冷萃咖啡地位遭“挑衅”，「闪萃」或将成即饮市场新宠儿
文：George Chen
来源：Foodaily每日食品网（ID：foodaily）
据欧睿国际（Euromonitor）预测，到2022年，瓶装即饮咖啡的销售额将达到31亿美元，复合年均增长率达7.5%；其中，中国市场同比增长率高达21%。即饮咖啡已经成为各大软饮料巨头角逐的重要战场。
在过去的几年中，冷萃咖啡十分流行，雀巢收购Blue Bottle、Chameleon等冷萃咖啡品牌，百威英博（AB InBev）也借助早前的收购的HiBall推出了冷萃咖啡，同时，众多咖啡品牌如WanderingBear、La Colombe等也纷纷推出了各自的冷萃咖啡。（延伸阅读：咖啡搅局者：冷萃咖啡将改变即饮市场游戏规则）
但是，冷萃咖啡真的是即饮咖啡的完美形态吗？答案是不一定。
最近，咖啡巨头和初创们都看上了一种叫做“闪萃（Flash brew）”的技术，极有可能取代冷萃，成为咖啡界的下一个爆款。
什么是闪萃咖啡
闪萃（Flash brew），是一种经典的日式冰咖啡制作工艺，保留了传统热咖啡的制作工艺，又能为咖啡带来冷萃（Cold brew）咖啡的优点，在日本受到了咖啡爱好者的热烈追捧。
了解闪萃咖啡的魅力，要追溯至咖啡的原始制作过程。
咖啡豆经烘焙后，内部呈现出“蜂巢结构”，这些蜂巢空洞的内壁上附着了绝大部分咖啡的有效成分和风味成分。我们喝的各式咖啡，都要经过萃取过程：即水通过蜂巢空洞将有效成分溶解萃取出来，才能呈现一杯香气十足，风味绝佳的咖啡。咖啡萃取最好的效果是萃取出咖啡中的美味成分，而又能拦下令人不悦的涩味等成分。
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温度和时间可以影响咖啡的氧化速率来改变咖啡的味道，即咖啡中油脂、酸和糖的分解速率。根据这个过程发生的速度，咖啡的香气、味道和质地都有很大的不同，因此不同的萃取方式可以产生不同的品质的咖啡。
闪萃咖啡制作示意图，图片来源：Match Made Coffee
闪萃咖啡是用热水快速萃取咖啡粉、然后加冰块或急速降温后的制成的冷饮咖啡，属于热萃取法。这种工艺使热咖啡在极短的时间内冷却，能够有效的“锁住”热咖啡萃取时产生的香气成分，同时最大限度的减少氧化反应的发生，赋予咖啡极佳的风味。
冷萃与闪萃的对比PK
冷萃需要将咖啡置于容器内萃取数小时之久，且一次只能生产单一品种的咖啡，会有氧化纸板味的产生。
闪萃的生产效率远高于冷萃，且成品风味丝毫不亚于冷萃咖啡。同时，生产闪萃咖啡比生产冷萃咖啡造成的浪费更少，节约企业的生产成本，利润更高。
闪萃咖啡的风味更加浓厚、正宗，图片来源：Google
相比冷萃，闪萃对水温、研磨度、萃取时间等细节有着更严苛的要求，需要精细的计算来确定工艺。一旦确定了合适的工艺细节，闪萃咖啡将会带来令人难忘的绝佳风味。
发轫于日本，
闪萃赢得了巨头和初创品牌的集体欢心
作为日本最受欢迎的冰咖啡品种，闪萃咖啡已经帮助日本成为了世界上最大的即饮咖啡消费市场。闪萃咖啡的影响力，正从日本辐射至全世界。
1) 三得利全力布局闪萃咖啡
日本饮料巨头三得利集团旗下的Boss Coffee，是日本即饮咖啡销售冠军，也是日本销量第三的软饮料。这样一个神级咖啡品牌，正在全力布局闪萃咖啡。
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Boss Coffee的市场与品牌发言人Fukata表示，正宗的风味、先进的工艺、优秀的质量的三得利屹立不倒的三块基石。咖啡市场在不断的增长，人们不再仅仅满足于纵享型咖啡，开始追求正宗的咖啡。目前，Boss Coffee正在努力将闪萃咖啡咖啡推向美国市场，在建立起美国的闪萃咖啡生产线之前，Boss将持续向美国出口闪萃咖啡，以求夺取闪萃咖啡市场的先机。
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2) 自主研发闪萃技术的ElementalBeverage
还有的咖啡品牌更加大胆，直接奔向了闪萃的怀抱。美国的ElementalBeverage选择彻底放弃冷萃技术，各产品线全面转向闪萃咖啡。
Elemental Beverage研发了属于自己的闪萃技术，将之命名为闪冷（Snapchill）。今年4月在波士顿举办的特色咖啡博览会上，Elemental推出了面向咖啡店、餐厅的闪萃咖啡机Snapchiller。
这款闪萃咖啡机通过内部的蒸发器盘管快速完成闪萃，不需要稀释或者使用其他添加剂，每个循环可以加工4-16盎司液体，每分钟可闪萃12盎司（约355毫升）的咖啡。这款咖啡机预计在今年第四季度就可以向预定客户发货。
