重庆老火锅技术配方

重庆老火锅技术配方

炒料(火锅底料)可用于钵钵鸡,麻辣烫,冒菜等底料

1:牛油60斤,朝天椒5.3斤,新一代朝天椒(小椒)2.7斤,花椒3.2斤,姜2.8斤,郫县豆瓣酱3斤,郫县豆豉2斤,冰糖3两 , 白酒0.5斤 , 香料2斤

香料配比:单位斤

八角1.6白扣0.4,草果0.6 桂皮1.2 排草0.4 山奈0.2 茴香0.6 香叶0.3 白芷0.2 砂仁0.8千里香0.1 灵草0.3 丁香0.1 良姜0.2 荜拨0.1 甘草0.4(60斤纯牛油用香料2斤),配料时可以让老板缩小或扩大比例

(注意香料尽量打细一点也细也香醇)

注意:牛油一定要把泡子熬散,一定要煮好,辣椒要处理好(膨胀),花椒要洗泡(膨胀),花椒下锅的时候30分钟左右在加冰糖和白酒,要注意不要粘锅,一定要熬至到辣椒的颜色变成枣红发黑,一般熬至时间在1-3小时(主要看颜色东西多少决定时间),放香料时候要小火慢慢熬制10-15分钟。

火锅老油新油制作∶

1:牛油40斤,放在锅里面熬到冒烟,把牛油熬化

2:牛油熬化后加姜(切片)1.5斤,熬至2-5分钟(目的熬香即可)

3:把干辣椒(新一代朝天椒3.8斤)放入清水中煮至膨胀(大火大概10分钟)然后捞起来打碎成(糍粑辣椒),放入入之前牛油锅里熬制

4:到辣椒有点枣红的时候倒入花椒(1斤)熬制,干花椒首先要用温水洗泡一下捞起来再倒入进去

5:花椒熬至10分钟倒入回香(75克)(5-8分钟)

6:熬制辣椒变成枣红色再倒入香料1.3斤(小火熬制20分钟

7: 熬制好味道(香麻辣)就可以打捞起来就可以了。

注意:辣椒一定要煮到它的皮软,(捏起来皮软膨胀即可)辣椒一定要用机器打碎,花椒一定要洗泡一下,香料一定要用酒打湿放几分钟,炸辣椒的时候,一定要掌握时间,看好辣椒的颜色,一定要到枣红有点发黑。

高汤熬制:原料组成:水50斤,猪骨头1500克,牛棒骨500,鸡骨架2个,生姜100克,大葱50克,花椒5到10粒,料酒50克,鸡精100克,味精50克。

制备方法:

将猪骨、牛骨、鸡骨敲开或敲破,生姜拍破。

将猪骨,牛骨,鸡骨架入锅中焯一水,捞出来放入50斤的清水锅中,加入上述原料,用 大火烧开后转小火,熬至汤色乳白打去渣料不用,即成老汤,骨头可以反复使用几次。用量根据自己的实际情况制作,每天没用完的晚上烧开,第二天可以再次使用的

打火锅锅底∶

红锅: 打锅需要的材料(一锅的材料):之前炒好的底料(1.2斤)炒好的飘椒(不辣的那种放一把,目的是为了好看),姜(随意一把大概2.5两),花椒2两,鸡精25克,味精15克,超霸增味剂A 2-3克,酒2-3两,老油(两勺子),高汤(一大勺子)(详细多见视频多点少点影响不大)。注:高汤是老油的三分之二。如果吃得辣,加辣的辣椒,新一代朝天椒,如果吃得比较咸可以多放点味精鸡精。

鸳鸯锅∶

鸳鸯锅红锅比例和上面的一样。清汤材料:当归 2-3克,党参2-3克,红枣3-5颗,枸杞3-5克,切好的番茄2-3片,小葱头2-3根,如果提鲜可以加一点香菇,脆皮肠,平菇。高汤鸳鸯锅的十分之八。

碗底:香油(清油);蒜泥(蒜直接切碎) 香菜沫,葱花

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