拉面那些事儿

大家好,我是拉面那些事儿,本人从事兰州牛肉面行业多年,会做很多口味各异的牛肉面,一般牛肉面的制作可以根据口味来分为几类:1,注重汤的鲜美的清汤牛肉面【兰州拉面】,2.汤汁浓厚且香醇【牛肉饸饹面】,3.香辣味美的牛肉面【襄阳牛肉面】等等,下面我就分享下襄阳牛肉面的全部制作过程。

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襄阳牛肉面制作的几大部分

底料熬制——牛肉浇头卤制——高汤熬制——碗底料配制——浇汤煮面

牛肉面底料熬制部分

食材:牛油5斤,鸡油1斤,猪油1斤,大葱100克,大蒜50克,洋葱100克,生姜50克,辣椒粉400克

香料:花椒25克,小茴香20克,香叶15克,八角20克,桂皮15克,草寇15克,白寇10克,白芷10克,丁香5克,良姜10克,香砂40克,草果20克,毕拔15克

香料的前期处理:将所有香料打成粗料【不要打得太细,打成大颗粒最好】,然后用高度白酒浸泡30分钟

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底料熬制方法:

1.牛油,鸡油,猪油放到锅中化开,然后在油温为120℃左右的时候,下入准备好的所有蔬菜,将蔬菜炸制金黄后捞出扔掉即可。

2.在油温为130摄氏度左右时,下入准备好的辣椒粉,然后小火熬制辣椒粉出色出香

3.下入准备好的香料【粗料】,小火熬制香料出香炒出多余水分后即可关火。然后将炒好的底料密封保存一夜再用即可。

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牛肉浇头的制作

1.准备牛腩适量,然后用清水浸泡出血水后,下入冷水锅中焯水,开锅后打出血沫子,然后捞出牛腩洗净切块。

2.锅中放入少量底油,然后下入准备好的牛肉炒至牛肉金黄后,加入少量酱油,冰糖,然后再下入适量清水,最后加入适量底料,然后给汤调味每斤汤中放入8克盐,鸡精6克,味精6克。

提示:上面卤牛肉的汤是卤汤,并不是面条的底汤,所以盐一定要重些,不然这个卤汤很容易变质,且牛肉会出现没有咸淡味。面条中所用到这个卤汤的部分仅仅是漂浮在卤汤上面的辣油,所以不会出现成品面条过于咸的情况。

3.做好的卤汤,煮至牛肉软烂后,即可关火,然后让卤汤处于保温状态下即可。

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高汤熬制方法

牛棒骨5斤,清水25斤,草果皮5克,草寇5克,白胡椒10克

1.将牛棒骨斩断,然后用清水浸泡出血水后,冲洗干净牛棒骨,然后放入25斤冷水锅中

2.大火烧开后,打去血沫子,然后将香料装入料包中,放入汤锅中煮10分钟后捞出

3.高汤的浓度以及香味会随着熬制时间的增加,而变得浓稠且香醇,如果想要比较香的浓汤就要熬制4个小时以上,所以可以根据自己的实际情况选择熬制时间,一般餐饮店熬制2个小时即可关火,这样熬汤的成本会比较低。

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牛肉面碗底料以及成品面的辅料搭配

一份牛肉面的碗底料的配制:

盐1.5味勺子,鸡精1味勺,味精0.5味勺,胡椒粉少量,生抽酱油少量,蒜水1味勺,香菜末适量。

取少量高汤倒入碗中,搅拌融化开碗底料,然后将煮好的面条放入碗中,再加入适量高汤,然后加入2汤勺的牛肉浇头【2汤勺加的主要是辣油和牛肉,不要加入卤汤】,最后放入适量香菜沫即可。

这样一碗香汤香肉烂的牛肉面就做好了。

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实战经验技术总结:

1.熬制高汤时,不要加盐,因为高汤是要循环使用的,加入了盐就不好调汤了。

2.熬制高汤时,如果食材比较新鲜,高汤没有明显异味,就不要加任何香料了,如果有异味就用上面的三种香料去除异味即可。

3.用不完的高汤最好放在阴凉干燥通风处,每天下班前烧开一次,然后不要盖盖子,第二天再加入水继续熬煮即可,这样就可以保证高汤一直循环使用,当高汤的香度变低时,只需要补充些棒骨继续熬制即可。

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