蛋的演化
蛋🥚，是个随处可见的奇迹。如今谁家厨房里里要是没几个鸡蛋，那才让人惊奇呢。
在圆润简单的脆壳下蕴藏着多种营养素，蛋黄的营养多到可以养出一只活蹦乱跳的生物。
无论是什么蛋，鸡蛋、鸵鸟蛋、鳄鱼蛋、企鹅蛋....大部分蛋都长的差不多，除了颜色和大小的差异，它们都有圆润光滑的脆壳，蕴含无尽生机。
在埃及、印度、希腊等世界各地的古老传说和神话中，生命都是从无生命的蛋壳内迸发而出的。
蛋已经成为了生命起源的一种象征。
如今我们随处可见的蛋🥚，依旧是埃及的死亡之书、印度《梨俱吠陀》中提及的蛋。不同之处在于，我们最常见的蛋——鸡蛋，现在已经成为一种工业化产品。
作为全球市场的蛋中龙头，鸡蛋营养丰富价格又便宜，鸭蛋等其他禽类蛋现在虽然也不少见，普遍程度还是不及鸡蛋。
厨房里的蛋更是变化多端，蛋可以接受煮、炒、炸、烘焙、烤烤、腌制、发酵等各种制作程序。
经过厨师之手转变为浓郁的汤汁；顺滑的酱汁；口感扎实的面包点心；或是加入糖果和冰淇淋来增强口感；饱满香甜的蛋奶沙司......蛋能让食物添加光泽，让酒和肉更纯净美味，增添更多的风味与营养。
从小孩到老人，只要不是过敏者，日常生活中都需要从鸡蛋中获取蛋白质等营养元素。
蛋🥚的起源
蛋出现的时间，比最古老的鸟类还早了将近10亿年。
在分类上的鸡属动物仅有800万年历史，鸡也只出现了300万-400万年左右。
第一批动物的蛋是在海洋中诞生，在海里蛋的外膜可以相当简单，而食物供给量也只要最少。
大约在3亿年前，爬虫类这种最早的全陆栖动物，发展出能自给自足的蛋。
这种蛋具有坚韧外壳，可保住水分而得以活命，内含足够的食物可供给胚胎发育到完全成形的漫长过程。
几亿年后，原始爬虫类动物的蛋在演化中得到改良而出现动物蛋和鸟蛋。这些蛋坚硬而矿物化的外壳隔绝性高，能让胚胎在最干燥的栖息地中持续发育，而且具备一系列抗菌能力。
这些变化让鸟蛋成为最理想的人类食物，含有大量均衡的动物营养、包装精良，不需花什么工夫就能保存数周。
公元前1500年，如今流通最广的鸡蛋之母——鸡，进入苏美尔与埃及，并在公元前800年左右抵达希腊，被称作“波斯鸟”。当时这一地区蛋的主要来源是鹌鹑。
同为鸟类，鸡可以说普通的不能再普通了。包括鸡在内的大部分的鸟类，都可以一直下蛋，少数鸟一次只会下固定数量的蛋。
像鸡这样的鸟类会一直下蛋，直到巢里的蛋累积到一定数量为止。如果下的蛋被拿走了，母鸡就会再下另一枚蛋取代，终其一生皆是如此。
鸡这种无限下蛋神器能产出的蛋，数量远超过那些定量下单的鸟类。
鸡的直属祖先是丛林鸡，原生于热带及亚热带的东南亚与印度，大约在公元前7500年之前于东南亚被驯化。
据了解，野生的印度丛林鸡每次可产一窝约12枚的棕色蛋，每年可产数次。
鸡早早就被人类驯服，成为家喻户晓的营养补给物。不管是鸡肉还是鸡蛋，在物资匮乏的年代都是稀罕物。
1850-1900年，鸡经历了前所未有的演化。在英国与中国开始进行外交后，引进了中国种大型华丽的交趾鸡(Cochin），掀起一阵养鸡潮和家禽展时尚。
随着这阵观赏禽鸟的热潮退去，蛋鸡和肉鸡成为最主要的品种。今日的蛋鸡和肉鸡就是当时的纯种鸡配种产下的后代。
如今典型的蛋鸡是在孵化器里出生，吃配置的的饲料，在铁丝网笼和灯光下生活，下蛋时间约1年，产出约250-290枚蛋。
这些鸡成为名副其实的产蛋机器。
鸡蛋
母鸡每日所摄取的热量，有1/4用在制造蛋；鸭则是1/2。每枚鸡蛋约为母鸡体重的3%，一整年的下蛋期中母鸡下的蛋是用自己体重的8倍。
母鸡只有一个卵巢，在出生时就有数千个微小的生殖细胞。
鸡蛋一开始只是针头大小的白色碟状物，依附在蛋黄上，这是鸡蛋最重要的一端，含有母鸡染色体的活生殖细胞。
