一个多年卤水师傅制作经验分享！

一锅好的老卤是具有生命力的，不仅可以将投入的食材变得色红艳丽，更重要的还会让食物产生一种让人垂涎三尺、口齿留香的卤香，成为人见人爱，回味无穷的美食。在卤肉、卤菜、熟食等实际烹制中，尤其是新手技术不精或者卤水管理不当时，老汤或者卤水就容易坏掉可是很多朋友对怎么重新制作一锅新的卤水、老汤还是比较疑惑，一来经验不足，二来加上现在好多培训都是速成的只能学点皮毛而已。就烹调技法而言，卤是指将经过初步加工后的食物，放入用卤料制成的浓香汁中浸煮而成的菜肴。烹制卤菜主要受到两方面的影响，一是香料：卤味用到的香料俗称五香，常用的有八角、小茴、桂皮、丁香、花椒、砂仁、豆蔻、草果、香叶、辣椒、芫荽等，这些香料多数是从国外传入的，有的历史较久，如丁香、芫荽（胡荽）和小茴；有的较晚，如八角为宋代，辣椒为明清。但这些香料传入之后，主要作为中药使用，应用于膳食调味的不多；二是糖色（或酱油，在卤味中也有使用酱油）。卤味虽然按加不加糖色（酱油）有红白卤之分，不过若要滋味浓郁，颜色诱人，含有糖色的酱油还是可以加入的。在这诸多因素中，最关键的还是对各种滋味的调和。常言道，五味调和百味香，这是卤味的灵魂所在。▲先，需要了解卤水的基本组成：1、汤料；水、荤汤、素汤及符合特殊寓意的底汤；2、香料；鲜素香料如香菇、洋葱等，荤香料如蛤蚧等，天然植物香辛料；3、调味料；盐、糖、味精、鸡精、酱油、黄酱、面酱等，其中黄酱、面酱、酱油既调味又调色；4、油料；色拉油、猪油、鸡油、牛油等；5、调色料；糖色、红曲米、栀子、姜黄、藏红花、焦糖色、日落黄、胭脂红、柠檬黄等天然的或人工合成的色素；6、特殊添加剂；香味浸膏/干粉、乙烯基麦芽酚、防腐剂、保水剂、干贝素、香兰素等；7、其他辅助原料；主要是炸制或烤制上色的指蜂蜜、麦芽糖浆等；熏制用的木屑、茶叶、松枝等。个人认为制作老汤或者卤水时发挥较大作用的应该是盐、底汤和香料包。 这里主要讲下底汤的配料和制作。底汤的配料大都以荤料为主，什么鸡、鸭、肘子、火腿、猪骨、鸡架子等等，各种各样五花八门。业内前辈常说：无鸭不香、无鸡不鲜、无肘不浓、无腿不醇的制汤口诀，然而真正到每个人的手里时各种各样的做法都有，有一种材料的，也有用多种材料的，更有添加鱼干、贝类、鲜肉、板鸭等物来增加醇香味和鲜味，不过目标都是一个，让卤水或者老汤的醇香味增加，在卤煮时通过相互渗透赋予原料足够的香味和鲜味。个人的卤肉、卤菜、熟食、卤味制品的售价不同也就决定了他们采用的原料和辅料的价格高低，同时也表明他们所用到的卤水、老汤质量。卖价很低的店家甚至不用荤料做汤底，直接用香精、香膏、味精等来勾兑调配卤水或者老汤了，这是最差的；其次，有用鸡架子和猪骨等熬煮的，总的来说有点肉味，比纯用香精香料勾兑的要好得多；好一点的用猪肉或者牛骨，或者其它多种骨头、肉熬煮的底汤，鲜香味也醇厚的多；再好点的是用老母鸡、猪肘子、老母鸭添加其它材料共同熬，食材非常好，哪得到的底汤就更上一层楼了，那最终得到的底汤不用说味道会是相当地好。总的说来只有一句话就是：赋予你的底汤特殊的韵味！同样换做制作老汤、卤水也是如此，不管你怎么做，只要你用心做出一锅不腥、不骚、不黑、不臭、无异香的老汤和卤水来也就成功了。关于制作老汤和卤水的火候，大家基本都有所了解，就是材料处理干净后，放入定量的材料、香料和水等，大火烧开，撇净血沫，改小火后煮制3个小时，也有更长时间的。之后，趁热过滤到另一个汤锅里烧开后保管，过滤的网或者纱布要够细一点，老汤色泽透亮清澈，带有辅料的颜色，不应该是浑浊的。要求高的话一般是多少荤料出多少老汤，这时还不能称为老卤，因为没有个几年的积累就不算是老卤汤。在制作卤水或老汤时的中药料包（香料包或者卤料包）应该是比正常使用时要多，因此时的汤缺乏底味与本该有的韵味，里面没有卤料的香味，因此建议根据水的重量适当添加卤料（简单的可以理解为平时用量的2倍）。至于的糖色或红曲米的使用，建议卤水制备好后根据汤的量添加糖色，并根据颜色做适当调整；红曲米的话最好另起一锅，用料袋装好煮出带色的水来过滤后添加到老汤锅中，直接加的话沉淀到锅底容易糊锅，也容易使卤水变酸。如果使用葱、蒜和辣椒的话建议也用料袋，卤煮后及时取出，因葱蒜容易煮烂，在汤里容易引起卤水发酸变质，辣椒的籽沉到锅底也会造成糊底的不好影响。使用香精香料的或者乙基麦芽酚时建议在卤水制成后添加，味精、鸡精等增鲜的调味料均在卤水配成后调入，防止高温破坏，也有要求是材料出锅前添加，对于有些辅料需要炒制的，如香料或者辣椒、葱姜等，需要在刚炒出香气后就加水，不然香气提前挥发过多影响整体的风味。在制作卤水，很多经验只能意会，而无法言传。靠的是平时用心的对待，制卤的每一处细节，所谓“味道源于烹道，烹道源于心道，心到则手神，手神则味妙”！