闻香识茶 ▏中国各大名茶的香气大全

滚滚沸水缓缓注入,

与茶叶相拥的那一刹那,茶叶被唤醒了,

同时醒过来的,

是淡雅悠长、桂馥兰馨的香味。

香气,

一种源于大自然的美感,

是沁人心脾的审美感受,

最直接、快捷令身心愉快的催化剂。

喝茶,无非就是闻其香、品其味,就是这么简单。

明·刘源长《茶史》:“茶之妙有三:一曰色,二曰香,三曰味。”香气,是茶叶的魅力所在。

古人云:“未尝甘露味,先闻圣妙香”。闻香,是品茶时最先感觉到的,而且贯穿整个过程。从打开茶叶罐闻到干茶香,到冲水后散发出来的香气,再到盖香、水香,最后水叶底香、杯底香,品茶都是在茶香中愉快地度过。

《说文解字》:“香,芳也。从黍从甘。”

气味是感性的,总是不知不觉中影响人的判断与认知。BBC有个纪录片跟踪研究一株“西红柿”,发现人在你吃西红柿之前,嗅觉已经被一种不易察觉的气味所影响,大脑接受了这种香气以后,即使是喝白开水,也会格外甘甜。这就是香气的魅力所在吧!

茶,生于天地之间,采天地之灵气,吸日月之精华。茶本为草木,在光合作用下合成了丰富的芳香物质。这些芳香物质,再通过工艺的塑造生成各种各样的香气。

茶叶中的芳香物质,指的是茶叶中由嗅觉感知到有香味的物质。其所含化学成分不同,所表现的香型也不同。目前,已知茶叶中的香气成分有二、三百种之多。茶叶香味的高低、醇正、持久,很大程度上决定了茶叶的品质和价值。

茶叶香气,有的是地域、季节、品种所固有的,有的是在采制过程中产生的,有的是在储藏过程中形成的,与茶叶的产地(包括茶园生态环境)、季节、品种和粗嫩度、炒制工艺、仓储变化等有着极大的关系。所以,茶叶的香气有地域香(或产地香)、季节香、品种香、工艺香(或制作香)之分。

中国是茶叶的发源地、主产区,茶叶分布广、品类多,不同产地、季节、品种、工艺的茶叶香气、滋味各不相同,千差万别。

绿茶采摘芽或新叶,经杀青、整形、烘干等工艺,不发酵,保留了鲜叶的天然物质,含有茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等成分。所以,绿茶特别的清新、幽雅、鲜爽,也是香气最丰富多彩的茶类。

绿茶最典型的香气是豆香,正宗的西湖龙井最大的特色就是所谓的糙米色和豆花香,香气浓郁,唇齿留香。

板栗香是一些炒青绿茶特有的香气,六安瓜片就有非常特别的板栗香,闻起来就像炒栗子的味道。一些信阳毛尖、黄山毛峰、日照绿茶等也有类似的板栗香。

具有花香型的绿茶并不多,碧螺春有特殊浓烈的花果香,故又称之为“吓煞人香”。

比较小众的舒城小兰花外形芽叶相连似兰草,冲泡后犹如绽放的兰花,散发着幽雅的兰花香,当地人俗称“热气上冒一支香”。此外,桐城小兰花、涌溪火青、高档舒绿等也有相似的兰花香。

黄山毛峰则属于清香型,古籍记载:“清香冷韵,袭人断腭,谓之黄山云雾茶”。

各种银针具有典型的毫香,部分毛尖、毛峰茶有嫩香带毫香,安吉白茶也有清鲜纯正的毫香。

蒸青绿茶及产自湖北黄冈的英山云雾,有一种奇特的海苔香或紫菜香。

传统的白茶不炒不揉,新茶有大自然气息与太阳光相混合的青草香。毫香是白毫银针特殊的香气,当白毫浸润汤水后,毫香立刻显现,鲜香无比,高等级的白牡丹也有淡雅的毫香。此外,新白茶还有各种各样的花香、果香、甜香等香气。

老白茶经过一定时间的存放,茶叶内含物质特别是芳香物质发生转化,逐步形成独特的陈香。老白茶根据茶叶品类、储藏条件不同还有稻谷香、粽叶香、薄荷香、枣香(寿眉老白茶饼仅有的)、蜜香、药香等各种香气。

黄茶的采制工艺相似于绿茶,只增加了一道闷黄工序,茶叶中的游离氨基酸及挥发性物质增加,便形成其黄汤黄叶、香气清锐、味厚爽口的品质特征,最典型的香气是煮玉米香。一般而言,黄芽茶有甜兰香,黄小茶有熟栗香,部分黄小茶、黄大茶有焦豆香。