随着母鸡生长，生殖细胞也逐渐长到直径几毫米的大小，经过2-3个月，在包覆它们的薄膜里累积成白色的蛋黄原型。在全熟的水煮蛋里可以看到白色的蛋黄。
在之后的不同阶段，都会有不同的卵细胞开始成熟，到第10周左右才会完全成熟，这时生殖细胞开始快速累积黄色的卵黄，大部分为脂肪和母鸡肝里合成的蛋白质。
蛋黄的目标几乎只有供应营养。蛋黄占据整枚蛋的3/4的热量和大部分的铁、维生素B、以及维生素A。
蛋黄中的黄色是来自名为叶黄素的植物色素。母鸡主要是从紫花苜蓿及玉米饲料摄取到这种色素。
鸭蛋黄倒是是较深的橘色，它的颜色来自β一胡萝素及红色色素“角黄素”。一般野鸭从小型水生昆虫和甲壳类动物身上摄取到这些营养，蛋鸭则是从饲料添加物里获得。
最后，成形的蛋黄包含的营养足以提供小鸡最初21天自行成长所需。
所以，和牛奶一样，鸡蛋本身就是为了孕育生命的食物，为新生命提供能量直到新生命能够照料自己。
只不过过度工业化总会使人感到不安，也就有了普通鸡蛋和柴鸡蛋之分。
毕竟放养的母鸡原本吃的是天然且多样化的谷类、树叶与虫子，这些饮食重的营养是商业量产使用的黄豆和饲料达不到的。
除此之外，大量饲养也会增加沙门氏菌的污染，“下蛋能力衰竭”的母鸡，经常在经过处理后成为下一代蛋鸡的饲料，在这个过程中，一不小心就容易爆发沙门氏菌感染。
越来越多的人愿意去买更贵的野生或农家放养的柴鸡蛋。
至于蛋壳的颜色，是由母鸡的基因背景决定的，与鸡蛋的味道或营养价值无关。
来亨鸡产下的是颜色很淡的“白”蛋；棕蛋是由原本蛋肉两用的鸡种所生，比如洛岛红鸡和芦花鸡；中国交趾鸡的母鸡会将蛋涂上精美的黄点。
还有一种智利阿罗卡纳鸡会下蓝蛋，这是来自它独有的显性遗传特征。把阿罗卡纳鸡与下棕蛋的鸡交配后，能产生蓝色与棕色的色素，因此蛋壳是绿色的。
另外，鸡蛋中有一个气室，它的大小可以作为鸡蛋新鲜度的指标。
原因是卵离开卵巢后约25个小时，母鸡会让蛋的钝端在前，下出完整的鸡蛋。鸡蛋离开体温较高的母体(41℃）后逐渐冷却下来，内容物也会稍微收缩。
这种收缩会将钝端的内壳膜与外壳膜分离，形成气室。产出的蛋搁置的时间越久，气室越小。
吃法：
我们古时候对蛋的处理方法以咸蛋和腌蛋居多，当时蛋是难得的营养食物，咸腌可以将春天盛产的蛋保存起来供全年食用。
现在则以水煮、煎蛋、炒蛋为主要制作方式。
西方的阿比休斯的食谱中了解到罗马人吃炸的蛋、煮的蛋、软蛋，还有patina，专家认为指的可能是美味的咸蛋派或甜蛋奶沙司。
中世纪的法国人开始制作精致的煎蛋卷，英国则以酱汁调味水煮荷包蛋，后来这些酱汁就称为英格兰奶油酱(creme anglaise)。接下来的3个世纪发展出了蛋黄酱和打发的蛋白泡沫。
到了1900年左右，法国大厨埃斯科菲耶已经能做出300多种蛋料理。
食谱：
比目鱼锅
拍打清理比目鱼，置于浅锅里。
倒入油、鱼酱、酒。
烹煮时，研磨胡椒、圆叶当归、牛至草，加点锅里的汤汁，再打入生鸡蛋，搅拌成一团，倒在比目鱼上，慢火烹煮。
等鱼煮好，撒上一些胡椒后上桌。
乳酪锅
根据锅的大小倒出适量的牛奶，加入蜂蜜。
550毫升加入5枚蛋，275毫升加入3枚蛋。充分拌匀这牛奶的混合体，直到成为一体，过滤后倒入浅锅，慢火烹煮。
煮好后，撒上胡椒上桌。
英格兰奶油酱水波蛋（ Poche to Potage ）
取蛋敲破打到滚水里，在沸腾的水中煮熟后取出。
将牛奶与蛋黄一起搅拌，放进锅内；
加入糖或蜂蜜，以番红花上色后煮沸；
一沸腾就立刻拿开，然后撒八姜粉，将煮熟的蛋放到盘子里修饰一下，倒入煮好的酱汁，端出上桌。
——取自1791年出版的《古代烹饪术》（Antiquitates Culinarioe）手稿（约1400年）