舌尖上的三鲜豆皮,今天教你最完美的复刻方法

蔡澜先生曾说:“处处的早餐文化,因生活优裕而处于消失之中,武汉的街头巷尾还在卖,我将之冠上‘早餐之都’。”

在武汉,吃早餐又被叫做“过早”。我们只晓得过节、过年。一个“过”字,足以见得武汉人民对于早餐的重视

图片源于网络

作为过早”头牌”之一的三鲜豆皮,从馅料上看像上海的糯米烧卖,外皮又神似蛋饼。

正因为它像极了我们平时爱吃点心,又集合了这些典型的优点,所以真是到哪都人见人爱……

不过现在想在上海吃到正宗三鲜豆皮真的太不容易了……网上搜罗的制作方法也是层出不穷。

那三鲜豆皮到底怎么做才正宗呢?

说到正宗,武汉人民最买账的牌子非武汉老通城酒楼莫属,始创于1931年,有“豆皮大王”之称。

而今天,我们也找到了老通城味道的传人,莲餐厅的行政总厨徐师傅她的家人就在老通城酒楼担任厨师。从小在厨房摸爬滚打,三鲜豆皮的秘诀可都被当时的小丫头偷听光了!

徐 翠 仙

莲餐厅

负责人兼行政总厨

2002年获得

厨师高级技师资格证

这口服,真是令人羡慕……

正宗的湖北三鲜豆皮

“皮薄、浆清、火功正”

外皮金黄焦脆、内馅软糯鲜香

从磨浆摊饼、蒸米炒料,做起来要下点功夫,但当你真正尝到时,花的时间都值了。焦脆、软糯和咸鲜的三种口感在嘴里一同迸发,那叫一绝~

食材准备

/ 食材 / : 小花菇、冬笋、肥肉、猪腿肉、糯米、大米、绿豆、黄豆、鸡蛋

/ 调料 / : 姜末、花雕酒、胡椒粉、生抽、老抽、鸡粉、糖

记得提前准备浸泡的食材

糯米 1斤 浸泡过夜 | 大米 100g 浸泡半小时

绿豆 15g 浸泡过夜 | 黄豆 15g 浸泡6小时

小花菇 150g 浸泡4小时

计量单位:

以右图中的勺子大小为准

1 调羹 = 15 ml

以右图中的勺子大小为准

1 茶匙 = 6 ml

制作过程

粉丝提问

家庭版制作豆皮,可以用面糊吗?

用面糊制作的豆皮

口感较软不脆,一定得用米浆制作

01

第一步:制作米浆

浸泡完的大米、黄豆和绿豆,冲洗干净倒入粉碎机中,再加250g水打碎。打碎后静置半小时备用,煎出来的豆皮会更香醇

必须打至无颗粒,否则制作米浆时影响口感

粉丝提问

正宗的豆皮,馅料是哪三鲜?

冬菇、冬笋、猪腿肉

02

第二步:馅料制作

泡完后的小花菇,去蒂改刀成丁状。150g冬笋切丁。冷水下锅,水开后煮15秒即可捞出备用。

店内选用湖北小花菇,在家可以用干香菇代替

150g冬笋处理干净后,改刀成丁状。同样冷水下锅,水开后煮15秒即可捞出备用。

冬笋有涩味,而香菇容易吸味

记得一定要分开焯水

60g肥肉和180g猪腿肉一切二,冷水下锅,煮沸后焖3分钟,冲洗后改刀成丁状。

肥肉:精肉=1:3

事先焯水是为了去腥并让猪肉定型

想要馅料入味飘香

炒制时先后顺序有讲究

中小火,锅内倒入50g油,等到三成油温(油面泛起白泡)后,先倒入肥肉丁煸炒

肥肉丁煸出油脂,馅料中有猪油味才好吃

等肥肉丁变成焦黄色后,放入20g姜末和瘦肉丁,到肉丁四边微缩后,再倒入笋丁进行翻炒。

小火,放入1调羹(15g)花雕酒、1调羹(15g)老抽翻炒均匀后再加入1茶匙(6g)生抽。

再倒入花菇丁翻炒均匀,加1调羹水(15g)、1/3茶匙(2g)鸡精和1茶匙(6g)胡椒粉,翻炒均匀即可出锅。

重点来了

馅料盛出后,需静置半小时后再制作

这样会更香醇哦

这份“三鲜”也可以制作烧卖!一次多做一点,可冷藏3天或冷冻1周存放。

03

第三步:蒸糯米

糯米泡完洗净后,放在盘中开大火,水开后放入隔水蒸30分钟。

蒸出来的糯米更加有型,而且糯度适中

04

外皮金黄脆香

内馅咸鲜软糯

第四步:混合

开中小火,锅内无需放油,倒入100g米浆摊匀,至豆皮边缘翘起即可翻面。

1个鸡蛋先在碗中打碎,然后在豆皮上倒入鸡蛋液,用勺背把蛋液均匀的粘在豆皮上。

等蛋液凝固后,饼皮翻面(有蛋的一面朝下),放入糯米将它均匀的平铺在上面。

再倒入馅料,用锅铲按一按,要将糯米和馅料紧实的融合在一起,吃起来更香。

标准比例是馅料:糯米=2:1

当然,在家做肯定得铺上满满的馅料呀!

保持中小火,把锅内的三鲜豆皮分成三大块,把1调羹(15g)油撒在切开的缝隙里,再煎半分钟!

翻面也煎半分钟,切成正方形后撒上葱花。

最后加油两面煎

可以让豆皮更为金黄、馅料口感更香更浓厚

一筷子夹起,豆皮焦脆、糯米软、馅料鲜咸适中渗入到糯米里,香到不行!老通城三鲜豆皮的技能get,赶紧在家卖弄一下~

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