舌尖上的三鲜豆皮，今天教你最完美的复刻方法

蔡澜先生曾说：“处处的早餐文化，因生活优裕而处于消失之中，武汉的街头巷尾还在卖，我将之冠上‘早餐之都’。”

在武汉，吃早餐又被叫做“过早”。我们只晓得过节、过年。一个“过”字，足以见得武汉人民对于早餐的重视。

图片源于网络

作为过早”头牌”之一的三鲜豆皮，从馅料上看像上海的糯米烧卖，外皮又神似蛋饼。

正因为它像极了我们平时爱吃点心，又集合了这些典型的优点，所以真是到哪都人见人爱……

不过现在想在上海吃到正宗三鲜豆皮真的太不容易了……网上搜罗的制作方法也是层出不穷。

那三鲜豆皮到底怎么做才正宗呢？

说到正宗，武汉人民最买账的牌子非武汉老通城酒楼莫属，始创于1931年，有“豆皮大王”之称。

而今天，我们也找到了老通城味道的传人，莲餐厅的行政总厨徐师傅。她的家人就在老通城酒楼担任厨师。从小在厨房摸爬滚打，三鲜豆皮的秘诀可都被当时的小丫头偷听光了！

徐 翠 仙

莲餐厅

负责人兼行政总厨

2002年获得

厨师高级技师资格证

这口服，真是令人羡慕……

正宗的湖北三鲜豆皮

“皮薄、浆清、火功正”

外皮金黄焦脆、内馅软糯鲜香

从磨浆摊饼、蒸米炒料，做起来要下点功夫，但当你真正尝到时，花的时间都值了。焦脆、软糯和咸鲜的三种口感在嘴里一同迸发，那叫一绝~

食材准备

/ 食材 / : 小花菇、冬笋、肥肉、猪腿肉、糯米、大米、绿豆、黄豆、鸡蛋

/ 调料 / : 姜末、花雕酒、胡椒粉、生抽、老抽、鸡粉、糖

记得提前准备浸泡的食材

糯米 1斤 浸泡过夜 | 大米 100g 浸泡半小时

绿豆 15g 浸泡过夜 | 黄豆 15g 浸泡6小时

小花菇 150g 浸泡4小时

计量单位：

以右图中的勺子大小为准

1 调羹 = 15 ml

以右图中的勺子大小为准

1 茶匙 = 6 ml

制作过程

粉丝提问

家庭版制作豆皮，可以用面糊吗？

用面糊制作的豆皮

口感较软不脆，一定得用米浆制作

01

第一步：制作米浆

浸泡完的大米、黄豆和绿豆，冲洗干净倒入粉碎机中，再加250g水打碎。打碎后静置半小时备用，煎出来的豆皮会更香醇。

必须打至无颗粒，否则制作米浆时影响口感

粉丝提问

正宗的豆皮，馅料是哪三鲜？

冬菇、冬笋、猪腿肉

02

第二步：馅料制作

泡完后的小花菇，去蒂改刀成丁状。150g冬笋切丁。冷水下锅，水开后煮15秒即可捞出备用。

店内选用湖北小花菇，在家可以用干香菇代替

150g冬笋处理干净后，改刀成丁状。同样冷水下锅，水开后煮15秒即可捞出备用。

冬笋有涩味，而香菇容易吸味

记得一定要分开焯水

60g肥肉和180g猪腿肉一切二，冷水下锅，煮沸后焖3分钟，冲洗后改刀成丁状。

肥肉:精肉=1:3

事先焯水是为了去腥并让猪肉定型

想要馅料入味飘香

炒制时先后顺序有讲究

开中小火，锅内倒入50g油，等到三成油温（油面泛起白泡）后，先倒入肥肉丁煸炒。

肥肉丁煸出油脂，馅料中有猪油味才好吃

等肥肉丁变成焦黄色后，放入20g姜末和瘦肉丁，到肉丁四边微缩后，再倒入笋丁进行翻炒。

转小火，放入1调羹（15g）花雕酒、1调羹（15g）老抽翻炒均匀后再加入1茶匙（6g）生抽。

再倒入花菇丁翻炒均匀，加1调羹水（15g）、1/3茶匙（2g）鸡精和1茶匙（6g）胡椒粉，翻炒均匀即可出锅。

重点来了

馅料盛出后，需静置半小时后再制作

这样会更香醇哦

这份“三鲜”也可以制作烧卖！一次多做一点，可冷藏3天或冷冻1周存放。

03

第三步：蒸糯米

糯米泡完洗净后，放在盘中开大火，水开后放入隔水蒸30分钟。

蒸出来的糯米更加有型，而且糯度适中

04

外皮金黄脆香

内馅咸鲜软糯

第四步：混合

开中小火，锅内无需放油，倒入100g米浆摊匀，至豆皮边缘翘起即可翻面。

1个鸡蛋先在碗中打碎，然后在豆皮上倒入鸡蛋液，用勺背把蛋液均匀的粘在豆皮上。

等蛋液凝固后，饼皮翻面（有蛋的一面朝下），放入糯米将它均匀的平铺在上面。

再倒入馅料，用锅铲按一按，要将糯米和馅料紧实的融合在一起，吃起来更香。

标准比例是馅料:糯米=2:1

当然，在家做肯定得铺上满满的馅料呀！

保持中小火，把锅内的三鲜豆皮分成三大块，把1调羹（15g）油撒在切开的缝隙里，再煎半分钟！

翻面也煎半分钟，切成正方形后撒上葱花。

最后加油两面煎

可以让豆皮更为金黄、馅料口感更香更浓厚

一筷子夹起，豆皮焦脆、糯米软、馅料鲜咸适中渗入到糯米里，香到不行！老通城三鲜豆皮的技能get，赶紧在家卖弄一下~