火爆小龙虾菜品做法汇编
此菜选用肉质干净的小龙虾，搭配自熬的盐焗蒜蓉酱蒸制，成菜蒜香浓郁，虾肉鲜甜弹牙，还带有沙姜的特殊清新气息，老少皆宜，极受欢迎，成为南宁江南印象夜宵上桌桌必点的旺菜。
制作流程：
小龙虾1千克剪掉须脚，开背去除沙线，倒入七成热油中炸至外壳变脆，捞出沥干油分，摆入盘中，盖上盐焗蒜蓉酱120克，覆膜后大火蒸10分钟，取出撒葱花、淋热油即可上桌。
▲提前调好的盐焗蒜蓉酱。
盐焗蒜蓉酱：
1、大蒜子500克剁碎成末。
2、锅下色拉油400克烧至四成热，放入250克蒜蓉慢火炸至金黄，捞出金蒜蓉纳入盆中，加入剩余的250克生蒜蓉，调入盐焗鸡粉20克、盐、味精、鸡精各6克搅匀。
3、将炸蒜蓉的原油烧至六成热，浇入调好蒜蓉的盆中搅匀即成盐焗蒜蓉酱。
问∶
此菜创意如何？有没有入味不足的问题？
周庆师傅：
市面上流行的蒜香龙虾多以烧煮的方法来制作，把蒜香味融入龙虾内。而这道菜借鉴了蒜蓉扇贝的做法，先把蒜蓉加调料熬入底味，然后铺在龙虾上蒸制，能最大程度地体现蒜香味和龙虾肉质的鲜嫩度。另外，在熬蒜蓉酱时添加盐焗鸡粉更是一大创新，增加了香度，值得借鉴！
制作小龙虾，“入味充足”与“保持鲜嫩”通常是难以兼得的，例如，烧制的手法可以充份入味，却会牺牲鲜弹的口感；清蒸的方法可以保持鲜嫩，但虾肉往往入味不足。为了解决这个问题，大厨的方法通常是给蒸虾配个味碟，补足味道。此菜所盖的蒜蓉盐焗酱，相当于一盏味碟，因此食用时并不会觉得寡淡。
这款口味虾是用四种酱烧出来的，香辣浓郁；山胡椒油与芥末油的结合使其在辣中添了一分清新。
制作流程：
1、红壳虾2000克洗净，去头去鳃，开背去虾线，入九成热油浸炸40秒，捞出沥油。
2、锅入猪油50克烧至五成热，下入姜末、蒜末各15克、小米辣圈10克爆香，调入蚝油、郫县豆瓣酱各15克、永丰辣酱（由灯笼辣椒发酵而成，酱香浓郁、辣味柔和）、辣妹子酱各10克、白糖、盐各5克，下入炸好的小龙虾，冲入筒骨汤500克，大火烧开转中火煮10分钟，下紫苏10克、鸡精、味精、香油各5克、山胡椒油4克、芥末油2克翻匀，大火收汁，点缀葱花10克即可上桌。
长沙口口相传餐厅行政总厨李智林专程去岳阳考察小龙虾的制作方法，发现当地多用泡椒、泡菜为小龙虾去腥增香。然后他根据长沙客人的口味将其进行改良，将泡椒的用量减半，加入小米辣，酸香之余融入一抹鲜辣；岳阳做法中加入大量老姜，口味类似姜辣，李智林却只用少许姜爆香，加入了郫县豆瓣酱、花生酱和孜然，口味复合，别有一番风味。
制作流程：
1、小龙虾2000克摘去头和鳃，剪掉钳子，用毛刷刷去污垢，开背抽虾线，放在细流水下反复冲洗30分钟，捞出沥干，此时虾尾净重约500克。
2、锅入宽油烧至八成热，下入虾尾浸炸15秒，捞出控油。
3、锅留底油50克烧至五成热，下大蒜子40克、小米辣圈20克、姜片10克爆香，下入泡椒碎、郫县豆瓣酱各20克、花生酱15克炒出香味，再下炸好的虾尾，冲入牛骨汤700克，大火烧开转小火煨7分钟，调入盐7克、胡椒粉、鸡粉、白醋各3克、孜然粉2克翻匀出锅即可。
制作图解：
1、锅入底油烧至五成热，下料头爆香，下入郫县豆瓣酱和花生酱炒香。
2、下入炸好的虾尾炒匀。
泡椒制作：小米辣5斤洗净沥干，纳入坛中，加入盐1000克，再将凉白开和白醋按1∶1的比例倒入坛中，高度以没过原料三分之二为准，搅拌均匀，置于阴凉处密封腌制30天即可。
这款油焖虾是长沙“油虾堂”董事长徐发良从湖北取经得来的“镇店之宝”，用油量较大，将“口味虾”制作方法中的“先炸后烧”两步合二为一，加入自制卤水后，油水交融激荡，入味透彻，几乎桌桌必点。
制作流程：
