9款当红大厨创意粤菜
罗勒葱爆极品牛粒
主料：西冷牛排300克 · 杏鲍菇100克 · 大葱300克 · 罗勒叶50克
调料：油、盐、糖适量
做法：
1. 牛肉化冻，切粒略腌待用。
2. 杏鲍菇洗净，切成小粒待用。
3. 大葱洗净，切成小粒待用。
4. 罗勒叶洗净，切成小粒待用。
5. 先把杏鲍菇粒炒熟。牛肉粒用油煎至六成熟，隔油待用。
6. 起油锅将大葱粒爆香，再放进牛肉粒、杏鲍菇粒，调味，最后加入罗勒叶碎，翻炒出锅，放于盘中即成。
特点：滋味浓郁，牛肉肥嫩带咬劲，杏鲍菇吸收了鲜美的肉汁，变得不同。
脆香叉烧鳗鱼
主料：鳗鱼。
辅料：叉烧酱、排骨酱、麦芽糖、蒜蓉、老抽、味精、海鲜酱。
制作步骤：
1、鳗鱼宰杀,从腹部剖开取出内脏,洗净后从背部入刀去骨，并切去头、尾，制成净鳗鱼肉。
2、净鳗鱼肉用水漂洗后，在鳗鱼肉上打深1厘米、间距为1.5厘米的一字花刀，加叉烧酱、排骨酱、麦芽糖、蒜蓉、老抽、味精、加饭酒、海鲜酱腌渍12小时后，放在阴凉处用冷风吹干备用。
3、烤箱调至200℃，放入鳗鱼烤10分钟后取出，切件装盘即可。
菜式亮点：
鳗鱼脆皮鲜甜中带着叉烧的味道，而最大的亮点是口感中也有叉烧的爽脆，值得作为餐厅主打菜推出。
桂花蜜雪梨盅
原料：雪梨1个，冰糖80g，糖桂花5g，红枣1个，桂圆肉2片，银耳5g
做法：
1. 先把银耳、红枣、桂圆肉用温水浸泡半小时后洗净待用。
2. 雪梨去皮，把上半部切开，用挖球器把核挖掉，洗净放入炖盅。
3. 用约200g的开水把冰糖溶开，然后将糖水倒入炖盅，再加入银耳、红枣、桂圆肉、糖桂花，封上保鲜膜炖2小时左右即可。
特点：清心润肺。
烹饪心得：
雪梨去皮口感更佳。去皮后应当立即炖制，保持肉质表面新鲜感。炖制过程中封上保鲜膜可以保持原汁原味。
芝士野菌海螺拼姜蓉马头鱼
原料：海螺，马头鱼，松茸菌，芝士，黄椒酱，卡盐，姜蓉，葱末。
制法：
1、将海螺蒸熟，取肉，加松茸菌一同切碎，黄椒酱、芝士拌匀，酿回到螺壳中，入焗炉焗6分钟～7分钟，备用；
2、将马头鱼肉用卡盐腌5分钟，加姜蓉、葱末、黄椒酱拌匀，入焗炉焗7分钟，与海螺一同装盘，做好造型即可。
点评：
颇有食趣的海鲜拼盘，呈现两种不同风味的酱香。
脆骨爆炒鲜虾
主料：鲜河虾仁200克、鸡脆骨120克
辅料：蜜豆100克、百合50克、银杏50克、彩椒适量
调料：味极鲜酱油3毫升、蒜蓉辣椒酱20毫升、葱5克、姜5克、蒜5克、白糖4克、鸡粉3克、生粉4克
制作：
1、虾仁处理好后洗净，用味达美调料腌制入味备用。将上诉调味品混合调成料汁备用。鸡脆骨炸脆。蜜豆、百合、银杏、彩椒飞水备用；
2、锅入油烧热，下虾球滑炒至表面金黄盛出。锅留底油爆香葱、姜、蒜，放入所有主辅料，淋料汁。
3、收汁勾芡摆盘即可。
石板焗羊扒
原料：羊扒，薯条，西兰花，圣女果，洋葱蓉，鸡蛋液，盐，番茄酱，孜然面，辣椒面，韩国辣酱，辣椒油，玉米淀粉。
制法：
1、将羊扒用肉锤锤松；
2、将盐、鸡蛋液、洋葱蓉、番茄酱、孜然面、辣椒面、辣椒油、辣酱、玉米淀粉混合调匀，均匀地涂在羊扒上腌至入味；
3、将腌好的羊扒入烤箱，以300℃烤8分钟，撒炒好的孜然面、辣椒粉，放在烧热的石板上，点缀薯条、圣女果和焯熟的西兰花即可。
点评：
经腌制的羊扒口感丰富，酸甜微辣，颜色红亮，口感软嫩，孜然味浓。
猪肚煲鸡
原料：猪肚1个，土鸡半只，生粉，盐，鸡汁，胡椒粒，胡椒粉，葱花。
制法：
1、猪肚用盐和生粉反复擦洗，冲洗干净，加姜、葱、料酒拌匀待用；
2、土鸡斩件，治净，用鸡汁、胡椒粉、盐拌匀；
3、将鸡肉塞进猪肚，封好口，入猪骨汤中，加胡椒粒，小火煲1小时，将猪肚切件，加盐调味，撒葱花即可。
点评：
煲猪肚时一般放入原粒胡椒，胡椒粒与胡椒粉的比例很有讲究，既要有胡椒味，又不能太辣，以适应广东人的饮食习惯，暖身且口味适中。
香茅喼汁火屈乳鸽
主料：乳鸽皇1只。
辅料：香茅100克，辣椒20克，大蒜20克，干葱片50克。
调料：李派林喼汁50克，味极鲜酱油30克，沙爹酱20克，白糖15克，味精10克二汤200克。
做法：
1、将乳鸽改成六件；香茅切碎，和蒜头、李派林喼汁一同抹匀乳鸽，腌制2小时备用。
2、将腌制后的乳鸽拉油至熟，倒起。
3、锅留底油，爆香切碎的辣椒、干葱、蒜片，再加入沙爹酱煸香，放入二汤、味极鲜酱油、白糖、味精煮制入味，收干后，下李派林喼汁即迅速起锅，放入烧热的石锅中上桌即可。
创作心得：
喼汁作为炸乳鸽的经典调料搭配，一直沿用至今，而这道菜则改变了传统的烹制手法——将乳鸽用喼汁腌制后，再加入香茅汁酱一起煮制入味，同时为了更好的突出风味，在出锅前喷洒了李派林喼汁，帮助提升了这道菜肴整体的香味，使乳鸽变得更加有滋有味。
四宝炒牛奶
原料：鲜牛奶300克，蛋清200克，中虾仁25克，炸榄仁15克，熟鸡肝粒25克，火腿茸5克，火腿粒10克。
调料：栗粉、盐、味精、生油各适量。
制法：
1、先将牛奶加热至8成熟候用。
2、将虾仁、鸡肝粒泡油至熟。
3、用牛奶加入栗粉、蛋清、味料调匀，然后加入虾仁、鸡肝、火腿粒及滚过的牛奶。
4、猛火烧镬，用油搪镬后，留少量余油，倒入已拌好的牛奶，用中火，慢慢翻铲至凝结，加入少许油、榄仁略翻几下，即上碟堆成山形，撒上火腿茸。
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