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此外Elemental也推出了自家的即饮闪萃咖啡产品-Snapchill罐装即饮咖啡，三款强调不同的风味：Kolla Bolcha（西瓜、薰衣草和生蜜），适合夏日晨起或是午后的提神；San Alejo（花生酱、枫糖和蜜渍橙），醇厚甜蜜，适合周末的慵懒休闲时刻；Kayanza（覆盆子酱、柠檬糖和丁香），果香和柠檬糖的酸味辅以丁香花的味道，强调放纵和沉溺于复杂的口感；这三款都以冷藏的方式销售，每罐12盎司，6罐售价29.95美元。
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Elemental最大的愿景是能够扩张闪萃咖啡工业化生产线。目前Elemental只有位于总部的一条闪萃咖啡生产线，但是还未决定以何种方式扩张生产，Elemental想严格控制咖啡的品质与设备，所以仍在犹豫是否要将工业化生产设备出售抑或与地方咖啡公司形成合作伙伴关系。
虽然冷萃咖啡已经非常普遍，但是闪萃咖啡生产商如Boss和Elemental坚信，闪萃能比冷萃带来更好的即饮咖啡体验，即饮咖啡仍有巨大的升级空间。
硅谷科技精英最爱的Verve
彻底抛弃冷萃，抢占闪萃咖啡的市场先机
Google, Microsoft, Facebook, Airbnb和Salesforce有什么相同之处呢？
当然，它们都是著名的科技公司，其中有个神奇的相似之处是，它们的很多员工都喝Verve咖啡。
自2007年Verve咖啡成立以来，冷萃咖啡一直是Verve的核心产品，Verve在其12家门店内提供冷萃咖啡。同时，Verve提供了批发销售、咖啡烘焙、桶装即取、直面顾客的链条式冷萃咖啡服务，成为了高度成功的冷萃咖啡品牌，也是Google, Microsoft, Facebook等科技公司的咖啡供应商。
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然而，靠冷萃起家的Verve，居然完全抛弃了冷萃咖啡，其咖啡门店、批发销售、桶装即取三大核心业务全部切换至闪萃咖啡，同时Verve推出了瓶装的闪萃咖啡，试图打入即饮咖啡市场。
最近Verve推出了氮气闪萃咖啡（Verve Nitro Flash Brew），其联合创始人Colby Bar表示，闪萃咖啡是冷萃咖啡的进阶版本。
Verve氮气闪萃咖啡将庄园级哥伦比亚咖啡和埃塞俄比亚咖啡豆复配混合后，在无氧环境中进行高温焙烤，然后将其迅速冷却，然后注入氮气，赶走多余的氧气。这种工艺生产出来的闪萃咖啡像是一杯急冷式手冲咖啡（Iced Pour-Over Coffee）。
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Colby Bar表示，相较于冷萃咖啡，闪萃咖啡更加浓郁，也更加纯粹。Verve氮气闪萃咖啡的包装侧面印着：这不是冷萃咖啡，这是闪萃咖啡。表明了Verve致力于闪萃的态度，他们希望消费者能够清楚的认识到闪萃与冷萃的区别，并爱上闪萃咖啡。
Verve氮气闪蒸咖啡需在冷藏的条件下运输和储藏，保质期为16周，目前在Verve’s咖啡馆以桶装零售和以9.5盎司每罐（建议零售价$3.99）的方式出售，也可在Verve的官网上直接购买。产品也和南加州食品分销公司合作，在全食超市、美国精品快餐Shake Shack、Mother’s Market 和Lazy Acres Market等渠道中出售。
图片来源：Verve
咖啡行业对咖啡、水、温度等工艺条件一直有着严苛的要求，然而，冰咖啡的生产制作却一直没有章法、不成体系，而Verve想做的，就是以严苛的标准、精湛的工艺去制作冰咖啡。Verve希望能以特立独行的态度，不同于大众的工艺，抢占闪萃咖啡的市场先机，在即饮冰咖啡中脱颖而出。
小结
饮料巨头和咖啡品牌都对闪萃咖啡抱有极大的兴趣，三得利集团旗下的Boss咖啡正在积极建设海外闪萃咖啡生产线，并通过出口闪萃咖啡抢占市场先机；Elemental和Verve等知名冷萃咖啡品牌战略性放弃冷萃，全线推进闪萃咖啡的布局。可以预见，即饮咖啡市场将会迎来一次剧变。
虽然纵享型冰咖啡仍然占领了绝大部分市场份额，但是正宗型咖啡仍然是即饮冰咖啡的发展方向，也被越来越多的消费者认可。越来越多的战略投资者涌入咖啡市场，相比冷萃技术，闪萃有过之而无不及，闪萃咖啡将是一个充满活力和巨大潜力的市场。
整理编辑：Foodaily每日食品网（ID：foodaily）