[阿茗书荐]《烧烤·腊味·卤熏大全》
内容简介:
《烧烤腊味卤熏大全》为蔡先生长期积累的发轫之作,书中所展示之技艺与心得,尽显不藏私于同门的风节;直白生动的行文,则折射出作者不炫技骄人的谦逊。烧、腊、卤、熏发端于民间,精专于厨界,驰名东西,风靡南北,饮誉中外。作者蔡连敬先生从业二十余年,专攻烧、腊、卤、熏厨艺,博采众家之长,因袭传统而不守旧,革故创新而不舍本。
作者简介:
蔡连敬,中国烹饪大师、中国烹饪协会会员、高级中式烧腊师、粤港澳名厨、广州饮食之星俱乐部常务理事,现任职于广东总统大酒店。 从业二十余年,专攻烧、腊、卤、熏厨艺,博采众家之长,悉心研究而多有所得。多年来,在国内国际屡获殊荣,并深受业界专业人士认可,曾受
目录:
推荐序/3
前言/4
目录/6
基础篇
烧、腊、卤、熏的历史进程/13
烧烤的方法与设备用具/16
·烧烤的方法/16
·烧烤的设备用具/16
常用酱料、配料、香料一览表/29
常用香料的性味及作用/30
专用酱料的配制/35
原料的选择与宰杀,47
·原料的选择/47
·禽畜的宰杀/48
食物原料的腌制与技巧/50
·腌制方法的分类/50
·腌味技巧/51
烧烤时应注意的问题/52
·燃料的选择/52
·烤制过程中应注意的问题/52
烧烤操作实例——上鹅过程/54
浸卤知识及注意事项/58
·卤水的分类/58
·卤味的保存/59
·卤汁的保存/59
·制作卤水食品的注意事项/60
浸卤食品切件装碟示范/61
——白切鸡全鸡上碟/61
烹饪技法面面观/65
烧烤篇
漫话烧烤/69
原只烧大金猪/70
麻皮乳猪/72
琵琶乳猪/74
麒麟乳猪件/75
传统烧腩仔(挂件烧肉)/76
澳门烧肉/77
葡式烧猪手/78
干层饼制法/78
脆皮手抓靓猪手/79
蜜汁叉烧/80
豉味叉烧/81
蜜汁花叉/82
老火叉烧/82
脆皮叉烧/83
酱汁烤猪颈肉/84
脆皮猪颈肉/84
蜜汁桂花肠/85
南乳酱烧排骨/86
黑椒蜜汁骨/86
蜜汁烧排骨/87
……