仰天大笑的霸王脸谱 | 王资鑫
王资鑫夫妇与京剧大师宋长荣先生合影
扬州作家王资鑫先生与淮安颇有渊源，曾应“美猴王”六小龄童之邀，创作反映吴承恩生平的剧本《美猴王之父》。王先生酷爱淮安大头菜，可惜在扬州买不到。我委托做卤菜的朋友寄了一些给他，顺便寄了一些淮安猪头肉。大快朵颐之后，王先生回赠洋洋洒洒一篇“猪头肉”文，读之，不禁使人食指大动。
淮安猪头肉
一
在中国人心底，藏着一个“家”。
何谓家？造字者说，宀为房，豕为猪，由是便结构出中华农业文明的一个标志性符号：有猪才有家，无猪不成家。所以，在旧时的中国农户人家，猪不仅是饲养首选，也是家庭成员，其宠爱的程度，甚至蓄养在房间里、床铺下，颇有些金屋藏娇的意味。
而每至除夕祭日，传统人家必供猪头，贴红纸，拜天地，敬先人。三牲之中，何以独邀猪头闪亮登场？六畜猪为尊，只有猪头，似乎才更胜任在天上与人间、阳界与阴间之间架设桥梁，这几乎成了一种践约。此刻的猪头，已然不是食物，而是一种媒介，传递的是人类对自然的敬畏，饱含的是后人对先辈的追忆。
中国自古有无荤不为福之说，也许正因为如此，猪头，神仙爱吃，祖宗也爱吃；可是，昔日扬州城里的官宦、文士、富商偏不爱吃。猪头被无情地拒于豪宴之外，绝没资格跻身高档餐桌，原因嘛，是不雅——即俗。
饶是如此，敢冒天下之大不韪而擅烹猪头者，依然大有人在，最是搅得风生水起的，据说乃清代扬州法海寺和尚，其真实性若何？反正坊间民谣都这么唱：法海僧，不吃荤，烧猪头，是专门，瘦西湖上有名声，秘诀从来不告人。当然也有正儿八经出场佐证的，那就是扬州八怪罗聘的“买来红烧花猪肉，不问厨娘问老僧”，怪人说怪话，本不足怪，信不信由你；不过倒有个戏说，乾隆爷南巡扬州时，扬州式猪头肉荣登御宴面君了，皇上口福是修了，然而，出家人焉能为肉？面对天子诘问，僧人巧对以“酒肉穿肠过，佛主心中留”，倒是幽默出一句睿智名言，把吃物与信仰的辩证哲学说透。
二
或许，扬州僧烛火焖猪头，只是个传说；但是，生活在幽巷深处的扬州人中，精制猪头的会家高手，倒真真儿的藏龙卧虎，比如李氏夫妇。凌晨4点，东方不见鱼肚白，正是人们觉头最香时，顶着星光，碾过露水，李氏夫妇踩着三轮出发了。花甲的年纪、40年的烹制、祖传的工艺，这一切，使他们在扬城家庭作坊式猪头肉专业户中，称得上是好佬了。好佬自有好佬的怪癖：一年365天，除了农历年，无论暑寒风雨，他们天天赶早奔城北，直扑猪肉食品场，干啥？把牢货源关，亲手挑猪头。“选料严格”既是淮扬菜绝招，自然也是李氏秘诀，经验借了他一双慧眼，病猪不买，高温猪不要，独独只选土猪，而且苛刻到只进10—14个月、重量在11—12斤的猪头，任何一个小刀手想蒙他？没门！众里寻他千百度，寻的就是猪头肉的一个字：香。天亮了，他们满载着猪头、满载着阳光、也满载着劳作，凯旋了。
新的战役，是“去毛”打响了第一枪。一颗大大的猪头，先以松香烧融化于猪脸，然后用镊子和刀片拔刮茸毛，这是个细致活，玩的是目力与耐心。确认再无一毛可拔之后，旋即一次又一次焯水，一遍又一遍刮洗，这个洗去腥味全过程，称为“去清”。 然后才可以剖开脸、洗鼻腔、挖猪脑、剔面骨、切腮肉、分下腭、取淋巴、摘眼舌，8道工序，最吃功夫，虽说是一气呵成之势，但也费了整整一个白天，此刻的天，打黑影子了。
随着夜色来临，制作被推上了最高潮——“烹烧”开始了。古人云：以火为纪，“鼎中之变，精妙微纤”。李氏的功力，全在火候把握——精确，调料配搭——得当。桌面大的海锅：锅底，柴火哔哔剥剥燃烧着；锅里，老卤咕噜咕噜沸腾着，10多颗猪头乖巧地潜在汤中，润物细无声地接受“其味无穷”的渗透，卤涌肉，肉偎卤，卤因肉活，肉得卤性。一个通宵水的雕塑，火的冶炼，金丹九转，大道立成，清水猪头肉出锅了，锅盖一掀，分明是一张仰天大笑的霸王脸谱！那香味烈烈轰轰，呼啸而起！而此刻，已是凌晨4点，从买进，到产出，制作人付出了一昼带一夜的辛劳。
