厨艺课第五天

老师讲的多了，我们听得多了，已经听了五天课，就知道了做菜时要放的调料，基本上离不开这几样：盐，料酒、味精，白糖，胡椒粉、红醋、白醋、豆瓣。大、小配料一般是指葱、姜、蒜、青、红椒。好多菜离不开焯水，焯水的时候要放油、盐、醋之类。今天我们学了六道菜，已经学了五天，大家操作的时候都很熟悉，按老师说的说的做，不这么问了。第一道菜是东北大拉皮（土豆粉）：（1）、主料：大拉皮，大配料：葱丝、香菜，红椒。小配料：蒜蓉。调料：盐，味精（鸡粉，鸡精）白糖、红糖（红醋）白醋、红油、老干妈酱、料油。操作过程：主料冷水浸泡回软，放入锅中煮，倒入盛器，再热水浸泡，冲凉，（2）、葱切丝，香菜切段，红椒丝、猪料、调料、拌均匀装盘。2、西芹拌鸡蛋：主料：香芹、鸡蛋。调料：盐、味精、白糖、香油（料油）。操作过程：香芹油烟飞水，与炒好的鸡蛋、调味品拌均匀装盘。3、红油腐竹：主料：腐竹。大配料：青红椒。调料：盐、味精、白糖、红油、料油、香油。操作过程：（1）先将腐竹冷油下锅炸至起泡为止，捞出沥净油，冷水浸泡回软，（2）沥净水分，切段，青红椒切丝，与调味品拌均匀装盘。4、木耳洋葱主料，木耳、洋葱（香菜，青红椒）。调料：盐、白醋、香油、白糖、味精、料酒，操作过程（1）把木耳油盐飞水，冲凉。（2）木耳、洋葱丝、香菜段、红椒、调料拌匀装盘。5、米粉肉：主料：带皮五花肉。大配料：糯米。小配料：葱、姜。调料：盐、白糖、甜面酱、糖色（甜咸味）。操作过程：（1）锅刷净，放入花椒、八角、糯米小火煸炒至浅黄色，然后擀至粒状。（2）生的五花肉切至片状，与以上调料拌匀后装入盛器内，上笼蒸两个小时。6、梅菜扣肉：主料：带皮五花肉。大配料：梅菜。小配料：葱、姜、蒜（碎）。调料：盐、料酒、鸡粉、生抽、老抽、蚝油、豆腐乳、海鲜酱、沙茶酱、柱侯酱、白酒、胡椒粉。操作过程：（1）五花肉凉水下锅（蜂蜜、麦芽糖，老抽）去其表面水分。在其表面抹上一层蜂蜜，过油炸至金黄色，然后刀工处理片状。（2）梅菜用冷水浸泡，不咸为止。（3）用全料、大配料、小配料调料、拌均匀（后味微甜）上笼蒸一个半小时。（4）汤爆：将盛器内的汁倒入锅中勾芡，倒入扣肉的表面上。通过一步步地操作，学员们都不再像刚开始的时候那么胆怯，总是不敢放开手脚做菜。现在人人都敢上手做菜。我的不足是，虽然认真听，认真记笔记，也上手操作，这些还可以回家没有继续练，没有买些菜回来亲手做一遍。别的学员都在群里晒自己亲手做的菜，我很是羡慕。