吃货穿越指南：回到古代“清明时节”吃什么？
小昭专属cv：多情剑客无情剑
第一站：汉代
我们今天所说的“清明节”实际上是寒食、上巳和清明三合一而来。汉朝人大多自认为活在仙侠（小说）世界里，满大街的人都神神秘秘自带灵气，所以“逛吃”的主题很玄幻。认真来说，汉代的清明美食就是香椿和鸡蛋。汉朝人吃香椿就一个目的：长寿。源于庄子《逍遥游》那句：“上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋，此大年也”。人间的八千年，对人家椿树来说才一年，纵观天下，只有《西游记》里三千年一开花，三千年一结果的“人参果”能跟它一战。
我今早在菜市场买的一把香椿，两块钱
椿拌豆腐：香椿盐水烫过，豆腐蒸透
炸椿鱼：并没有鱼。香椿烫过，裹上调好味的鸡蛋面粉糊油炸“清明”在汉朝只是农历二十四节气之一，节日只有“上巳”和“寒食”。上巳节，俗称“三月三”，主题是郊外祭祀高禖、水边沐浴和会男女等活动，祈求生育、除灾避邪。——这就是清明节踏青郊游的起源。上巳节主题是祈子和洗澡。按“天命玄鸟，降而生商”里说的，简狄跟伙伴们外出洗澡时，捡到一枚鸟蛋吞下去就怀孕了，生下了商人的始祖“契”，过节这天当然得吃蛋了。秦汉时春夏掏鸟蛋吃犯法，只好吃鸡蛋鸭蛋，吃蛋仪式叫“曲水浮素卵”：人们把煮熟的蛋投入河中，使其顺流而下，下游的人从水中取食——告别不孕不育，就这么简单！
寒食节源于介子推只是民间传说，非正史！非正史！非正史！最早记载介子推“割肉啖君”被烧死的是《韩诗外传》（西汉·韩婴），从书中一本正经讲述黄帝穿戴整齐就见到“凤凰于飞”、楚人熊渠心诚就能“金石为开”就知道这事可信度极低。否则《左传》和《史记》怎么都没有记载呢？寒食禁火，只能吃冷食，是沿袭了上古的“改火”旧习。《周礼》记载：每到三月,草长莺飞风干物燥，提醒群众防火迫在眉睫。爱民的周天子想出一个好办法——禁火。具体措施是让官吏们全国巡回“摇木铎”。铎类似赛太岁被孙猴子偷走的那个“雄”铃铛。汉代“寒食节”是在冬至后105天或106天，时间长达105天，在改革除弊后最短也要一个月。漫长的寒食节引出了两种食俗：吃素和辟谷。寒食不能动烟火，吃素本是不得已。战国时被儒家延衍到祭典和丧葬成为礼仪和制度后，竟变成一种美德。东汉“关西孔子”杨震，因为全家都吃素，被史官赞为官清廉人格高尚；有个叫周泽的人，极力奉行素食，结果营养不良生了病。老婆劝他吃点肉，被他以“干犯斋禁”罪名送进监狱。汉代养生党认为吃肉使人气浊，吃素使人气清，气都清了，青春就常驻了，活了七百岁的彭祖不就是因为“常食桂芝”么？“长生不老”门槛如此低，养生党有了更高的追求：风餐饮露或者不吃，也就是“辟谷”。据说有个叫赤将子轝的，专采百花来吃，怕噎着就喝点露水，终于把自己吃成了花仙子。（《列仙传》西汉·刘向）
第二站：魏晋
魏晋时“上巳节”的主题变成了春游踏青，是放荡不羁爱自由的名士们最爱的节日，没有之一。沐浴后坐在环曲的水边，让酒杯顺流而下，杯停在谁面前，就该谁喝，盛酒的觞是以双耳为羽翼,又叫耳杯。这种玩法称为“曲水流觞”。聚会的高潮是搞创作，诗词大会、相声有新人、奇葩说、戏精请就位……都是当时玩剩的。
西汉“君幸酒”云纹漆耳杯 湖南省博物馆藏
魏晋十六国时期 金扣蚌壳羽觞 青海省博物馆藏 历史上最出名的一场“曲水流觞”，是王羲之和他的基友们在晋永和九年，会于会稽山阴之兰亭，修禊事也。群贤毕至，少长咸集。此地有崇山峻岭，茂林修竹，又有清流激湍，映带左右，引以为流觞曲水，列坐其次……（语文老师威武，我到现在都还能背诵全文）问题来了，水上飘的是酒杯，“曲水浮素卵”咋办？放心，名士的卵都有用的。他们在蛋壳上作画（后来才演变为染色）雕刻，或相互赠送，或摆在盘子里装（炫）饰（耀），一边饮酒一边“斗卵”（《荆楚岁时记》“寒食禁火三日……镂鸡子、斗鸡子”）。斗卵就是“斗鸡蛋”，破壳者输，把蛋吃掉，最后剩下的斗不破那个人，就叫“金包卵”。因此诞生了一个成语：“斗鸡卵戏”。形容地方风俗的无聊，绝对的贬义。（南朝·梁宗懔《玉烛宝典》“寒食此节，城市尤多斗鸡、斗卵之戏。”）Tips:金包卵是淘金术语，指里面有石子的颗粒金，后用于指代宝物。四川话跟宝批龙差不多意思，纯讥讽。
