皇家烤大黄鱼
这道“烤鱼”选用急冻大黄花，进价20元/斤，成本不高、档次不低，而且肉质特别鲜嫩，毫无腥味；制作时，一改传统烤鱼的香辣味，变成鲜酸微辣的金汤，卖相美观，吃起来酸鲜开胃。
制作流程：
1.大黄花鱼一条（重约900克）刮鳞去内脏，从腹部剖开，保持背部相连，在鱼肉上打斜刀。
2.杏鲍菇150克顶刀切厚片，藕150克切片，娃娃菜200克竖向开成6瓣。
3.青尖椒2个、红尖椒1个顶刀切圈，红灯笼泡椒6个、西红柿1个切成橘子瓣状。
4.锅下宽油烧至六成热，下入黄花鱼炸至外圈金黄、鱼肉八成熟，捞出备用。
5.锅内热油中依次下入杏鲍菇片、藕片、娃娃菜拉透，捞出沥干后入盛器垫底，上面摆放炸好的大黄花鱼。
6.净锅下猪油100克、大豆油100克烧热，放入烤鱼酱翻匀，添高汤1500克，调入盐8克、鸡汁15克、白糖5克、白醋10克、白胡椒粉5克大火烧开，转小火熬5分钟，打出料渣，加入青红尖椒圈、泡椒块、西红柿块，倒入盛器中，摆入炸好的鲜花椒，带酒精上桌，开火加热后即可食用。
烤鱼酱：
海南黄椒酱50克、泡仔姜50克剁碎，泡野山椒30克剁碎，锅入大豆油80克烧热，放入剁碎的黄椒酱、泡仔姜、野山椒翻炒出香即成烤鱼酱。
制作关键：
大黄鱼不要炸得太干，至八九成熟即可，否则肉质会变柴。
酥肉制作：
1.去皮三线五花肉300克洗净沥干，切成条，加入胡椒3克、盐4克、料酒5克、葱姜水10克，不停抓拌使肉条入味。
2.腌好的三线五花肉内加入打散的全蛋1个，玉米粉、红薯粉各10克抓匀。
3.肉条抓匀粉糊后下入六成热油中，先小火后大火炸至金黄、成熟，捞出控油即成。
鸡汤制作：
土鸡5只（重约2.5千克/只）、鸡架17.5千克、猪棒骨5千克汆水后倒入汤桶，添清水50千克，大火烧开转小火吊1.5小时，捞出老鸡，取肉斩成块，用于制作凉拌鸡，鸡架扔回锅内，继续小火吊3小时，再转大火冲70分钟，打去渣子即可。
制作流程：
锅入鸡汤1千克，下入酥肉350克，青豆、胡萝卜各80克煮3-5分钟，调入盐5克，鸡精、味精各4克翻匀，分两次下入水淀粉各5克，待汤汁略微浓稠即可起锅装盘。