黄酒-黄酒醪的酸败
八匠鼎松仁昨天本来发送了一篇饮酒方面的知识，非常抱歉未没有通过审核！
前面我们说了黄酒相关知识，今天我们了解黄酒醪酸败表现情况及原因，明日我们再来讲解解决方法：
黄酒发酵是敞口式、多菌种发酵，发酵醪液中必定会混进某些有害微生物，如乳酸杆菌、醋酸杆菌及野生酵母菌等，它们对黄酒发府的侵袭危害较大，必须引起足够的重视。
黄酒发酵醪的酸败主要是有害微生物的代谢活动引起的，它大量消耗醪液中的有用物质(主要是可发酵性糖类)，代谢产生挥发性的或非挥发性的有机酸，使酒醪的酸度上升速度加快。
同时，它又抑制了酵母的正常酒精发酵，使醪液内的酒精含量上升缓慢，甚至几乎停顿。
黄酒发酵醪的酸败，不但降低了出酒率，而且损害了成品酒的风味，使酒质变差，甚至无法饮用，还常常给生产加工造成困难，有时污染严重，破坏掉整个正常的生产程序，只能停产治理。所以，预防和处理黄酒发酵醪酸败显得极其重要，应该以防为主，采取措施，避免酸败现象的发生。
1、发酵醪酸败的表现：
黄酒发酵醪酸败时，一般会发现以下某些现象。
①、在主发酵阶段，酒醪品温很难上升或停止；
②、酸度上升速度加快，而酒精含量增加减慢，酒醪的酒精含量达14%时，酒精发酵几乎处于停止。
③、糖度下降减慢或停止；
④、酒醅发黏或醪液表面的泡沫发亮，出现酸味甚至酸臭；
⑤、镜检酵母细胞浓度降低而杆菌数增加。
酒醪酸败时，醋酸和乳酸的酸含量上升较快，醪液总酸超过0.45g/100ml，称为轻度超酸，这时口尝酸度偏高，但酒精含量可能还正常；
如果醪液总酸度超过0.7g/100ml，酒液香味变坏，酸的刺激明显，称为中度酸；
如果酒醪酸度超过1g/100ml时， 酸臭味严重，发酵停止，称为严里超酸。
2、发酵醪酸败的原因：
黄酒醪酸败的原因是多方面的，主要原因有以下几种：
①、原料种类：
籼米、玉米等富含脂肪、蛋白质的原料，在发酵时由于脂肪、蛋白质的代谢会升温生酸，尤其侵入杂菌后生酸现象更会明显，加上这类原料由于直链淀粉较多，常易使α-化的淀粉发生β-化，而不易糖化发酵，结果给细菌利用产酸。
所以，用籼米、玉米原料酿酒，发酵醪超酸和酸败的可能性较大。
②、浸渍度和蒸煮冷却：
大米浸渍吸足水分，蒸煮糊化透彻，糖化发酵都容易，反之，就容易发生酸败，尤其在大罐发酵时，更为明显。
浸渍72小的原料，发酵时发生翻腾，醪液的品温在33~34℃，可以避免高温引起的酸败；
但在同样条件下，浸泡24~48小时的大米，开始自动翻腾时的醪液品温在36℃以上，从米饭落罐到自动开耙的时间间隔，后者要比前者长，致使醪液处于高温下过久，酸败的可能性就大。
对含直链粉淀比例高的原料，要蒸透、淋冷，防止淀粉β-化，而不易糖化，让细菌利用产酸。
米饭蒸煮不透，杂菌利用生淀粉代谢，一般前发酵尚正常，旺盛，约10天后，酵母逐步衰老，发醉缓慢，促使某些细菌迅速繁殖，酸度上升，甚至出现酸败现象。
③、糖化曲质量和使用量：
黄酒生产所用的曲都是在带菌条件下制备的，曲块中本身含有杂菌，尤其是使用纯种通风麦曲时，空气中带入的杂菌更多，又不像自然培养的踏曲经过段高温大火期，使杂菌淘汰死亡。
所以，黄酒新工艺发酵时，麦曲的杂菌常会变成酒醪酸败的重要来源。使用糖化剂过量，酒醅的液化、糖化速度过快，使糖化发酵失去平衡或酵母渗透压升高，促使酵母过早衰老变异，抑制杂菌能力减退，酸度出现上升的机会就增多。
④、酒母质量：
酒母的质量一方面与它本身酵母的特性有关，产酸力强，抗杂菌力差的酒母易发生升酸超酸现象；
另一方面酒母液中的杂菌数和芽生率也有影啊，一但酒母杂菌超标，就容易使酒醪酸败；
芽生率低说明酵母衰老，繁殖发酵能力差，耗糖产酒慢，容易给产酸菌等利用，造成酸败，当酸度超过0.4~0.45g/100ml时，酒精含量上升很慢或停止，而酸度可急剧升高。
⑤、前发酵温度控制太高：
由于落罐温度太高或开耙时间拖延太久，使醪液品温长时间处于高温下（大于35℃），酵母菌受热早衰，而醪液中糖化作用加剧，糖分积累过多，生酸菌一旦利用此环境，很易酸败，使酒醅使酒醅呈甜酸味，酵母体形变小，使酵母增多而杂菌和异行酵母增加。
⑥、发酵后时缺氧散热太难：
在大罐后发酵中，由于厌氧条件而使黄酒出酒率提高，但另一方面，在大罐发酵时，由于厌氧而造成酵母存活率降低50%以上。
传统的酒坛后发酵由于透气性好，发酵几十天后活酵母数仍有4~6亿个/ml，而大罐后发酵由于缺氧，酵母数太少而厌氧细菌可大量生长，使他们之间失去平衡和制约，而发生酸败。
要求发酵后期醪液酵母密度应大于10X106个/mL。
另外，大罐后发酵醪液的流动性差，中心热量最难以传出，会出现局都点温，这也是大罐后发酵易酸败的原因之一。
⑦、卫生差、消毒灭菌不好：
黄酒生产虽较开放，但环境卫生差，往往会造成杂菌的侵袭，出现污染和感染，尤其是发酵设备，管道阀门出现死角，造成灭菌不透，醪液黏结停留，成为杂菌污染源，发生发酵醪的酸败，这种情况较为普遍。