一辈子烧猪头，李氏当然累；但是，他又很快乐，因为他的手艺被需要，他的猪头肉被青睐，他的价值，体现在社会最底层蕴藏着一个庞大的“猪粉团”。其粉丝，大多由走卒贩夫组成，想当年，他在高桥设摊时，哪个板车工不宠他的猪头肉？苦力们拖着满满当当的一车重货，或钢筋，或水泥，或原木，或麦包，浑像移动一座小山，全凭人力，两手扶把，双肩背绳，身体几乎紧贴大地，一步一步艰难前行！若遇上坡，凭啥攀顶？就凭此刻——猪头肉当行出色登场了！呜呼！肥嘟嘟好大一盆，慵懒地躺在大荷叶上，叶香透进肉香，你只需就着荷香，就着绿意，三下五除二纳入口中，立时，肉之烂、耳之脆、口条之爽、拱嘴之韧，风卷残云，吞抿入肚！横扫过尽，已是天青地朗，好不快活！好事成双，如果再有二两“老白烧”佐肉，那就更如虎添翼，大碗喝酒，那叫鲸饮；大口吃肉，那叫虎啖。而此刻肚内，早已肉借酒威，大增热量；酒借肉势，猛添能量。猪头肉含有的优质蛋白质和脂肪酸，所提供的血红素有机铁，以及人体所必须的维生素、硫胺素、荷黄素、胡萝卜素，顿使板车工由上而下、由内到外长了劲，提了神，每一块绛紫色的腱子肉所潜在的活力，都突突突地激发出来，此时不攀，更待何时？只见板车工一埋头、一哈腰、一抬腿、一声哼，以关发气，以气摧力，登登登，已将陡坡踩在脚下！
而此时，他们打的饱嗝，依然喷出猪头肉的冲天醇香！
一个男子汉活在世上，注定要面对两个字：磨难；而在生命劳作的过程中，也注定会有朋友相伴，猪头肉就是他们不离不弃的朋友。猪头肉钟情劳动者，劳动者宠爱猪头肉。对芸芸众生而言，猪头肉似乎成了一种信念，这信念就是忍受与跋涉。享受猪头肉味，就是对生活酸甜苦辣咸的五味感悟。中国厨师对猪头肉制作的坚持，也许，正冲着对穷哥们儿的无言承诺，这是肉的味道，也是情的味道。谁都可以忘记猪头肉香，但是，老百姓不会忘，猪头肉味的那份纯真，那份朴实，会永远荡漾在劳苦大众的舌尖上，直至延续终身。
三
猪头肉是不会吝啬到只给家乡人享受的。终于有一天，她扬眉出鞘了。若说，洋人以面包夹香肠，创出流行快餐——西方热狗；金人以煎饼夹鸭皮，成就宫廷名吃——北京烤鸭；那么，当江淮人为猪头肉寻觅到伴侣时，她便纵横江湖了。这伴侣就是刀切馒头，说诗意点，唤作荷叶夹子，这显然是个绝配，令美食界眼前一亮，晚清吃货黄鼎铭以“浓烧猪头蘸馒头”，惊呼了猪头肉的这一创造性重组。面映了肉，肉衬了面，面之香韧，肉之玉润，在执子之手的情缘中，猪头肉逐鹿烹界，论剑天下，在肉与面牵手的餐饮王国里，成就了与热狗、烤鸭三分鼎立的霸业。
据说，猪头肉有10种烧法，而“扒烧”法让她从根儿上实现了命运颠覆。自此，她不仅只亮相于家常排档中，而是昂然跨入豪宴序列了。待“扒烧整猪头”装盘上桌，舌叠底、脸履上、眼归位，只见皮面枣红而油亮，口味醇厚而不油腻，肉酥皮黏而不疲烂，气味香而无臊腥，呈现在我们面前的，分明是一张霸王脸谱，酣畅淋漓、仰天大笑！不奶油，不小生，也许很丑，但很温柔；也许很威，却很憨态，因为它让人类美了口、暖了心，怡了情，何尝不是艺术美？由它坐镇中军帐，左手牵着狮子头，右手拉着鲢鱼头，三头宴便诞生了！
扬州好，佳宴有三头，夹食鲜醇烂猪头，隽味朵颐留。猪头肉经历的，不仅是形的整容，还是灵的升华，那鲜醇，那黏韧，成了人们忆江南，最是忆扬州时，代表一座城市的个性味道。那隽味，在文人笔下，被称作上味、绝味，抑或天味。所以，古代儒官苏东坡爱吃，近代学者周作人爱吃，现代画家刘海粟也爱吃，于是无论劳力者，还是劳心者，都被猪头肉一网罗定。猪头肉成了天下所有人的美食故事。
三头宴在扬州豪宴中，是最具个性的。这就是：大俗的“三头”变成了大雅的“三头宴”。猪头本是拙的，本是平的，可是在猪头肉制作师手里，变拙为了宝，变平为了奇，终以日常原料烹出了非常佳肴。貌似粗陋却精致，初读浅语却有味，大俗里边含大雅，大俗就是大雅，而这一点，在武林，叫无招胜有招；在道家，叫无为胜有为。它告诉我们：最简单就最丰富，最朴素就最有力，这是猪头肉给人生的启示。而启示者，正是具备大智慧的猪头制作师。