在客人后面，其余人分列两旁。敬酒人从后面环绕客人的头把酒碗端在嘴边，这样客人就无法移动，只能乖乖地张开口喝酒，而站立两旁的妹子则把酒碗一个叠着一个将自己碗中的酒由上而下的倒入敬酒人的酒碗。她们一边倒着酒一边唱着优美的敬酒歌，伴随着灿烂的笑脸和清脆的嬉笑声，一圈走完，把就餐一次次推向高潮。
这边服务员忙着上菜，那边张佳作为东道主开始致辞。她豪爽举杯，请大家“大口吃肉，大碗喝酒”，然后说了一个湘西俚语“逮”，让人不由得想起了电视剧里的场景，我突然想到了一个词“匪气”，禁不住会心一笑。大家吃着可口的牛头肉，相互碰杯，场面非常热烈。其实，我发现了：乌龙山寨不只是仪式感丰富，菜也实在好吃得不要不要了。且不说两道小品红心红薯、香糯玉米，也不说开胃菜仔姜耳尖、小鱼小虾、冰镇毛肚，单是那一款由湘西美豆腐、土家魔芋干、酸辣腌豆角组合而成的“茅屋三味”，不仅味道纯正，造型也很别致。这一席，还有几道特色菜，令人赞不绝口。首先是翅汤煨大鲵。大鲵又称娃娃鱼，在极低温水质里养殖，半放养形式方可存活，极富含蛋白，肉质滑嫩，配上精心秘制的翅汤，好物配好汁，自是口味佳绝；还有山泉煮石蛙。石蛙被称为行走的活人参，在极其清澈的山泉水中养殖，原味烹制即成，肉质细腻，口感软糯；再就是红酒焗山鹅。来自湘西保靖饲养的“天鹅”，因生长环境好而得美誉，加入少量红酒砂锅焗制，可锁住鹅肉水份，使得肉质紧致，口感浓郁。
而我个人尤其喜欢两道菜。一道是新荷塘月色，主食材实际上就是盛产于湖区的藕尖，作为一个在湖区长大的人，这个于我并不稀奇，我稀奇的是这一道菜的摆盘实在太精美了，在我的眼里，它简直就是一幅艺术品，这样的一个造型，让藕尖似乎有了灵气，更让食客赏心悦目。另一道是蒸湘西腊肉，虽然也多次吃过湘西腊肉，但我一直固执地认为腊肉还是安化我外婆家的最好吃。可是眼前的这盘腊肉，还是让我有所动摇，我承认那肥而不腻，唇齿留香的感觉，彻底“征服”了我。
时间就在不知不觉中流逝着。等我们一众评委开始评审工作时，我们才发现，这一顿饭竟然吃了3个小时了。我不由得发出了感叹：这一顿饭，改变了一桌人，此刻我们都是湘西人了！这的确是一顿令人难以忘怀的吉祥牛头宴，快乐贯穿始终！作为民族餐饮的优秀代表，我看好乌龙山寨的未来！
七绝·乌龙山寨探店有感
湘西魅力绝群芳，天宝奇珍兆吉祥。
更喜牛头开大宴，乌龙山寨早名扬。
2021.6.25
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