皇家烤大黄鱼
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这道“烤鱼”选用急冻大黄花,进价20元/斤,成本不高、档次不低,而且肉质特别鲜嫩,毫无腥味;制作时,一改传统烤鱼的香辣味,变成鲜酸微辣的金汤,卖相美观,吃起来酸鲜开胃。
制作流程:
1.大黄花鱼一条(重约900克)刮鳞去内脏,从腹部剖开,保持背部相连,在鱼肉上打斜刀。
2.杏鲍菇150克顶刀切厚片,藕150克切片,娃娃菜200克竖向开成6瓣。
3.青尖椒2个、红尖椒1个顶刀切圈,红灯笼泡椒6个、西红柿1个切成橘子瓣状。
4.锅下宽油烧至六成热,下入黄花鱼炸至外圈金黄、鱼肉八成熟,捞出备用。
5.锅内热油中依次下入杏鲍菇片、藕片、娃娃菜拉透,捞出沥干后入盛器垫底,上面摆放炸好的大黄花鱼。
6.净锅下猪油100克、大豆油100克烧热,放入烤鱼酱翻匀,添高汤1500克,调入盐8克、鸡汁15克、白糖5克、白醋10克、白胡椒粉5克大火烧开,转小火熬5分钟,打出料渣,加入青红尖椒圈、泡椒块、西红柿块,倒入盛器中,摆入炸好的鲜花椒,带酒精上桌,开火加热后即可食用。
烤鱼酱:
海南黄椒酱50克、泡仔姜50克剁碎,泡野山椒30克剁碎,锅入大豆油80克烧热,放入剁碎的黄椒酱、泡仔姜、野山椒翻炒出香即成烤鱼酱。
制作关键:
大黄鱼不要炸得太干,至八九成熟即可,否则肉质会变柴。
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酥肉制作:
1.去皮三线五花肉300克洗净沥干,切成条,加入胡椒3克、盐4克、料酒5克、葱姜水10克,不停抓拌使肉条入味。
2.腌好的三线五花肉内加入打散的全蛋1个,玉米粉、红薯粉各10克抓匀。
3.肉条抓匀粉糊后下入六成热油中,先小火后大火炸至金黄、成熟,捞出控油即成。
鸡汤制作:
土鸡5只(重约2.5千克/只)、鸡架17.5千克、猪棒骨5千克汆水后倒入汤桶,添清水50千克,大火烧开转小火吊1.5小时,捞出老鸡,取肉斩成块,用于制作凉拌鸡,鸡架扔回锅内,继续小火吊3小时,再转大火冲70分钟,打去渣子即可。
制作流程:
锅入鸡汤1千克,下入酥肉350克,青豆、胡萝卜各80克煮3-5分钟,调入盐5克,鸡精、味精各4克翻匀,分两次下入水淀粉各5克,待汤汁略微浓稠即可起锅装盘。