厨艺课第七天

今天老师又教我们做了五道菜。第一道菜是大盘鸡（白条鸡）。大配料：土豆（粘玉米、山药、紫薯需要过油）。小配料：葱、姜、蒜、干红辣椒。调料：盐、料酒、蚝油、白糖、鸡粉、八角、花椒、小茴香，豆瓣酱（辣妹子酱）。操作过程：（1）把白条鸡块冷水下锅，焯水（水里边放料酒、红醋）撇去浮沫。（2）炒糖色（油炒）（顺同一方向搅动）。（3）投料：将糖色炒至深红色时入鸡块、料头、煸炒，使鸡块上色，加入冷水适量，放入调料，用大火烧开后，中火收汁（汁稍多一点）。2、炒拉条（河粉，土豆粉，凉皮，米皮米粉）（烩面）主料：拉条。小配料：葱、姜、蒜、干红椒。调料：（1）盐、料酒，鸡粉，孜然粉，豆瓣酱（孜然味）（2）盐、料酒、鸡粉、香菇酱（果味）。大配料：西红柿、绿豆芽、青菜（洋葱，蒜苔）（鸡蛋、肉）。操作过程：（1）先煮辣条，冲凉，沥净水分。（2）、投料：锅留底油，料头炸香。将料酒、主配料、调料翻拌均匀装盘（炒的过程不能加水）。3、炸酱面。主料面条。大配料：香菇、胡萝卜、洋葱、鲜虾泥、豆干。小配料：葱、姜、蒜。调料：盐、白糖，生抽、料酒、海鲜酱。操作过程：（1）将香菇、胡萝卜，芹菜、洋葱、豆干、切成丁状，然后开火。（2）锅中倒入适量油，油热后放入蒜煸出香味，放入胡萝卜丁，洋葱翻炒。（3）、接着放香菇丁、豆干丁，翻炒香菇和豆干炒得差不多时，往锅里放入鲜虾泥，翻炒几下加盐，白糖、生抽、料酒，把这些混合翻炒几下。（4）放入适量海鲜酱 把酱放入面中。今天我把要做的米粉肉和梅菜扣肉的料带去。老师教我们重新做了一遍。米粉肉主料带皮五花肉。大配料糯米。小配料：葱、姜。调料：盐、白糖、甜面酱、糖色。操作过程：（1）锅刷净，放入花椒、八椒、糯米，煸炒成黄色，小火，凉凉后 擀至颗粒状。（2）五花肉切成片状和以上调料拌匀，装入盛器上笼蒸两小时。梅菜扣肉：主料带皮五花肉大配料，梅菜。小配料，葱、姜、蒜。调料：盐、料酒、鸡粉、生抽、老抽、蚝油、豆腐乳、海鲜酱，沙茶酱、诸侯酱、白酒、胡椒粉。操作过程：（1）将五花肉凉水下锅，加蜂蜜煮一会儿捞出。控净水分，过油炸至金黄，然后切片处理，（2）梅菜用冷水浸泡。（3）用主料、配料、小配料、调料拌均匀上笼蒸一个半小时。