中国人普遍大量喝白酒的历史不到100年,我们是没有喝白酒的基因

要理解现如今的中国文化,离不开酒席饭桌,而各种饭局上一定绕不开那杯小小的白酒。

在我们的印象里,天然地以为白酒在中国存在了千百年,中国人喝白酒是自古以来的传统,是中国传统文化不可或缺的一部分。其实,这是一个天大的误解。之所以我们的脑海中毫不怀疑地认为中国人喝白酒持续了千年,是因为白酒如今占领了中国人饮酒的绝对地位,无论是何种饭局聚会,人们几乎全部大量饮用白酒,再加上各种白酒品牌的胡编乱造的广告宣传,号称自家的白酒是古法酿制,存在了几千年,导致我们对商家宣传的白酒的历史信以为真。

而真相是,白酒的发展距今不过四五百年的时间,中国的白酒蒸馏技术是元代从阿拉伯世界引进的,白酒在中国大范围推广流行,中国人大量普遍饮用白酒,只有不到一百年的时间。

近些年,白酒被不断炒作宣传,各类白酒打着历史悠久、古法酿制的噱头大力宣传,而好多的白酒品牌成了当地政府主要的税收来源,人们对白酒更是愈加追捧,白酒似乎代表了高档,茅台的市值就超过2.5万亿元。

茅台酒

白酒如今不仅成了绝对主流,而且喝白酒的人更是赋予其各种文化意义,吹嘘白酒文化的底蕴是多么深厚,是中华民族的传统文化。其实,白酒可以说是现代工业文明的产物,历史非常短暂,从发明算起,历史只有短短的四五百年左右。中国人几千年来传统饮酒,喝的是浊酒,如米酒、黄酒等,由于酿造技术的原因,度数非常低,普遍也就和今天人们喝的啤酒度数差不多。一直到新中国建国前,人们普遍喝的是黄酒,因而中国人基因里是没有喝高浓度烈酒的基因,如今大量饮用白酒,对健康是有着极大的损害。

中国自商周以来,人们主流饮用的是米酒和黄酒,曹操“对酒当歌”喝的是浊酒,李白“斗酒诗百篇”喝的是浊酒,明代杨慎“一壶浊酒喜相逢”,喝的依然是米酒和黄酒。

中国的白酒从元代才开始出现,关键的蒸馏技术是阿拉伯人发明的,所以谈不上什么中华传统。公元十三世纪,成吉思汗的孙子旭烈兀发动了西征,一路杀伐。蒙古人灭掉了阿拉伯帝国,给中国带来了蒸馏酒技术。明代李时珍曾在《本草纲目》中明确记载:“烧酒非古法也,自元时始创,其法用浓酒和糟入甑,蒸令气上,用器盛取滴露,凡酸败之酒皆可蒸烧。”《本草纲目·谷四·烧酒》:“火酒,阿剌吉酒。”清朝学者郝懿行《证俗文·酒》持相同看法:“火酒,秫酒也……火酒自元时始创其法,一名阿剌吉酒,见《饮膳正要》,李时珍《本草》详之。”

人类起初的酿酒,源于粮食剩余,储存发酵而偶然得到的。那时的所谓酒,其实只是醪糟而已。无论是中国以大米五谷酿酒,还是欧洲以葡萄酿酒,都采取发酵方式,酒精度数较低,即便到了成熟时期,中国的黄酒通常也就15-20度。无论那个时期、何种档次各的黄酒,工艺、技法再怎么变幻、精妙,只是让口感更有风味,酒精度数很难再提高。

古代酿酒模拟图

公元8世纪,阿拉伯文明达到顶峰,文艺科技各项事业大繁荣。炼金术士贾比尔·伊本·哈扬在实验室里,无意中探索出制酒的最先进技术——蒸馏。阿拉伯的蒸馏技术对酒精进行提纯,使得酒的浓度大大提高,达到了30度、40度乃至50度以上的高烈度酒。贾比尔·伊本·哈扬,不仅发明了酒精蒸馏提纯技术,还发现了硫酸和硝酸,改进了金属融化和晶化的方法,在科技史上占有一席之地。