半发酵的乌龙茶香韵俱佳,“香”与“水”合一是其最佳境界。

铁观音的迷人之处除了观音韵,就是天然馥郁的兰花香,香高而持久,可谓“七泡有余香”。个别清香型还会出现牛奶香等特别香气;浓香型因烘焙的作用,花香中还会带着蜜水香、焦糖香、炒米(麦)香等;陈香型经过长时间的储藏转化,会出现梅子香、仙草味等特殊药香。

除了铁观音,安溪的其它茶叶品种香气不尽相同,黄旦(黄金桂)为桂花香,奇香无比,素有“透天香”之誉;梅占为奇特的橘子花香;毛蟹则是清雅的茉莉花香。

“臻山川精英秀气所钟,品具岩骨花香之胜。”(林馥泉《武夷茶叶之生产制造及运销》)。武夷岩茶所谓的“岩骨花香”,简单而言就是“香、甘、清、活”。其中“香”包括品种香(如肉桂的“桂皮香”、水仙的“木质味”)、土壤香(独特的山场气息)、工艺香(如通过烘焙等工艺产生的花、果香以及炭香等)等。

武夷岩茶的品种众多,香气各异,丰富多彩。香不过肉桂,醇不过水仙,岩茶的当家品种肉桂以香见长,而且变化多端,轻发酵时为花香,发酵重一些出现果香;四大名枞的大红袍为丰富的花果香,铁罗汉有馥郁的兰花香,白鸡冠是淡雅的橘皮香,水金龟则为幽长的梅花香。

凤凰单枞香气高扬,而且香型颇多,当地人习惯将单枞茶按香型分为黄枝香、芝兰香、桂花香、杏仁香(鸭屎香)、蜜兰香、夜来香、姜花香(通天香)、肉桂香、茉莉香、玉兰香等十种,其中以似番薯香蜜味的蜜兰香和名气挺大的鸭屎香最为珍贵。

台湾乌龙茶以花果香为主,但也有所差别,冻顶乌龙、青心乌龙近似桂花、茉莉花香,翠玉茶有淡雅的牛奶香和浓郁的槟榔花香,高山金萱乌龙有天然牛奶香和浓郁的桂花香,东方美人茶有独特的熟果香和蜂蜜香,杉林溪茶则有奇特的冷香。

全发酵的红茶,香气多体现为甜香。

正山小种、坦洋工夫均带桂圆香。传统工艺的正山小种还有松烟香,有些坦洋工夫会带有若隐若现的薯香。

与斯里兰卡的锡兰红茶、印度的大吉岭红茶同为世界三大高香红茶的祁门红茶,蕴含高扬的兰花香,自然芬芳,馥郁且持久,谓之似花、似蜜、似果的“祁门香”,被称之为“红茶皇后”。

滇红普遍有特殊的糖香,并带淡淡的薯香,大叶种制作的是花蜜香,小叶种制作的则为花果香。不同产区也有所不同,临沧一带产的有特殊的梅子香。

工夫红茶的后起之秀川红有特殊的桔糖香。

后发酵的黑茶,经过较长时间的储藏,普遍会产生枣香、樟香、糯香和特有的槟榔香等香气。黑茶特别是普洱茶有“越陈越香”之说法,其实并非香气增加,而是变得更柔和、幽雅。

普洱茶山寨很多,可谓是一山一味,奥妙无穷;生茶熟茶、新茶老茶也截然不同,各有特点。典型的品种香,生茶有花香、兰香、蜜香、梅子香、木香、冰糖香,熟茶有荷香、红枣香、桂圆香、参香、樟香、米香、甜香、陈香(含药香)等。

安化黑茶茯砖茶因发酵时产生微生物金花,会呈现出菌香、干蘑菇香、菌汤香等特殊香气。

六堡茶因为独特的槟榔香而闻名中外。

藏茶经过长时间储藏,有特殊的干菌香和类似老木头的陈香。

茶中最香的,莫过于茶叶与植物的花、叶或果配制而成的花果茶。

用绿茶或白茶与茉莉花茶窨制而成的茉莉花茶,花香浓郁、雅致,有“天下第一茶香”之誉。

海南的香兰红茶,采用香荚兰豆提取的香料窨制,具有高雅的巧克力香。

当然,品茶绝不可“以香盖韵”,

既要闻香,

更要品味、品韵,

才能达到回甘生津、浑身舒畅的最高境界!

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