铁锅、炒锅、不粘锅，炒菜用哪种锅最好？
原创 腾讯医典
想要俘获一个人的心
先要征服TA的胃！
这时候
一口能做出好菜的炒锅
就非常重要了~
（来源：soogif）
关于锅，很多人都听说过这些传闻：
铁锅好，炒菜能补铁呀
别用不粘锅，涂层有毒
听说铝锅用多了，会得老年痴呆
纠结啊！到底怎么选一口得心应手的锅？
我们集齐了市面上常见的5种锅，逐一为你分析，顺便辟个谣~
很多农村家庭至今仍在用着一口大铁锅，就连《舌尖上的中国》都专门介绍了章丘的铁锅。作为咱们的传统锅具，铁锅到底好不好使呢？
现在的铁锅主要分为两种，一种是生铁锅（选用灰口铁熔化用模型浇铸制成），一种是熟铁锅（用钢板拉伸或手工捶打制成，如章丘铁锅）[1-2]。
生铁锅：
加分项：底厚壁薄，受热均匀，升温快。
扣分项：易生锈，平时需要注意保养。厚重，如果炒菜时喜欢颠勺，生铁锅可能会让你练出“麒麟臂”。
熟铁锅：
加分项：导热性较好，传热比生铁锅快，不容易粘锅。整体轻薄，更适合女性。
扣分项：传热太快，火候掌握不好容易炒糊，厨房新手入手前最好斟酌一下。
传言：
铁锅炒菜时能“溶”出铁元素，吃多了能补铁进而补血。
真相：
铁锅表示：这个臣妾做不到啊！铁锅炒菜时“溶出”的铁元素可以说是微乎其微[3]，而且很难被人体吸收，想补铁还不如来一碗猪肝汤靠谱。
（来源：soogif）
不粘锅，顾名思义主打“炒菜不粘”，与普通锅的区别在于表面涂了一层不粘涂料。市面上最多的不粘锅涂层主要为特氟龙，具有耐高温、低温、自润滑性、化学稳定性等特征[4]。
加分项：合格的不粘锅，炒菜时真的不粘底，便于清洁；省油，一点点油就可以不糊锅。
扣分项：比较“娇气”，不可用钢锅铲等尖锐物；也不可用钢丝球进行擦洗，而要用柔软的海绵清洗；经过使用，涂层会有破损或者脱落，需要视情况更换。
传言：
不粘锅的涂层在炒菜过程中会释放有毒物质。
真相：
只要在正规场所购买、符合国家标准的不粘锅，正确使用下是不用担心的。
最新一项研究表明，特氟龙涂层在加热温度小于500 ℃（平时炒菜温度最高在200℃左右）时，涂层结构都是比较稳定的[4]。
但有研究表明，涂层不粘锅长时间煮酸性食物，会导致重金属溶出量增加；如果涂层出现破损或脱落，也可能会有重金属等有害物质溶出[5]。
所以不粘锅不建议长时间烹饪酸性食物，如出现涂层破损或者脱落，最好更换新的锅。
（↑ 这种锅就别用了）
PS：最近很火的麦饭石锅，其实就是把涂层做成了带有花纹的样式，本质上和普通的涂层不粘锅没啥区别。
回想一下，你家里有没有一口经典的铝锅？
加分项：铝锅工艺简单，造价便宜；比起以前的大铁锅，同样大小的铝锅导热更快，重量更轻，因此比铁锅更亲民一些。
扣分项：铝并不是人体必需的微量元素，大量研究证明，铝摄入过多确实可能会对人体神经、骨骼等造成健康影响[6]。
而铝锅在使用过程中，如果煮一些酸碱性较大的食物时，或者长时间存放含水量过高的食物，确实可能有较高的铝元素融出[6]。
传言：
使用铝锅可能导致老年痴呆？
真相：
联合国粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）认为：根据目前的研究，不能说铝会导致老年痴呆[7-8]，这个定论有点危言耸听。
不锈钢锅可以说是目前“锅界”的富二代，它是用铁和其他的一些金属混合制成的金属材料做成的。拥有高档金属光泽的外表、坚固耐用的内在，让它身价倍增，成为很多人心目中的炒菜锅首选。
加分项：外表精美，材料性质稳定，耐用；一般较好的不锈钢锅也是不粘锅，易于清洗；省油。
扣分项：除了贵，没毛病。相比涂层不粘锅、铁锅，不锈钢锅的造价更高。
传言：
不锈钢锅在煮菜过程中，会析出锰、铬、镍、钛等重金属，可能引发帕金森症。
真相：
如果长时间用不锈钢锅熬煮酸、碱性食物，可能会有少量重金属，如锰、镍、铬等离子溶出，但合格产品的溶出量一般都控制在国家卫生标准安全范围内[9-11]。
