教你自制转化糖浆,广式月饼的必备配料,做好了存一年都不会坏

时间真快,感觉马上就要到中秋节了。每年中秋笋笋都会做一些月饼,自己做的月饼材料放心,喜欢什么口味随意添加,得到亲朋好友的夸赞当然会让我更加高兴啦!

广式月饼是最常见的月饼,要做好广式月饼其中最重要的一点就是用到转化糖浆,可以说转化糖浆是广式月饼的的灵魂和关键。转化糖浆不仅可以让月饼的颜色红亮,还可以起到一个防腐的作用。

很多小吃货觉得月饼颜色暗暗的,以为是烤太久了。其实除了烤过头,主要还是转化糖浆的功劳。

转化糖浆的质量很关键,好的转化糖浆色泽明亮通透,甜而不腻,口感醇香。烤出来的月饼不会干裂,在常温下3-5天就能回油,松软可口,非常好吃。但是糖浆如果太稀,水分太多,烤出来的月饼花纹就容易不清晰,回油效果也不好。糖浆如果太干,烤出来的月饼颜色就会太重,看起来像烤糊了。所以,要做好广式月饼,先要煮好糖浆。

自己在家做转化糖浆还是很方便的,食材成本低,操作也很简单,趁着中秋还没来,先熬个转化糖浆吧!

食材

白砂糖200g、水150ML、新鲜柠檬汁25ML

步骤
准备一个不锈钢锅或者陶瓷锅(不要用铁锅和铝锅)。
将白砂糖放入锅里,加入清水。
用勺子稍微搅拌一下,让白砂糖和水混合均匀。
开中火加热,然后就不要再搅拌了,以免返砂。
等糖水煮开以后,倒入新鲜柠檬汁。
再次煮开以后,转小火,慢慢熬煮。
从这个时候一直到熬煮糖浆结束,都不要再搅拌糖水。
熬制过程中如果有白色浮沫需要去掉,不然糖浆会有点涩。当然不是每次熬都会有白色浮沫。
煮的过程会有一部分糖水粘在了锅壁上。
这部分糖会产生糖晶颗粒,可以拿一个毛刷沾清水,在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。这一步非常关键,一定要勤快点,不然糖浆很容易结晶,结晶糖浆就失败了。
保持小火,慢慢熬煮。大概煮40分钟到1小时左右。
随着煮的时间增加,糖浆的颜色会加深,变黄。
慢慢煮,不用着急。煮的过程可以看到糖浆颜色慢慢变深,从浅黄-金黄-褐色的渐变。
煮至糖浆和蜂蜜浓稠度差不多或比蜂蜜稀一点,颜色呈琥珀色,糖浆就熬好了。
关火,等糖浆冷却,冷却后糖浆会更浓稠颜色也会更深一些。
找一个提前开水消毒过的密封罐,把糖浆装起来,放置1-2天以后就可以使用了。
熬好的转化糖浆色泽明亮通透,浓稠具有流动性,防腐能力强,可以保存1-2年。
小贴士
1、熬煮糖浆大概需要40-60分钟,熬的时候,全程开小火。如果火开的太大,水分会挥发太快,煮不到40分钟糖浆就变稠了。煮的时候一定要注意糖浆的颜色和浓稠度。如果煮的差不多了,就可以关火了。如果水分挥发过快,短时间内糖浆水分已经挥发的差不多了,但是颜色却还没有变的金黄,可以多加点水继续煮。但是千万不能让水分过快挥发完,糖浆温度过高,冷却后就会变硬。最后熬好的颜色和状态应该是像蜂蜜一样呈琥珀色并有流动性。不同的锅火力不同,如果火力较大,煮的时候可以加盖,防止水分过度挥发。
2、当糖水的浓度达到一定程度的时候,冷却后,糖会结晶析出。为了防止这个现象发生,我们在煮糖水的时候,就需要加入一些酸性物质(最好最方便的就是柠檬汁)。柠檬汁尽量使用新鲜柠檬挤的原汁。如果没有柠檬汁,最好不要用食醋代替,食醋的酸度和柠檬汁不同,煮出来的糖浆味道会非常不好,就像在吃糖醋汁。可以用酸橘子的汁替代。通过柠檬汁的酸性,部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖。这个过程就叫做糖的转化。
3、不想煮太多糖浆,可以把白砂糖和柠檬汁的分量减半,但水的分量尽量不用减少,因为不管用多少糖,都必须熬够一定的时间,如果水分也减少的话,可能不到30分钟水就熬干了。
4、糖浆冷却后会比热的时候要浓稠。所以,煮到浓稠度和蜂蜜差不多的程度就可以了,冷却后就会变得更稠一些。
5、冷却后的糖浆应该是浓稠具有流动性的,如果糖浆冷却后变硬,说明煮的过程中水分挥发过多,可以再添加一些水并重新煮开,再冷却倒出保存。
6、糖浆煮好后,放置的时间越长,使用效果越好。转化糖浆的防腐能力很强,经得起放置,可以一次多做一点,第二年还可以使用。
7、所有需要熬煮的酱类都不能用铁锅和铝锅,会破坏原食材的口感和色泽,长时间高温还会有不好的物质产生,食用不健康。

图文:呵呵笋

音乐:张韶涵 - 欧若拉

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