砂锅土鳝鱼 金汤回头鱼

砂锅土鳝鱼 长沙湘菜流行菜

卖点:此菜是青椒炒鳝鱼的升级版,采用砂锅带火上桌,放入藠头米,增加香味,再配以四川酸泡菜,令鳝鱼片香嫩入味,深受消费者欢迎。

主料:土鳝鱼400克

配料:泡菜100克,黄瓜100克,红米椒50克,藠头米50克。

调料:熟菜籽油100克、姜米、蒜米各10克,红小米椒、辣鲜露各5克,盐4克、烹啤酒100克、紫苏叶5克、胡椒粉3克。

1.将四川酸泡菜丝100克洗净、黄瓜切小块,两样食材煸干水分,用色拉油50克炒香;土鳝鱼400克去骨改刀成长6厘米的片。

2.净锅入熟菜籽油100克,油温升至六成热时,投入鳝鱼片,煸至表面起虎皮,投姜米、蒜米各10克,藠头米、酸菜丝、黄瓜、红小米椒、辣鲜露各5克,盐4克,烹啤酒100克焖至鳝鱼变软,放入紫苏叶5克、胡椒粉3克即可。

关键1:提香提味

藠头为多年生草本百合科植物的地下鳞茎。成熟的藠头个大肥厚,洁白晶莹,辛香嫩糯,为菜品增香。四川酸泡菜主要用于提味,煸香加入令食客开胃,有一定的解腻效果。

关键2:烹调入味

鳝鱼片一定要煸至起虎皮,方便下一步赋味时味道渗入鳝鱼内;鳝鱼片焖制时加入啤酒有利于去腥,焖制时间约1分钟,至鳝鱼变色

金汤回头鱼 鱼肉鲜嫩酸辣开胃

卖点:这款菜肴以金椒鱼底料为主要调料,加入藤椒油、泡灯笼椒、泡姜、泡萝卜等调味,成菜色泽红亮,口味香辣。

主料:回头鱼1条(重约1千克),黑豆腐52克,宽粉(用水泡软)21克,魔芋150克

调料:金椒鱼底料400克,泡灯笼辣椒(切成两半)、藤椒油、葱香油各20克,泡萝卜43克,泡姜28克,A料(鸡精25克,味精35克,白胡椒粉、白糖各1克,盐20克),盐5克,蛋清、生粉各30克,鱼汤2750克,葱花、白芝麻各2克,色拉油、熟猪油各50克。

初加工:

1.取回头鱼宰杀制净,去鱼鳃,清洗后将鱼肉片下,鱼骨切成长段,鱼肉切成薄片,分别冲水至无血水。

2.鱼骨、鱼肉均放在码鱼水(码鱼水的调制比例:水9千克、盐1千克—1.2千克,料酒1.5千克,葱段、姜汁各150克)中浸泡1分钟,捞出控水。

3.鱼片先加入盐朝顺时针方向揉10圈,然后分四次注入清水共计80克至鱼片吸足水分,再加入蛋清和生粉拌匀,最后加葱香油拌匀,以达到鱼片发亮不粘连的效果。

熟处理:

锅烧热,放入色拉油和熟猪油,下入金椒鱼底料炒香,倒入泡椒、泡萝卜、泡姜炒香,注入鱼汤大火烧开,用A料调味,先下入鱼骨煮2分钟,再下入黑豆腐、宽粉、魔芋煮熟,捞出原料放入容器内垫底。最后放入鱼片,煮10秒钟至七成熟,淋入藤椒油出锅,撒入葱花和白芝麻即可

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