面包膨胀性欠佳？思考翻面的意义与做法

许多刚开始接触面包的同学在看到配方中有“翻面”这个词时，可能会疑惑：

问题1

翻面是什么意思？该如何做？

“翻面”这道工序常常被用于硬面包和一些需要长时间发酵的面包。面团量少，酵母、氧化剂用量大或发酵时间在60分钟以内的面团不适用翻面。因此许多适合家庭制作的配方中是没有翻面这个动作的。

将搅拌完毕，已经发酵膨胀的面团，从发酵容器中取出来（其中一种翻面的做法），压平整后三折或者四折后再回到原来的容器中，然后再进行发酵。这个操作叫做“翻面”。我们也经常把它叫做“排气”。

问题2

问题二：那为什么我们要把酵母菌好不容易发酵产生的气体从面团中排出去，把膨大的面团拍小呢？不排气直接发酵的面团和经过翻面的面团，有什么样的差别呢？

我们来看一组比较。这是一个低糖低油的葡萄干面包的配方，用的是长时间隔夜冷藏发酵法。下面是有翻面和没有翻面的成品比较图：

左：翻面 右：无翻面

左：无翻面 右：翻面

照片上看起来可能差别不是特别大，但实物的差距还是很明显的。

在文章开头也提到，硬面包和长时间发酵的面团特别需要翻面。这是因为，低糖低油甚至无糖无油的面团膨胀力较差，为了弥补这个缺点，需要用翻面来增加面团的伸展力和弹性。

大家想象一下，面团发酵时一定是放在某个容器中的。

那么它的周围部分和中间部分的发酵状态和温度，一定会产生微妙的差别。而通过翻面可以消除这种差别。

而且翻面使新的空气进入面团，促进了酵母菌的活性。

翻面这个动作使一些气泡被一分为二，气泡数量增加，同时伴随着一些新的化学反应，产生出更多的美味成分，最终得到的成品自然更加可口。

为了方便大家理解，将翻面最显著的四个作用总结如下：

1

排出大气泡

面团当中包裹了空气或者碳酸气体的大气泡，在经过翻面这个动作后，可以被一定程度地去除，如此一来，最后制作出来的面包产品的内相也是十分细腻均匀的。

2

促进面筋扩张，增加弹力

通过拍、压面团，直接刺激面筋组织，增强面筋的拉伸强度（膜膨胀的张力）。最终使面团的膨胀力更好，体积更大。

3

冲入新鲜空气，促进发酵

翻面可以放出前半段发酵产生的废气（二氧化碳等），使空气中的氧气进入面团，增加酵母活性。最终促进发酵，增大成品体积。

4

使面团的温度更均匀，发酵一致

随着发酵的进行，面团的表面和中心的温度差会越来越大，翻面能使面团温度更均匀。

讲到这里，相信大家对为什么硬面包的面团需要翻面已经有了一定程度的理解了。

翻面其实就是，拍打、拉扯、折叠面团。从本质上来说，翻面与面团的搅拌毫无二致。因此，如果是已经搅拌到100%的面团，再对它进行翻面会导致搅拌过度，反而会使面团无力，膨胀力变差。

所以，要做翻面的面团一定要控制搅拌程度。比如法棍面团与其他面团相比一般搅拌时间较短，其实这是考虑了翻面后设定的搅拌时间。

总之，不论是用搅拌揉捏面团，还是采用翻面方法增加面团膨胀力，其背后的道理是一样的。只不过，翻面这个动作除了有搅拌揉捏的作用外，还有上述诸多好处，这是“搅拌”和“翻面”的最大区别。

充分搅拌、发酵后分割的面团，搅拌到一定程度后发酵、翻面、再发酵、分割的面团，这两者的风味、口感是完全不同的。

特别是硬面包，有些制法中有两次或三次翻面。这种情况下，我们不是用搅拌机打面，而是用发酵和翻面在制作面团。

这种制法的特点是，用极少的酵母量，长时间重复发酵和翻面，最大程度地体现出小麦粉的风味。

在这种情况下，酵母的发酵力会随着时间越来越弱，但翻面时空气中的杂菌进入面团，其中某些菌种也会发酵，因而面团会散发出天然酵母的发酵芬芳。

03

我们前面提到了控制搅拌程度，那么究竟要搅拌到什么程度？

这里给大家一个参考值，大约是低速5分钟。搅拌完时的面筋还完全没有连接起来，在后续的重复发酵和翻面的过程中慢慢形成。

用搅拌机短时间搅拌而成的细腻面团与长时间发酵、翻面后得到的面团，即使配方一样，得到的产品也是完全不同的。

例如法棍面团，用搅拌机搅拌到什么程度，发酵多长时间，是否翻面，改变工序后都会直接表现在产品上。我想，这正是面包区别于其他食品制造业的有趣之处吧。

04

翻面的时机和意义是什么？

翻面一般是在发酵到最高峰时进行，这时面团中充满碳酸气体，体积膨大到原来的两到三倍大。当然，不同的时间点进行的翻面意义也不同。

·发酵前半段进行的翻面→主要为了强化面团（因为气泡还较少）

·发酵进行到一半时的翻面→主要为了刺激酵母活性和强化面团

·发酵后半段进行的翻面→主要为了让面团更均匀

05

翻面有什么方法技巧？

翻面有很多种方法，这里介绍四种：第一种是用手翻面，第二种用橡皮刮刀翻面；第三种盆底抹油倾倒再翻面；第四种：容器里直接翻折。

1

用手翻面

STEP1 将1/3的面团向中心折进

从发酵容器中取出面团，适当压平排气后，将1/3的面团向中心折过来。

STEP2 再折1/3 ；将底部的1/3也向中间折过去

STEP3 掉个头，再折1/3；将面团旋转90度，折1/3

STEP 4；剩余的1/3折向中间

用一张图来看的话就是下面这样

2

用刮刀翻面（适用于含水量特别大的面团）

STEP 1：将面团的四周向中心折进来

用刮刀将面团的四周抬起来折向中心。

STEP 2:将面团周围一圈全部折向中心。

3

盆底抹油倾倒再翻面

以前，被称为是日本面包业界的权威，已故的福田元吉先生，每次进行翻面的方法是固定的，也就是在完成翻面之后，在略大的盆中涂满大量的油脂，再放入一定量的面团。此时，光滑面的面团放入盆中，再度取出翻转面团后再进行放入，并放入发酵室。到需要翻面时，不必从盆中取出面团，而是直接在距离工作台约30公分处翻转盆，当然因为盆中涂满了油脂，所以面团会直接摔落在工作台上，不需要用手按压面团，而是仔细小心的折叠面团后，再放入盆内。

4

容器内翻面

当然了，另外也有直接在发酵容器中进行翻面的（如下图）

前面虽然提到翻面与搅拌其实是同样的原理，但是值得注意的是，我们在翻面时动作需要轻柔，因为经过发酵后形成的网状面筋组织是比较脆弱的，如果翻面时力度太强会使面筋断裂，导致后期发酵膨胀力不足。

下次做法棍时记得要翻面哦~