所以只要是正规商场购买的合格产品，就不用担心重金属析出会危害健康的问题。
陶瓷锅一般用来煲汤、焖或者炖，较少用于爆炒。
加分项：色彩丰富，外观美丽；受热快，散热慢，保温能力强；不生锈，易清洗。
扣分项：比较沉，易碎，家里有娃的可能比较废锅；骤然加温时可能比较容易裂开。
传言：
陶瓷锅用的彩釉，在加热过程中可能释放出铅、镉等重金属，影响人体健康。
真相：
陶瓷在制作过程中，由于陶土和彩釉的原因，的确可能会带入铅、镉、铬、镍等对人体有害的金属元素。但只要是严格按照国家标准进行生产的陶瓷锅，其溶出的重金属含量也一定是经过检测在安全范围内的[12-13]。不用担心。
看了这么多的锅，究竟选背哪一口锅比较合适？接下来用一张表总结。
其实，具体买什么锅，主要还是取决于自己的需要。在同样材质的正规锅具中，根据自己钱包厚度进行选择即可。
记得一定要去正规的超市或者平台购买，别为不合格产品背锅哟~
（来源：soogif）
审稿专家：云无心 | 美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士
参考文献
[1]薛瑞刚, 杨东伟.不同加热方式对无涂层铁锅重金属迁移量的影响[J].五金科技，2021,002:88-90.
[2]王小兰.人因工程对不粘锅产品迭代的影响[J].科技与创新，2021,09:38-39.
[3]马成有, 陆继龙, 贾丹,等. 铸铁锅烧水水中铁离子检测方法研究[J]. 生物化工, 2019, 005(004):5-8,17.
[4]寇海娟, 茅辰, 商贵芹,等. 聚四氟乙烯不粘炊具中毒害物质迁移行为分析[J]. 食品安全导刊, 2017, 000(036):148-150.
[5]吕显成, 孙航, 曹磊,等. 使用温度对特氟龙食品接触用不粘涂层摩擦学性能的影响[J]. 表面技术, 2020, 49(03):166-172.
[6]齐璐璐. 铝制炊具铝溶出影响因素分析及食物成分对铝结合形态和铝溶出量的影响[D]. 中国农业大学, 2005.
[7]Joint F A O, WHO Expert Committee on Food Additives. Safety evaluation of certain food additives and contaminants[M]. World Health Organization, 2002.
[8]Joint F A O, WHO Expert Committee on Food Additives, World Health Organization. Safety evaluation of certain food additives and contaminants: prepared by the Seventy fourth meeting of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA)[M]. World Health Organization, 2012.
[9]GB9684-2011.食品安全国家标准 不锈钢制品[S].
[10]杜润峰．与食品接触重复使用不锈钢制品中重金属迁移情况的探讨[J]．广东化工，2021，48(8)：112-114.
[11]刘洁，芮琦，马冲先，等．电感耦合等离子体原子发射光谱法测定不锈钢食具容器中 12 种重金属元素的迁移量[J]．理化检验(化学分册)，2014，50(07)：824-827．
[12]GB8058-2003.陶瓷烹调器铅、镉溶出量允许极限和检测方法[S].
[13]王卓然. 烹饪过程对锅具中铅,镉迁移的影响及安全性评价[D]. 浙江农林大学, 2017.
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