#端午节#“国学课堂”组织活动中斗鸡蛋，宣称“回归传统文化”。（图源见水印）传统习俗当然是随着时代不断演变发展、甚至可以被重新定义的，但不能建立在混淆、扭曲传统的基础上。（重点，要考）魏晋“逛吃”重点介绍的是“五辛盘”。据模范浪子周处在《风土记》里说，春天的五辛是“春盘”，吃它就是“吃春”，能激发五脏的潜能，让身心小宇宙爆发。
《本草纲目》里的五辛是菜部的荤辛类为何有如此玄幻的效果呢？我猜是因为太…重……重口味。吃五辛盘就是一口气吃五种外柔内刚的蔬菜：大蒜、小蒜（藠jiào头）、韭菜、云台（油菜花）、胡荽（香菜）。单一种很多臣妾就做不到，五味集齐，辛上加辛、辣中有辣，闻一闻黯然销魂，尝一口痛不欲生……不过，作为现代人，别太嫌弃五辛盘，它的嫡孙叫“春卷”。
第三站：南北朝
唐朝时向长辈献五辛盘祝长寿，称为春盘。白居易应该也是觉得春盘太难吃，才会在诗中说“春盘先劝胶牙饧”，跟拿糖哄小孩吃药一样。饧就是麦芽糖，从“胶牙”二字就能看出古人认为好吃的糖是能把牙齿粘住，让人沉浸在甜蜜的哀伤中开不了口的。从魏晋到清代，饧是被提起最多的清明美食。欧阳修的“为翁寒食少留饧”，苏轼的“融为寒食饧”，杨万里的“打成寒食杏花饧”，孔尚任的“扫墓家家柳，吹饧处处箫 ”，乾隆也写道：“况值清明近，村村听卖饧”……
麦芽糖在四川叫“搅搅糖”，我小时候最喜欢买一搅吃着回家北方的农业爱好者贾思勰，在《齐民要术》里记录了制作白饧、黑饧、琥珀饧的工艺流程，原料是用麦芽和米，配方并不是固定的，若是粱米或稷米的话，最后做出的饧还能像水晶一样晶莹剔透。其实饧一开始并不是一种单独的食物，这要从南北朝时寒食节吃的“醴酪”说起。按照贾思勰的解释，醴酪是古人专门为寒食节准备的一种甜粥。简易版是往大麦粥里加麦芽糖《荆楚岁时记》；精致版是生米煮成饭加蘖拌匀，加盖等体积收缩后，一边搅合一边用沸水浇在米上面，直到溶糖薄汁流出，再上锅小火煮，边煮边加水直至糖液变稠，无糖汁溢出。然后用糖汁上下浇淋米粥，浇透煮熟后待其冷却，即可盛出。
我脑补的醴酪凉透后就是米花糖《齐民要术》里还有一种杏酪粥，"煮法"有三个环节：1、选颗粒大小均匀饱满的麦粒煮粥；2、取杏仁热水烫浸后脱皮，研磨极细后用绢反复过滤取汁，越浓越好。然后反复煮沸直至表面结出一层有皱纹的皮；3、煮好的杏仁汁里加入大麦米粥，小火边煮边慢慢搅动。煮到水乳交融，稠薄恰当时就OK。盛到大盆里，粥色洁白如脂，米粒翠绿如玉，即便是从三月三放置到四月也不会变质变味。说到煮杏仁粥，佘诗曼姐姐在《凤凰四重奏》里为慈禧做时讲解最详细，老佛爷大赞：吃了有一种完美无瑕的感觉！
配菊花枸杞切丝做的水晶糕吃，清甜爽口贾思勰对醴酪的制作如此上心，看来不动烟火吃什么的确是个问题。他还介绍了一种叫做“寒具”的细环饼：以蜜调水溲面，若无蜜，煮枣取汁，牛羊脂膏亦得，用牛羊乳亦好，令饼美脆，入口即碎，脆如凌雪。《本草纲目》中说：“馓子，即寒具，冬春可留数月，及寒食禁烟用之，故名寒具。——麻花、油条的前身都是撒子。
在清明时节开花，且有一种特殊香气的鼠麴草，在三月三这天被做成糕点：取鼠麴草汁蜜和为粉，谓之龙舌，吃这个来“厌时气”（厌为压的古字，时气指時疫，就是预防春季流行传染病）。
鼠麴草在我们老家叫“软雀”，是我娘最爱摘的野菜之一，软雀做的粑粑，学名叫“清明果”。——这就是青团的祖师爷。唐宋以前的“清明节”品牌意识淡薄，相应的节日习俗和美食都处于草创期。所以，还是直接去清明节的历史巅峰时代吧。
下一站：大宋