1、青壳小龙虾20只清洗干净，摘掉头和鳃，开背去虾线，沥干待用。
2、锅入菜籽油200克烧至六成热，下姜片20克炸香，下入香叶4片、八角3个、桂皮2片、白蔻10克、小茴香5克熬香，加入龙虾翻炒，再下白糖20克炒出糖色，待水汽炒干，沿锅边烹入白酒10克，调入辣妹子酱15克、陈醋5克翻炒均匀，冲入啤酒500克，加入卤水300克、十三香、蚝油各5克、味精、鸡精各2克，大火烧开改小火加盖焖3分钟，揭盖后转大火烧4分钟至汤汁收浓，淋入麻油3克，撒熟芝麻10克出锅即可。
制作图解：
1、锅入菜籽油烧至六成热，下入料头煸香。
2、冲入啤酒500克。
3、加盖小火焖3分钟。
4、大火煮4分钟至汤汁收浓。
卤水做法：
1、筒子骨2000克砍断，老鸭两只剁成大块，鸡爪1000克一起冷水下锅焯去血沫。
2、将焯过水的原料放入不锈钢汤桶，冲入清水50斤，大火烧开转小火熬3小时，打去渣滓，原汤留用。
3、干辣椒、干黄椒各200克、香茅草40克、白蔻（提前去籽）、大红袍花椒各30克、丁香、草果（拍破）、甘草各20克、南姜、沙姜、砂仁各10克、罗汉果（掰成碎块）2个放入清水浸泡5分钟，捞出封入纱布包，放入步骤2熬好的底汤中，调入生抽400克、白糖200克、美极鲜味汁、老抽、盐各100克，保持小火煮30分钟，下入味精、鸡粉各200克，关火加盖焖10分钟即可。
制作关键：
1、要想使虾入味，必须现点现杀，否则虾肉松弛疏散，吃不透卤水的香味。
2、烧制的时候要用小火，最后再转大火收汁。
这款虾有个响亮的名号——“黄非红酸汤养生虾”。由于底汤色泽非黄非红，故得此名。长沙青瓷1310湘菜馆总经理陈庆华在贵州酸汤的基础上减酸减辣，用番茄果肉营造出香滑绵密的口感。食客吃完虾后都会喊老板添汤，每天光酸汤就能卖掉300斤。
制作流程：
1、红壳小龙虾2000克洗净，去头去鳃，开背抽掉虾线，沥干待用。
2、锅入宽油烧至九成热，待油面冒起青烟，迅速下入龙虾浸炸30秒，捞出沥油。
3、锅入菜籽油50克烧至六成热，下入大蒜子10克煸香，下番茄块150克炒至汁水溢出，下入调好的酸汤，再下炸好的龙虾，调入盐8克、家乐鸡汁5克、虾粉（金钩海米研磨成粉，增香提鲜效果极佳，市场售价每斤80-120元 ）3克，大火烧开转中火煮5-7分钟，出锅前淋入山胡椒油2克，点缀葱花5克上桌即可。
制作图解：
1、发酵好的母酸。
2、爆香料头，下入新鲜番茄块煸出汁水。
3、冲入酸汤后，下入炸好的小龙虾。
酸汤调制：
1、野生番茄10斤洗净沥干，按一层番茄一层盐的步骤纳入坛中，总共加入食盐350克，然后淋入白酒30克，置于阴凉处密封发酵15-20天，取出后捣碎，拌入海南黄灯笼辣酱250克即成母酸。
2、锅入二合油100克（猪油、菜籽油按相同比例调制）烧至六成热，下入糟辣椒30克煸香，下入母酸250克炒出香味，调入白酸汤150克，冲入高汤1000克，放入木姜子5粒，大火烧开转小火熬30分钟，关火打渣，所得酸汤即为制作一份龙虾的用量。
糟辣椒制作：
1、选肉质厚实、辣味温和的红辣椒10斤去蒂，洗净晾干，切碎待用；去皮仔姜、大蒜子各200克改刀成粒。
2、三种原料纳坛，放入盐500克、冰糖（入搅拌机打碎）100克、白酒50克搅匀，密封腌制7天，待酒味散去，坛内散发出淡淡酵香即可。
白酸汤制作：
糯米150克洗净，加清水10斤煮至米粒“开花”，关火晾凉，倒入坛中，加入酵母10克，密封发酵2—3天即可。
制作关键：
1、制作酸汤母酸和白酸汤的过程中不能沾生水，否则发酵时容易腐坏变
2、烹制时最好选用起沙的成熟番茄，可使汤汁口感香甜细腻。
