鱼腥、豆腥、蛋腥味从哪里来？同样是鸡蛋，为啥有的腥味重？
审核专家：王国义
中国农业大学营养与食品安全博士后
生活中我们会发现，很多食材都有一股奇奇怪怪的味道，不仅刺鼻，而且不经过处理难以入口。这种奇怪的味道我们称之为“腥气”或“腥味儿”，例如，鱼腥味儿、肉腥味儿、土腥味儿，甚至连豆制品和鸡蛋都有一股独特的腥味儿。
其实腥味物质的来源有很多，目前已知和疑似的腥味物质至少有数十种，主要来自醛类、醇类、酮类等小分子物质。
下面我们就来分析下，不同食物的腥味儿是从哪里来的？为什么相同食材有的腥味儿重有的却没有呢？我们平时使用的去腥方法有什么科学依据吗？
鱼腥味
鱼腥味的来源主要是三甲胺。
三甲胺 来源丨维基百科
鱼体内有一种叫做氧化三甲胺的物质，这也是鱼肉鲜美的主要因子，它无色无味。但是当鱼死亡后，氧化三甲胺会被细菌和生物酶降解出三甲胺和二甲胺，这两种物质本身就有腥臭的味道。
而且，随着鱼死亡时间越长，三甲胺就会越多，还会与鱼体表黏液中的氨基戊酸、氨基戊醛等结合，“臭气相投”加重了鱼腥味儿。
通常，海鱼腥味儿会更浓一些，因为海鱼体内中的氧化三甲胺高于淡水鱼。生活在海里的海鱼要抵抗因海水高盐度造成的渗透压，需要三甲胺氧化物来填充细胞，保持体内水分、平衡渗透压。氧化三甲胺越多，死后产生的三甲胺也会越多，腥味就会更重一些。
来源丨看点快报
这里补充一句：三甲胺也存在于人的汗液中，我们平时说的“汗臭味”就有它一份功劳。
除此之外，淡水鱼和海水鱼在腐败过程中，还会降解产生挥发性生物胺（例如丁二胺、戊二胺等），也是腥味的来源之一。
鱼腥味儿主要集中在鱼鳞、表面的黏液、鱼鳃中。所以，做鱼前先刮鱼鳞、抠鱼鳃、去掉内脏、洗净表面黏液，鱼腥味就会有很明显的改善。
土腥味
土腥味是由泥土里放线菌产生的土味素（也叫土臭素）造成的，我们经常说的“雨后泥土的清新”，其实就是低浓度的土臭素的味道。
土臭素 来源丨维基百科
土臭素是一种具有泥土气味的挥发性物质，典型的有土腥味儿的食物就是上文提到的鱼，主要是淡水鱼。
鱼之所以会有土腥味，与它的生活环境有关。淡水鱼主要生活在湖泊、池塘里，微生物和藻类都很丰富。
水中的淤泥里有放线菌，它们释放的土臭素通过鱼鳃呼吸进入鱼的血液中。而水中生长的藻类，例如蓝藻、绿藻和硅藻本身也会产生土臭素，随着鱼类摄食和鱼体表面的黏液等渠道，进入鱼的体内。
捞蓝藻 来源丨中国江苏网
土臭素还会溶于水中，所以有时候我们走在湖边也能闻到这种土腥味。
肉腥味儿
猪肉的腥味儿来源于多方面。
猪肉在被宰杀过程中，因放血不完全而残留下来的血和自身的风味蛋白、风味肽等都有一定的腥味。
猪肉自身新陈代谢的氨（氨有强烈的刺激性味道）也是腥味儿的来源之一。
猪肉里的蛋白质分解后会产生水、二氧化碳和氨，氨在血液里经过肾脏的过滤，最终以尿液的形式排出体外。而猪的肾功能较弱，留存在猪体内的氨也就较多。
来源丨百度图片
另外，没有阉割的公猪也会有腥味，这是因为公猪在性成熟时为了吸引母猪，睾丸会分泌出一种特殊的体味，就是我们闻到的难以忍受的腥臊味。
除此之外，猪肉在存储、运输中，肌肉中的蛋白质、氨基酸等物质在微生物的作用下转化为氨、三甲胺、甲硫醇等异味物质，这也是猪肉腥味儿的来源之一。
豆腥味儿
豆腥味儿在生活中也比较常见，我们平时吃的豆腐、豆浆等豆制品中或多或少都会有豆腥味儿。
来源丨网易
豆腥味儿的产生，主要是由于大豆在粉粹加工的过程中，自身的脂肪氧化酶遇到空气被唤醒激活。将其中的部分多价不饱和脂肪酸氧化，又降解为醛、酮类等小分子化合物，也就是上文提到的腥味儿物质。
脂肪酸败产生腥味儿 来源丨化工业仪器网
鸡蛋腥味儿
导致鸡蛋腥味儿的物质和鱼腥味儿一样，都是三甲胺，而饲料则是三甲胺产生的“导火索”。
母鸡的饲料一般为油菜籽、鱼粉等，它们含有芥子碱、胆碱、氧化三甲胺等物质，这些物质会在鸡的肠道内生成三甲胺，当三甲胺的浓度达到一定程度时就会时鸡蛋出现腥味儿。
当然，并不是所有的鸡蛋都有腥味儿。有些种类的鸡，例如白壳蛋鸡，它们体内存在一种生物酶，能将体内的三甲胺转化为氧化三甲胺，并通过尿液的形式排出体外，这种鸡蛋就没有腥味或者腥味儿很淡。
白壳蛋鸡 来源丨360百科
这些去腥方法科学吗？
虽然很多食材都有腥味，但显然难不倒中华小当家们。日常生活中，我们采取各种方法去腥，例如，焯水、油炸、加料酒和香料等，这些去腥的方法背后，有什么科学依据呢？
>>>>焯水、料酒去腥
其实，很多腥味物质的沸点较低，而且溶于水或乙醇。所以，焯水或加料酒可以将腥味物质去除，例如排骨、猪肉烹饪前经常选择焯水处理。
>>>>加醋去腥
醋中的醋酸可以中和一些碱性的腥味物质，例如猪肉中的氨气、鱼肉中的三甲胺都属于碱性化合物，可以与醋酸中和，减轻腥气。
当然，没有醋的话水果有机酸也可以，例如，有些菜肴习惯加柠檬汁去腥。
另外，醋酸还会和醇类腥味物质发生酯化反应，生成带有香气的酯类，遮住了腥味儿。
>>>>油炸去腥
在油炸过程中，挥发性的腥味物质被高温赶跑了。而且，在高温作用下，氨基酸和糖类产生焦糖反应或美拉德反应，发生褐变并带有香气，例如我们难以拒绝的炸鸡。
来源丨搜狐
>>>>香料去腥
在烹饪时加入辛辣香料，例如，洋葱、胡椒、生姜等可以遮盖腥味；加入陈皮、桂皮、八角、香叶等香料，可以与醛类腥味物质发生缩醛反应，去除腥味。在这些香料中，最厉害的当属陈皮和桂皮！
陈皮 来源丨搜狐
了解了这些去腥的小妙招，相信你也可以成为厨房小达人！