中华民族是兼收并蓄多种外来文化而形成的。无论是服饰、食物、音乐、舞蹈、雕塑、绘画等等,都是多文化杂糅融合而自成一统的。中国人有着宽广的胸怀,愿意接受不同的文化。可在对待喝酒这件事情上,中国人有着自己的执着。虽说中西方交流了千年之久,但酒精蒸馏技术直到蒙古西征才被带进来,迟来数百年。这源于蒙古族喜爱高烈度酒,而中原汉民族是不爱喝这种高烈度酒。丝绸之路上,畅销的是葡萄酒。

彪悍的游牧民族蒙古族,酷爱饮酒。元朝皇帝几乎个个嗜酒。其中最夸张的当属武宗,他还是皇太孙的时候,常年酗酒,元世祖忽必烈无法忍受,下令实行严格的戒酒,但是伺候皇太孙的色目人偷偷把酒用管子引入浴室,让皇太孙趁洗澡时解酒瘾。武宗登基后,没了管教,喝酒更猛,最终因长期酒精中毒,英年早逝,享年30岁。后续列位皇帝,在酒场前仆后继,壮烈牺牲。

那时的白酒,只在元代的蒙古贵族中流行,在汉人士大夫阶层却不被接受。黄酒回味绵长,微酣不刺辣,即便喝多了也不至于不省人事,丑态百出,符合士大夫的品味。一直到明清,乃至民国,文人士大夫阶层依然喜爱喝低度数的黄酒和葡萄酒,鄙视白酒,认为白酒是游牧民族和下层体力劳动者才喝的酒。文人还宣称烧酒有毒,饮用白酒是元人遗毒。

明代的名门望族喜好饮用葡萄酒,在《金瓶梅》中,葡萄酒是西门庆的日常饮品,这也反映了时人饮用葡萄酒的盛景。而白酒只有底层平民才喝,穷人更偏好短时间内获得酒精刺激。喝白酒的风气,与底层劳动力嗜辣重油盐的吃饭口味几乎是同时产生的。

由于黄酒的酿造原料是黍米和糯米,是口粮,易受战乱饥荒影响。而白酒的酿造原料大多是高粱,是不适合直接食用的谷物,却非常适合酿酒,以高粱蒸馏出的白酒,酒度也更高。

到了乾隆后期,北方白酒的生产量已经超过了黄酒。晚清以后,黄酒虽然产量逐年降低,但仍然是士大夫们的心爱之物,他们应酬唱和,都喝黄酒,而且以绍兴出产为尊。浙江绍兴的花雕、太雕、女儿红,皆为一流,官方常以绍兴黄酒作为赠送外宾的礼物。

黄酒

到了民国时期,北洋政府依旧用上等黄酒设宴席招待客人。市民有钱的,优先买高档黄酒,普通人家喝档次稍低的黄酒品牌,实在太穷的家庭,才去喝白酒。北方各省虽然白酒产量大,但是高消费群体仍偏爱上等黄酒,陕西省的黄酒品类有杜康、西凤、太白、稠酒。

白酒最终大获全胜要到1949年后。主要原因是粮食紧张,建国初期民生凋敝,百废待兴。黄酒的原料大麦小米,用途优先作为主粮。以高粱杂粮酿成的白酒,可以网开一面,保持生产。1950年代以后,酿黄酒的老作坊大批倒闭,贵州茅台和泸州老窖,越发兴旺,白酒的酿造工艺和规模进一步提升,实现了体系化、现代化和工业化制作。

到今天,白酒成功占据了主导地位,不再是明清时候穷人喝的酒。高档白酒的价格也一路飙升,受到成功人士的青睐。现在的高端酒类品牌,不是红酒,便是白酒。有着数千年历史文化的黄酒,退出主流舞台,成了少数人喝的酒。黄酒文化随着士大夫文化一同没落了。如今人们在各类酒席饭桌上推杯换盏,畅饮白酒,喝得酩酊大醉,形成了现代独有的人情世故,有人欢喜有人愁。

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