宋代时流行三合一，“儒释道”三教合一，“上巳”“寒食”合为“清明节”。走在街上“举目则秋千巧笑，触处则蹴踘鲤狂”时，你就知道，该过清明节了。寒食前一日谓之“炊熟”，除了能在街市上买稠饧、麦糕、乳酪、乳饼等现成的吃，家里会做“枣锢飞燕”。米磨成粉，另外再将黄豆泡去了皮，磨出豆浆煮开，然后才和面。面和得略稀，发酵半日后，摊在蒸布上，分小团捏成燕子模样，嵌入蜜枣，大火蒸半刻钟。黄澄澄、甜丝丝，且还有一种特殊的米香。冷却后用杨柳条串起来插在门上。据说这是从前用来祭拜介子推（对，前面说过，这个故事是生造的，但是宋朝已经非常流行了）的祭品，又叫“子推燕”。满了15岁的女孩子，玩完小燕子，就要行笄礼了，哎，长大就是一夜间的事。南宋陈元靓的《岁时广记》记载了寒食特色“青精饭”：杨桐叶、细冬青，临水生者尤茂。就是南烛木，今名黑饭草。居人遇寒食采其叶染饭，色青而有光，食之资阳气。谓之杨桐饭，道家谓之青精饭，石饥饭。
南烛叶制作的乌米饭上过《舌尖上的中国2》清明日拜扫新坟，实际上还是郊游踏青，许仙就是打着上坟旗号去借伞给小白。“四野如市，往往就芳树之下，或园囿之间，罗列杯盘，互相劝酬。”各携枣锢、炊饼，黄胖、掉刀，名花异果，山亭戏具，鸭卵鸡刍，谓之“门外土”。京城西郊的皇家园林在清明节开放，除了游玩，主要项目是让群众钓鱼。市民们拎着钓竿、扛着菜板、揣着快刀来去池苑所买个“准钓”牌子，就能随便钓鱼了。钓起来后，如杜甫诗中写的：“洗鱼磨刀鱼眼红。无声细下飞碎雪，有骨已剁觜春葱。落砧何曾白纸湿，放箸未觉金盘空”。这叫“临水斫鲙”，是东京汴梁的一大胜景。据后世学者考证，当时人们吃鱼的主要的调料有：葱、桂皮、芥末和橘子。
节日期间，御苑不仅对外开放，还允许百姓摆摊做买卖，所有殿堂均可入内参观（当然都是要买票的）。游客们能在皇苑里御池上吃到：水饭、凉水菉豆、螺蛳肉、饶梅花酒，查（山楂）片，杏片、梅子、香药脆梅、旋切鱼脍、青鱼、盐鸭卵、杂和辣菜……
水饭：高粱米饭放入凉水里，谓之“水饭”。郑光祖《伊尹耕莘》：“新捞的水饭镇心凉，半截稍瓜蘸酱。”宋代常加入黄豆、红豆、绿豆煮水饭。
凉水绿豆：即冰镇绿豆汤。按照宋人喝茶都要加各种佐料的脾性，应该接近现在加了红绿丝、冬瓜糖的苏式绿豆汤。
嫩姜紫苏酸笋炒螺蛳 来自@安铣盐鸭卵，就是腌的咸鸭蛋。《调鼎集》里说腌咸蛋必须在清明前，最好是寒食前后——阴天的鸭蛋最能入味，但也有风险，如果一月里有三天都是阴天，那你腌的鸭蛋会咸到齁死人；最离奇的是，天上太阳的行踪，会被蛋黄记录下来。腌咸蛋时，若日中时分，则蛋黄会在正中；若是上半日腌的话，蛋黄就会偏上，反之则偏下。哈哈哈哈，腌鸭蛋我会，放着我来！
1. 选新鲜鸭蛋，方法是摇一摇，听声音没有晃动声响为标准。还可以看一看，对着光亮处观察蛋壳有没有裂缝。将蛋蛋们洗净晾干备用。
2.准备适当量的黄色或红色粘土(黑泥不宜采用)，按泥重量的45%量准备食盐(即1公斤泥加450克盐).将盐溶解在适量温水中制成浓盐水(加水使所备粘土和成稠泥浆为准)，在此盐水中加入1-2匙白酒即倒入粘土中搅拌制成泥浆，将鸭蛋放入泥中滚蘸。
3.将裹上一层咸泥的鸭蛋码放入坛或瓮中，封口后移阴凉处存放。
4.甜蜜地等待15—20天（腌制时间太短就没有流油的黄油心，时间太长会咸得齁死人）
5.拿出来洗净外壳，加水煮熟。
6.漂亮的咸鸭蛋是要切成一瓣一瓣的，摆在盘子里。可是臣妾做不到啊，我总是要切烂。所以，剥壳，掰开，哈哈哈哈！开吃。
无论是《水浒》故事发生的宋代，还是小说成书流传的明代，清明节都是一个全民参与的重要节日。明代《帝京景物略》里记载京郊清明节踏青场景：“岁清明日，都人踏青，舆者，骑者，步者，游人以万计”可谓盛极。小说中对上元、正旦、端午、重阳、七夕、中秋等节日的习俗、饮食，甚至“山东人年例，腊日上坟”、冬至赏雪等都有描述，唯独没有提到清明节。这是为什么呢？额……下次再说。
END