理解了“熟成”，你就更能理解面包

​如果你偶尔逛逛超市，你会发现超市的面包区最近铺货最多的就是某些“低温熟成吐司”。其实“熟成”这个概念这两年在烘焙界一直很流行，动不动就会有什么“一夜熟成全麦吐司”的食谱出来。

然而你仔细看，感觉要不然就是鲁邦种，要不然就是汤种，那什么“熟”了？面包里又发生了什么变化？

要了解这些，就得先从“熟成”这个词说起。

“熟成”是个外来词汇，对应的英文是“aged”。这个翻译就很有意思。“aged”如果直译应该翻成“让某某变老”，更理论的翻译叫“陈化”，意思就是你放着，让时间改变它。

那“aged”怎么就跟“熟”这个概念扯上关系了呢？其实中文翻译其实说出了这个词的结果，就是你陈化某个食物，它就熟了。

大家也许觉得这有些匪夷所思：做熟一个食物，难道不需要高温吗？你把一个东西放着，它就能熟吗？

这里就要说一说，什么叫熟？

“熟”这个概念，大家很熟，但你很难说出它具体是什么定义。不过我们可以换个思路，我们来思考一下，为什么人类不广泛食用生面粉或生肉？

这个道理很简单，因为它们里面含有的淀粉和蛋白质没经过温度的洗礼，没变成我们容易消化的东西。这就是我们对“生”的直观印象。

有了生，我们就能理解熟。熟就是食物容易被我们消化。紧接的问题就是：把食物做熟的过程，非要用高温吗？

此时，熟成就登场了。

简单来说，有些食物在陈化的过程里，内部发生了变化，让内部的淀粉或蛋白质转化成了人能消化的东西。这就是为什么我们能把“aged”翻译成“熟成”的原因。

最经典的熟成食物就是火腿。肉的内部发生变化，部分脂肪和蛋白质分解。所以在西班牙，人们把火腿切片后，可以直接吃。

火腿这个例子也说明，熟成的作用不仅在于让生肉变成人能消化的东西，也在于熟成过程里，会产生更多风味物质。这是因为一种大分子可以变成多种小分子，就产生了更丰富的味道。

但这里有个误区，就是熟成跟发酵到底有什么关系？因为我们描述金华火腿陈化的过程，通常爱用发酵。金华火腿表面的霉斑也说明它确实在微生物作用下进行发酵，但西班牙人描述火腿生产过程，用的却是熟成。

这就要说到发酵或是熟成，到底有啥区别了。

两个过程有相似之处。以面包举例，发酵和熟成都是把淀粉分解，不同的是，发酵是微生物把淀粉分解成酒精和二氧化碳，熟成则是淀粉在某些物质（一般来说就是酶）催化下，变成了糖。

如果要把区别说得更形象一点，你可以把微生物和酶想作“小偷”和“开锁匠”，而淀粉就是“门”。发酵是个主动过程，小偷（微生物）会主动撬门（淀粉），而且还会把家里东西拿走（发酵的最终产物是二氧化碳，相当于人想要吸收的营养都被微生物吃完了）。

熟成是个被动过程，你想开门（让淀粉变得更容易吸收），但你没有钥匙，你就得满大街找开锁匠（酶）。它帮你开完锁就走了，不会拿你家东西（熟成之后，长链淀粉只是被切断了，切下来的每一段都还在原地）。

理解了这些，我们就讲一讲熟成和面包的关系。

首先我们就应该想到，我们通常说的发酵，其实也伴随着熟成。但我们可以调整发酵和熟成各自的程度，比如降低温度，酵母菌就不工作了，但酶依然能发挥作用。这也就是冷藏发酵能产生一些不同风味的原因。

鲁邦种里有乳酸菌，会带来不一样的酶，也就有与众不同的熟成，带来不同的风味。

这是烤面包前的熟成，而烤后的熟成则更加奇妙。烤好的面包微生物基本就全死了，但酶不一样，它不是生命，虽然酶会随着温度升高改变结构、丧失活性，但有一些酶可以经受高温。

也就是说，烤好的面包里，说不定还有可以继续工作的酶。这些酶会让面包持续熟成，甚至改变面包的味道。

所以如果你觉得你的面包放到第二天更好吃，那你放心，这并不是一种错觉！