海鲜鱼丸的做法

​随着经济的发展和人们生活水平的提高，对食品的要求也越来越高，对食品的要 求不仅美味好吃，而且还要求食品天然安全，营养保健。鱼丸是历史悠久的鱼糜制品，由于 其肉质白嫩，脂肪含量少易于消化而深受人们喜爱，但目前市场上出现的各种鱼丸口味单 一，营养结构单一，成品鱼丸口感欠佳，难以满足现代人们的需求。

[0003] 常见的海鲜如墨鱼、鱿鱼、虾类以及贝类等因具有高蛋白、低脂肪、低热量的优点， 其营养价值毫不逊色于牛肉和金枪鱼，而广受市场追捧。目前市场上流通的海鲜深加工后 的食物制品主要有干制品和即食制品。但上述产品在风靡一段时间后，市场逐渐走入低谷， 其主要原因是上述休闲食品基本上都要经过高温焙烤或高温杀菌的工艺流程，经过此类加 工程序的产品营养成分流失较多，并且高温焙烤后，产品失去了水分，产品存在质地过硬， 口味单一等缺陷，限制了消费人群，特别是老人小孩。

【发明内容】

[0004] 本发明要解决的技术问题是克服现有技术的缺陷，提供一种色泽亮洁、口感细嫩、 弹性十足;同时，营养丰富，保留清鲜原本的清鲜的纯海鲜丸。

[0006] 本发明的目的通过以下技术方案实现：

[0007] 提供一种纯海鲜丸，所述纯海鲜丸由以下重量份配比的组分组成： 海鲜肉 400~600份； 肥猪肉 70~80份；

[0008] 姜汁 8~12份； 葱汁 8~10份； 鸡蛋清_ 60~75份： 食盐 3~5份；

[0009] 生粉 50~65份； 味精 6~7份； 水 220~230份；

[0010] 其中，所述纯海鲜肉为墨鱼肉或者鱿鱼肉中的一种。

[0011] 优选地，所述纯海鲜丸由以下重量份配比的组分组成： 墨鱼肉 500份； 肥猪肉 80份； 姜汁 9份； 葱汁 8份；

[0012] 鸡蛋清 75份； 食盐 4份； 生粉 50份; 味精 7份： 水 230:份。

[0013] 优选地，所述纯海鲜丸由以下重量份配比的组分组成： 魷鱼肉500份； 肥猪肉 75份; 姜汁 10份： 葱汁 9份;

[0014] 鸡蛋清 60份； 食盐 4份； 生粉 65份;： 味精 6份； 水 230份。

[0015] 本发明基于健康饮食的理念，提供一种完全摒弃食品添加剂的情况下，开发出以 纯海鲜肉为主要原料，以肥猪肉、鸡蛋清为辅料，以盐、姜汁、葱汁、味精等为调味料的健康 营养纯海鲜丸。本发明选用的海鲜肉肌肉纤维粗、粘性不足，经济价值低，通过工艺处理，改 善其口感及其味道，提高了海鲜的食用价值和经济价值，并对影响纯海鲜丸风味的关键参 数添加量进行了考察，本发明中肥猪肉主要起到丰富口感、提高鱼胶的粘稠度、提升嫩度、 增加成品亮度的作用;姜汁和葱汁主要用于去陈海鲜的腥味，同时起到增香提鲜的作用;生 粉主要用于增加鱼胶的粘稠度、提升成品的润滑度;鸡蛋清可以增加成品嫩度、完善成品颜 色;水的添加量影响成品嫩度以及口感;本发明中盐、猪肥肉及加水的分量直接决定鱼胶是 否能快速浮上水面，鸡蛋清及生粉的份量影响成品的颜色和细腻程度。

