开店之前，你必须做的功课，否则裤衩都亏没了？
开店之前，你必须做的功课，否则裤衩都亏没了？
有多少小微餐饮创业者知道自己店里每天的盈亏平衡点（即卖多少钱才能覆盖当天的支出成本，房租、水电汽、人工、食材、装修及设备折旧摊销、行政费用及营销物料等一系列刚性成本），之所以抛出这个疑问，是我们有一块业务是做二手厨电收购的，我们每天都能接触到大量关停并转的餐饮门店，在接手他们的设备时，我们有个惯例，会对这些门店做一些深层次调研问卷，问题诸如：这家店干了多少年了？房租多少？自己学的技术还是加盟的？加盟费多少？平时一天能卖多少钱？什么原因不干了呢？当初是什么原因想着干这个品类？为什么选址会在这里？如果再来一次，你会提前做好哪些功课？等等之类的。规整了一下，最突出的几个问题，有这几个：
1、盲目进场，急于上马，没有从数据及财务角度认真思考分析预判盈利能力以及干与不干。这是很致命的，没有详细调研数据做支撑，思考不成熟，只想好的不想坏的，心想着锣鼓一响黄金万两，开店就能赚到钱，迫不及待选址开业，抉择时被招商人员及自己美好想象冲昏头脑，现实是除了开业那几天有点人气儿，其它日子里生意比上坟都沉重，守店比守寡都难。
2、定位不清晰或没定位。定位是告诉你的顾客，你是谁？有何不同？何以见得？是一个系统工程，不单单只是人群划分、客单划分、品类划分，而是涉及到门头设计、装修风格、餐品品类组合、餐品定价客单、售卖模式、服务模式、营业时段、功能价值等等系列工程，这些没有想明白，累死也白干，吸引不来人。
3、产品线臃肿。好的产品组合是一专多强，不是全品矩阵，主打招牌一定要明确，多系列之下还要有小的主打产品，但一定不要多，将餐品质量、食材成本、前期准备成本、出餐时间、利润率、损耗率统一在一个平衡度里，最大程度降低前期准备成本、采购成本、维护成本。不要一上来把整个系列且操作难度大的产品放在首位。
4、不懂算账。餐饮细碎账目过多，不知道如何精准算出毛利、净利，有点营收的同时又天天都在进货，甚至进货的支出成本超过当天一整天的营业额，很多调味品、冻品都是一箱箱的进，变成库存囤在那里，占钱占空间；再者就是菜品不知道如何定价，只是参考市场模仿定价，殊不知每一家店的投入成本是不一样的，一样的定价未必会取得相同收益；最后就是从不核算自己店里每天的盈亏平衡点，每天营业额达到多少钱才能覆盖当天成本，糊里糊涂，一月一算，总是入不敷出。
5、不懂供应链。啥叫餐饮供应链，就是你能通过农批市场、淘宝上买到的一切和餐饮相关的产品及服务，线上线下比价，找到物美价廉的最优解，比如冻品替代鲜肉、能结伴拼团的绝不单独市场采买等等，不要傻不拉几的只在农贸市场采购，要学会向他们上游找寻，通过共性需求拼团来降低采购成本，另外多了解一些常用品类的二线品牌，比如伊利家的商用蚝油酱油，要比海天李锦记的都要便宜。
6、不懂产品研发，跟风蛮干。这类外行跨界者居多，往往最基础的味蕾判断、市场产品研发技巧都不懂，单靠加盟，会把自己困死，建议一点研发感觉都没有的创业者，直接别干或者赶快转让，产品上新，首先先去各个餐饮群或者淘宝里逛一圈，搜索技术配方，自己先钻研，如果自己就没有感觉，不能触类旁通举一反三，拿来借鉴再创新的能力就没有，那趁早就别干了，搞不定的，再有就是别盲目跟风上新蛮干，要知道自己操作的边界感在哪里，投入成本高不高，忙时是否顾得过来，前期投入的准备成本高不高，这一系列问题都要深入考虑，成熟再上，不要人云亦云觉得听别人说的很好，自己没有市场判断力，就容易瞎花钱造成不必要的浪费。
7、不懂得及时止损。店里干了一年，还是长期没有达到预期，那就转让吧，不要心疼，一定是不适合的，自信心受损，不要再试图去尝试投入转型补救，长期没人不是几个小问题导致的，而是一系列原因造就的，缝缝补补于事无补，而是要换一套操作系统，你已经没有信心和钱再投入，从新再来一遍。这年头，贴个转让不是件丢人的事儿，这里给大家几个指标来判断一下自己店面营收是否达标，假使您的日房租是200元/天，那您的月营收就得达到60000元，即一天得卖到2000元，才能赚钱，月房租不能超过月营业额的10%；第二个指标，是人效推算，假使你夫妻两人开店，一个人的人效是1000元，一天得卖2000元才能赚到钱，如果多用一个人，不管是厨师还是刷完碗工，都一样，人效是1000元/天。按照上面两个标准自己测算自己营收是否达标，不达标就一定赚不到钱，这里记住，千万别把自己父母亲戚牵扯进来，如果他们每天都在店里帮忙也要算工资。
最后，行有不得，反求诸己，餐饮创业达不到理想效果，没赚到钱，一定是自己的原因，这里面除了包含对行业认知、自律勤奋、天赋、学习、运气等等原因，最重要的就是要有长期的价值信仰，要知道餐饮不同类型模式的商业本质，明白自己是谁？有何不同？何以见得？做事之前要做系统思考，毕竟弹药有限，打完了就不可能再来一梭子，钱要花在刀棱上，尽可能稳中求胜。
注意：如果你的餐厅菜品好、服务好、环境好、就是生意不好，请咨询助理张莉老师微信:7978281
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