大厨配菜的五大搭配法则,你掌握了吗?
配菜,是根据菜肴品种和各自的质量要求,把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配,使之成为一个(或一桌)完整的菜肴原料。
配菜的恰当与否,直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值,也决定到成桌菜肴能否协调。今天就从五个方面来为大家介绍一下做好配菜的关键。
一、量的搭配
配制多种主辅原料的菜肴时,应使主料在数量上占主体地位。
例如蒜苗炒肉丝、韭菜炒肉丝等应时当令的菜肴,主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味,因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位,如果时令已过,此菜就应以肉丝为主。
辅原料之分的菜肴时,各种原料在数量上应基本相当,互相衬托。例如熘三样、爆双脆、烩什锦等,即属这类。
即菜肴的主辅料应软软相配(如鲜蘑豆腐),脆脆相配(如油爆双脆),韧韧相配(如海带牛肉丝),嫩嫩相配(如芙蓉鸡片)等等,这样搭配,能使菜肴生熟一致,吃口一致;也就是说,符合烹调要求,各具自己的特色。
动物性原料配以植物性原料,如芹菜肉丝、豆腐烧鱼、滑馏里脊配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法,无论从营养学还是食品学看,都有其科学道理。
指高档菜而言。用贵物宜多,用贱物宜少,例如:白扒猴头蘑、三丝鱼翅等,可保持菜肴的高档性。
以配料味之清淡衬托主料味之浓厚,例如:三圆扒鸭(三圆即胡萝卜、青笋、土豆)等。
此类菜以清淡取胜,例如:烧双冬(冬菇、冬笋)、鲜蘑烧豆腐等。
主料、辅料各具不同特殊香味,使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和,便觉别有风味,例如:芹黄炒鱼丝、芜爆里脊、青蒜炒肉片等。
有些烹饪原料不宜多用杂料,味太浓重者,只宜独用,不可搭配,如:鳗、鳖、蟹,鲥鱼等。此外,如:北京烤鸭、广州烤乳猪等,都是一味独用的菜例。
组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为白色,所用调料,也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。
这类保持原料本色的菜肴,色泽嫩白,给人以清爽之感,食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。
这种将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普遍。为了突出主料,使菜品色泽层次分明,应使主料与配料的颜色差异明显些,例如:以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒;用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等,色泽效果令人赏心悦目。
这里所说的“形”,是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状,其搭配方法有两种。
主辅料的形态、大小等规格保持一致,如:炒三丁、土豆烧牛肉、黄瓜炒肉片等,分别是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜看产生一种整齐的美感。
主、辅原料的形状不同、大小不一,如荔枝鱿鱼卷,主料鱿鱼呈简状蓑衣形,配料荔枝则为圆或半圆形。这类菜在形态上别具一种参差错落美。