包括以下步骤：

[0017] S1.原料预处理

[0018] S11.海鲜肉的预处理:将海鲜肉清洗干净，放入搅碎机搅碎，得海鲜肉茸备用；

[0019] S12.肥猪肉的预处理:取新鲜肥猪肉切成的肥猪肉丁，放入搅拌机打成肥肉茸备 用；

[0020] S2.混料:将步骤S1所得经过预处理原料、鸡蛋清和调味料混合在一起搅拌均匀， 得纯海鲜丸半成品鱼胶；

[0021 ] S3.成型、制熟:将步骤S2所得的纯海鲜丸半成品放入成型机中制作成型，将制作 成型的纯海鲜丸放加热制熟，冷却晾干，得到成品纯海鲜丸。

[0022]优选地，步骤S11所述将海鲜肉清洗干净，为先将海鲜肉切成条状，然后用冷水漂 洗干净，该步骤保持成品的色泽有关键作用。

[0023]优选地，步骤S11和步骤S12所述搅拌时间为25~30min，搅拌时间的长短接影响鱼 胶的吃水性和成品的细腻程度。

[0024] 优选地，步骤S2所述混料的方法为:先将步骤SI 1所得海鲜肉茸与水、盐、味精搅拌 均匀，然后加入肥肉茸搅拌均匀，最后加入生粉、姜汁、葱汁、鸡蛋清继续搅拌均匀；步骤S2 所述搅拌方向为同一方向。先将海鲜肉茸与水、盐和味精充分搅拌均匀，能更好的提高海鲜 肉持水性，从而增加纯海鲜丸子弹性，然后加入肥肉茸搅拌均匀，从而提高混合物的粘稠 度，最后加入其他调味料搅拌，可以控制所得鱼胶的柔硬程度，以便成型和达到调味的作 用。将海鲜肉茸做成鱼胶的过程是产品成型定味的关键步骤，放入辅料及调料的先后次序 与搅拌顺序和时间控制都将会影响成品的质量。

[0025] 优选地，步骤S3所述制作成型的纯海鲜丸可以自然浮在冷水面上。

[0026] 优选地，步骤S3所述加热方法为在90~100 °C水中煮制3~5min。

[0027]更优选地，步骤S3所述加热方法为在90 °C水中煮制5min。

[0028] 优选地，步骤S3所述冷却为在冰水混合物中浸泡3~5min，更优选的为4min。

[0053] 实施例8

[0054]与实施例1不同的是，按如下方法制备纯海鲜丸：

[0055] S1.原料预处理

[0056] S11.墨鱼肉的预处理:将墨鱼肉切成条状，用冷水漂洗干净，然后放入搅碎机搅拌 28min，得墨鱼茸备用；

[0057] S12.肥猪肉的预处理:取新鲜肥猪肉切成的肥猪肉丁，放入搅拌机搅拌lOmin，得 肥肉茸备用；

[0058] S2.混料:先将步骤SI 1所得墨鱼茸与水、盐、味精搅拌均匀，然后加入肥肉茸搅拌 均匀，最后加入生粉、姜汁、葱汁、鸡蛋清继续搅拌均匀，上述搅拌都为同一方向，得纯海鲜 丸半成品鱼胶；

[0059] S3.成型、制熟:将步骤S2所得的纯海鲜丸半成品放入成型机中制作成型，将制作 成型的纯海鲜丸放加热制熟，放入90°C水中煮3min，后捞出，放入冰水混合物中冷却5min， 沥干水晾干，得到成品纯海鲜丸。

[0061 ] 实施例9

[0062]与实施例4不同的是，按如下方法制备纯海鲜丸：

[0063] S1.原料预处理

[0064] SI 1.鱿鱼肉的预处理:将鱿鱼肉切成条状，用冷水漂洗干净，然后放入搅碎机搅拌 30min，得鱿鱼茸备用；

[0065] S12.肥猪肉的预处理:取新鲜肥猪肉切成的肥猪肉丁，放入搅拌机搅拌lOmin，得 肥肉茸备用；

[0066] S2.混料:先将步骤SI 1所得鱿鱼茸与水、盐、味精搅拌均匀，然后加入肥肉茸搅拌 均匀，最后加入生粉、姜汁、葱汁、鸡蛋清继续搅拌均匀，上述搅拌都为同一方向，得纯海鲜 丸半成品鱼胶；

[0067] S3.成型、制熟:将步骤S2所得的纯海鲜丸半成品放入成型机中制作成型，将制作 成型的纯海鲜丸放加热制熟，放入90°C水中煮3min，后捞出，放入冰水混合物中冷却3min， 沥干水晾干，得到成品纯海鲜丸。

[0072] (2)营养成份测定

[0073] 对实施例1所得产品进行营养成份测定，测定结果为:含有2种呈味核苷酸，肌苷酸 含量高达19mg/100g，鸟苷酸含量0.4毫克/100克，维生素 A为8.98yg/100g，维生素 E为0.36μ g/100g，牛磺酸2.78g/kg，脂肪酸中不饱和脂肪酸所占的比例为62.6%，ω -6: ω -3的比值 22.5，脂肪酸中DHA含量达0.1 %，必需氨基酸含量10.6g/100g，必需氨基酸占总氨基酸的比 例达37.7%。

[0074] 对实施例4所得产品进行营养成份测定，测定结果为：该产品肌苷酸含量0.9mg/ l〇〇g，维生素 A高达15 · 5yg/100g，维生素 E为0 · 436yg/100g，牛磺酸为0 · 57g/kg，脂肪酸中不 饱和脂肪酸所占的比例为61.7%，ω -6: ω -3的比值26.3，脂肪酸中DHA含量达0.2%，EPA含 量0.1 % ;必需氨基酸含量6.36g/100g，必需氨基酸占总氨基酸的比例达39.2%。

[0079]表3纯海鲜丸感官品质评分