此菜是南京朱小乐龙虾馆的头牌，日均销量70份，其独家记忆点有三处：一是以十八味香辛料研磨成粉，与常见的十三香味型做出差异化；二是添入土豆片和炸锅巴，土豆片吸足虾汤，绵软入味，锅巴则被赋予双重口感：浸汤处软糯味浓，不见汤处酥脆干香；第三，将锅巴作为盛虾的容器，装盘立体、颜值颇高。
制作流程：
1、55克左右的鲜活青红龙虾（青红虾是指龙虾脱掉一层外壳后，生出的新壳还未变硬、颜色青红交替的阶段，这个时期的龙虾犹如20岁左右的青壮年一般，黄满肉肥，口感弹牙，质地鲜嫩，既易熟又易入味）20只置于流水下，用刷子刷净腹部的污物待用；河南黄心土豆洗净削皮，切成厚约2毫米的片。
2、锅入葱香料油60克烧至五成热，下姜片20克、葱段15克、干红辣椒段12克煸香。
3、添入清水1200克，调入十八香料粉25克、白糖20克、盐13克、味精、鸡粉各10克搅匀烧开。
4、下入刷净的龙虾及青椒2块，开大火烧沸。
5、土豆片100克均匀铺入漏勺，盖上一个浅口码斗，浸入龙虾汤中，焖烧2分钟至土豆片绵软入味，倒在盘中间。
6、龙虾及原汤倒入装有藤椒红油150克的码斗中拌匀。
7、取6只摆在土豆片周围。
8、锅巴1张入七成热宽油，用手勺摁住炸至金黄酥脆，捞出沥油。
9、沥油后“墩在”土豆片上方，用筷子在其底部捅几个小孔，将其余龙虾摆入锅巴里。
10、汤汁用漏勺过滤沥入锅巴中，点缀少许香菜即可走菜。
3年前，“朱小乐”首创了用咸蛋黄焗锅巴龙虾的菜式，特殊手法炸出的锅巴里外皆酥，添入咖喱膏拌匀的蛋黄酱毫无腥气，因而此菜日均销量常年保持85份，占店内龙虾总销量的1/5。
制作流程：
1、规格为55克的鲜活青红龙虾16只在流水下冲刷干净，在虾头的2/3处下剪，去掉虾脑，留下虾黄。
2、锅入宽油烧至七成热，下龙虾炸约3分钟至虾身干香酥脆，颜色金黄中略带浅白，捞出沥干油份。
3、锅巴1张打碎成大块，放入八成热的宽油中炸4秒立即捞出。
4、净锅滑透，加青蒜苗段10克煸香，下入蛋黄酱170克，大火快速翻炒至其完全翻沙、香气四溢，倒入炸酥的龙虾和锅巴翻匀即可走菜。
“朱小乐”对外宣传时号称有68种口味的龙虾，除“朱小乐的龙虾生活”、“十八香”、“蒜香”、“蛋黄锅巴”、“干锅”五种经典口味外，其余63种口味都需提前预订，而榴莲味是其中预订量最高的一款。
冯大厨选用新鲜的榴莲肉加纯净水打碎，再添白糖熬成浓稠黏糊的酱汁，淋在炸酥的龙虾上，食用时要先吸吮掉“臭香”浓郁的酱汁，再剥出粉白细嫩的虾肉蘸食榴莲酱，对于“榴莲控”来说，简直太满足！
制作流程：
1、55克的鲜活青红虾12只，先用刷子在流水下刷掉腹部的泥污，然后从虾头2/3处剪掉虾脑，留下虾黄。
2、锅入清油烧至七成热，倒入龙虾炸约2分钟至色泽金黄，捞出沥油待用。
3、榴莲壳摆放在圆盘一边，点缀5片西红柿，取炸好的龙虾1只放入榴莲酱中裹匀，让其趴在榴莲壳上。
4、剩余11只龙虾摆放在盘子另一边，淋入榴莲酱即可。
小龙虾先入香料水中煮熟，再放入自调的醉汁里浸泡10小时入味，带冰球上桌，清新爽口。
提前预制：
1、精品青红虾放在流水下刷去虾腹的泥污待用；小茴香、干红椒、八角、桂皮、花椒、白芷少许冲掉表面浮灰，装入纱布袋。
2、净锅添清水，放入香料包及盐烧开，至香气逸出时下入龙虾大火烧5分钟，至虾身金红、虾肉成熟时捞出。
3、将煮熟的龙虾放凉后，下入提前调好的自制醉汁中，送进冰箱冷藏10小时即可。
走菜流程：取醉好的龙虾16只如图摆盘。
自制醉汁：五年陈绍兴花雕酒、海天生抽、海天酱油、李锦记蒸鱼豉油、玫瑰露酒、绵白糖、京葱段、生姜片、干花椒、白蔻、小茴香、丁香、香叶。将以上所有原料和调料搅匀成醉汁。
制作关键：冰镇龙虾以凉菜形式上桌，干净与否、口感好坏极易分辨，因此一定要刷洗干净。