鲁菜起源之—博山菜，给大家点上一桌

宫廷菜的主角鲁菜，菜品最丰富、技法最多样、历史最悠久、难度最高、最见功力，是为八大菜系之首。

鲁菜起源之一‬“博山菜”，即山东省淄博市博山区的地方菜。

博山菜的几个经典菜，极具代表性，如果来到山东，点一桌博山菜也是不虚此行。

一、炸菜类

第一道：炸春卷

春卷皮并非薄面饼，而是鸡蛋和淀粉摊成的极薄的鸡蛋饼，颜色金黄油亮。

馅料是豆腐、猪肉、竹笋、木耳，各色馅料切丝，其中豆腐需要切薄片油炸后切丝，然后葱姜炝锅将猪肉丝炒熟后，依次加入其它馅料丝炒熟加盐，晾凉后加入香椿碎。

鸡蛋饼将馅料包好成条，挂上稀面糊，下油锅炸两遍，金黄酥脆切段‬装盘，蘸着汤料开吃。

胡椒粉、酱油、醋、味精、韭菜末用凉开水一冲，就成了春卷的配餐汤料。

第二道：硬炸肉

猪里脊切块，葱、姜、酱油、盐、花椒粉、料酒腌制十分钟，鸡蛋淀粉勾芡挂糊，猪油炸两遍，至深黄色出锅。如果牙口好，脆硬的酥皮被一口咬下，肉香喷出满口腔，然后嫩肉酥皮混合翻滚，酥喳喳地响，咔嚓咔嚓地香。

其他炸菜还有炸里脊、炸刀鱼、炸春卷等，做法大同小异。看起来简单，但是调味的掌握、勾芡的稀稠、油炸的火候都会影响菜品的品相和味道。

二、炒菜类

第一道：风味茄子

茄子切条拍上淀粉，油炸两遍至金黄酥脆，蒜碎、糖、醋、盐用水淀粉勾芡，熬至粘稠下入茄条翻炒，挂浆出锅。外脆里嫩，先硬后软，茄香满口。

第二道：老厨白菜

白菜帮切块，葱姜辣椒炝锅后五花肉炒熟，加入白菜帮、宽粉、耗油翻炒一会儿，加水煮开，小火炖2分钟，收汁出锅。百‬菜‬唯有白菜美，诸肉唯有猪肉香，老厨白菜美又香。

第三道：豆腐箱

豆腐切成长方块，油炸至金黄，将顶面片成一条边和主体相连的箱盖，将内里豆腐掏出成箱。肥瘦猪肉、海米、木耳切末，葱姜酱油调味炒八成熟，是为馅料。填装好馅料后入锅蒸10分钟。蒜片爆锅，木耳、黄瓜片、西红柿片、玉兰片、酱油醋翻炒烧汤，水淀粉勾芡。芡汁往蒸好的豆腐箱上一浇，名菜便成。

三、凉菜类

第一道：博山卷尖

鸡蛋和淀粉摊成的极薄的鸡蛋饼备用，三肥七瘦的猪肉剁成极细的肉泥，加入五香粉、小茴香粉、香油、盐顺一个方向搅拌好。

将肉泥平摊在鸡蛋饼上卷起成条，两头中间处里叠收口，最后蛋皮边缘水淀粉封口。

大火蒸15分钟，凉透。斜刀切片装盘，黄粉相间煞是好看。注意肉泥不能加酱油，这样肉是粉色才干净好看。

第二道：博山酥锅

用料： 白菜、猪蹄、藕、海带、肉皮、鲅鱼、葱姜。

大锅一只，一层白菜帮，一层猪蹄葱姜，一层白菜帮、一层肉皮、一层白菜帮、一层鲅鱼、一层白菜帮、一层藕、一层白菜帮、一层海带，酱油、醋、盐、白酒、糖调味，白菜帮封顶。

大火煮开，小火炖6个小时，所有材料酥香软烂，醋可多放些。放凉后随吃随取。

第三道：博山香肠

鲜咸干香，回味悠长，色泽鲜亮。备一些放在冰箱里，斜切薄片摆盘如花，方便好吃，居家待客之必备。

四、甜菜类

第一道：糖拌西红柿。除了好吃好看，最大的特点是做法简单。

第二道：拔丝山药。类似的还有拔丝地瓜、拔丝苹果。除了吃之外，还多了拔丝的乐趣。

五、汤菜类

第一道：鱼肚参汤。特色食材是鱼肚和海茄子。

第二道：酸辣汤。特色食材是皮肚。

第三道：博山烩菜。特色‬食材‬白煮肉、丸子、松鱼、松肉。松鱼松肉是将鱼肉虾皮用特色面糊做成团，然后油炸而成。

这三道汤菜都有胡椒调味，其中鱼肚、皮肚和松肉松鱼，汤汁满满，入口香汁四溢。没事最好不要想，因为一想就会流口水。

六、主食

博山水饺：形如元宝，祝大家财源滚滚日进斗金。