美食推荐：盐烤酱香骨、剁椒童子月君、布衣尖椒兔制作方法

盐烤酱香骨

特点：酱香味浓，骨酥肉烂，造型新颖。

原料：仔排500克，荷叶1张，锡纸1张，鸡蛋清5个。

调料：海鲜酱10克，排骨酱10克，美极鲜5克，黄酒150克，精盐500克，味精10克，胡椒粉5克，葱姜汁15克。

制作：

1、将仔排改刀成长2厘米的块，用清水冲洗干净，加入葱姜汁、海鲜酱、排骨酱、美极鲜、黄酒、味精、胡椒粉腌渍15分钟，用荷叶、锡纸依次包起，用绳子系成葫芦形待用。

2、将盐加入蛋清搅拌均匀，抹在葫芦上，放入瓦罐内小火烤5小时即可。

制作关键：

1、荷叶和锡纸要包严，以免盐味渗透太多影响成品口味。

2、精盐一定要加蛋清，因为蛋清有粘性可以粘在包好的锡纸上，并且可以固定住。

3、火候一定要小，以免把排骨的水分烤干影响口感。

4、排骨中加黄酒比加清水的效果好，需注意的是黄酒用量要大，这样可以保持排骨内的水分，使成菜有酒香味。

5、原料中还可以加入香米，做成香米排骨，这种方法也可以做鸡、鱼等其他原料。

剁椒童子月君

剁椒童子月君是目前成都很流行的菜肴，很受食辣一族的喜爱，但要做好此菜并非易事，操作难度相当大，要求厨师对调味技巧和火候的把握都要相当准确。

特点：鲜辣味美，细嫩脆爽。

原调料：袋装童子月君（即鸽子的胗，袋装销售）1袋约400克，葱姜水10克，小米辣50克，黄瓜50克，野山椒10克，野山椒水20克，泡仔姜10克，白糖3克，盐4克，味精3克，松肉粉2克，料酒15克，色拉油500克，水淀粉15克，香油3克，花椒油1克，葱花5克，豆瓣油30克，胡椒粉5克。

制作：

1、袋装鸽胗开袋后用冷水解冻，用自来水冲漂10分钟，捞出沥干水分，装入盆中，用松肉粉、5克料酒、3克胡椒粉、姜葱水码味30分钟备用。

2、小米辣洗净后切成0.3厘米长的丁，泡仔姜切成0.2厘米见方的丁，野山椒去蒂后切成0.3厘米长的丁，黄瓜切成6厘米长、0.3厘米宽的条，用少许盐和香油拌匀待用。

3、净锅置中火上，加水500克烧沸，下码好味道的鸽胗，加入7克料酒汆10秒钟出锅沥干水分。

4、净锅重置火上，加500克色拉油烧到三成热时下鸽胗小火炸5秒，出锅沥油。

5、锅重置中火上，放豆瓣油烧到四成热时下小米辣、葱花炒30秒，下野山椒、泡姜丁炒香，下盐、味精、白糖、2克胡椒粉、3克料酒、野山椒水，下鸽胗旺火炒10秒，用水淀粉勾薄芡，放香油和花椒油炒匀，出锅盖在盘中黄瓜条即可。

制作关键：

1、 选料方面，鸽胗不能选冻得太久的，否则太硬，鸽胗的水分含量不足，吃起来口感不脆不嫩。

2、 初加工方面，买回来的袋装鸽胗都是冰冻的，解开塑料袋后用冷水将鸽胗泡上解冻，不可用热水，热水会使鸽胗骤然遇热，表皮会收缩，容易破裂，而且口感会变老，影响菜肴口感。将解冻以后的鸽胗挤干水分，用少许盐、胡椒粉，拍破的姜葱、料酒、松肉粉拌匀，目的是去除异味，使鸽胗在盐的作用下增强其吸水性，松肉粉能破坏鸽胗的组织，使鸽胗更脆嫩。

3、 正式烹调时，火候很关键，不能使鸽胗长时间受热，否则变老。此菜的成功之处就是让鸽胗的口感异常脆嫩，轻轻一咬，就能咬破，口感就像吃听装玉米。所以烹调时，汆水要在开水后下锅10秒就要出锅沥水，过油时三成热的油温下锅，用勺子推一下就要出锅沥油，最多5至10秒，不可久炸。此时的鸽胗表面光滑、饱满、发亮。如果表皮发蔫，个头不饱满，色泽灰暗就过火了。

4、 炒制时下鸽胗炒一下就勾芡，淋香油、花椒油出锅，动作要快，不可停顿。最多10几秒。炒久了鸽胗发柴，不脆，风味全无。

5、 调味方面，此菜很辣，盐味一定要放够。

正宗豆瓣油的熬制：锅置小火上，放色拉油5千克烧至四成热时下郫县豆瓣1千克、姜葱各50克、香菜20克、干花椒15克、干辣椒节30克、三奈5克、八角5克、桂皮4克、小茴香3克、丁香1克、草果3克、香果1个小火慢炒至油色红亮，豆瓣酥香出锅沥尽油渣即成，随取随用。

点评：搭配合理，颜色好看，在家常菜里面，这个菜比较有特色，制作过程也不复杂，介绍的也比较仔细。

布衣尖椒兔

制作：

1、活兔宰杀剥皮后，除去内脏治净，随后带骨斩成丁，纳盆用清水冲净血水后，沥水并重新纳盆，加入啤酒、盐、味精和少许的食用碱拌匀码味。

2、净锅里放菜油，烧至五六成热时下兔肉丁，炸至外酥内熟便倒出来沥油。

3、锅里留底油，先放青花椒、拍蒜、青红小米辣节和姜丝一起炒香，在倒入兔肉丁后，下香辣酱料、盐和味精一起炒匀，临起锅前撒入香葱花和熟芝麻，装大盘里成菜。