gelato到底比雪糕高贵在哪里？上海哪些gelato店值得一吃
近日【钟薛高是智商税还是物有所值】的词条登上微博热搜，到底怎样的冰淇淋是可以让消费者情愿一买再买的产品？也许价位适中的意式gelato将会给我们一个满意的答案。
gelato，站在冰淇淋鄙视链顶端的品类，又称为意大利手工冰淇淋，是可以与意式浓缩和披萨并列的意大利美食。选用当地➕当季新鲜食材的gelato是最美味的。
那么今天我们就来完整地打开gelato的世界吧～
/ / 本篇目录 / /
01 / gelato制作工艺科普
02 / 水果哥的黑加仑雪芭配方分享
03 / 上海gelato品牌探店推荐
01
gelato制作工艺科普
geleto隶属于硬冰范畴，区别于美式硬冰（哈根达斯为代表）的高乳脂含量（15%），低密度和长保质期。gelato乳脂含量低于6%，密度更大，保质期只有7天左右。
gelato又分为两个品类——奶基底冰淇淋&水基底冰淇淋
· 奶基底冰淇淋制作工艺
奶基gelato作为以牛奶为主的冰淇淋打造一份优质的奶浆至关重要——40%的固体➕60%的液体。制作一份奶基需要三个步骤：制作奶浆⏩调味（高速搅拌器均质）⏩冰淇淋机进行凝冻
这样一份口感绝佳且结构稳定的冰淇淋就完成了。还需要一提的是，gelato脂肪含量低，所以在展示时对展示柜温度有要求，需要放置在在-15度～-18度的地方进行售卖。
ps.奶浆制法：优质原料⏩巴氏杀菌（将牛奶加热到65度/85度的持续高温杀菌再迅速冷却到4度保持不变）⏩老化水合（4～12h）
· 水基底冰淇淋
水基底的gelato又称为雪芭，是以水果和水为主的冰淇淋。糖，水，水果混合搅拌⏩在急冻柜降温至-12度～-15度⏩放入展示柜
02
水果哥的黑加仑雪芭
配方分享
在冰淇淋制作中，脂肪增加绵密口感，糖改变水的冰点，搅拌让冰晶更加细微。所有的步骤都在为细密的口感做准备，所以在试验配方时候最好不要轻易修改其中的配比，以防效果不佳。
黑加仑雪芭
新鲜生黑加仑：1000g / 砂糖：210g
黑加仑汁：250g / 转化糖浆：50g
提前一天将黑加仑与200克糖混合，在室温下静置一天。将黑加仑汁与转化糖浆一起在深口平底锅内加热。放入剩余的10克砂糖。将黑加仑汁和转化糖浆混合物倒入黑加仑与砂糖的混合物中煮沸。静置一天，用料理机打碎。
黑加仑汁
冷冻黑加仑：500g / 砂糖：80g
当天将冷冻黑加仑和砂糖放在容器中蒙上几层保鲜膜镉水或放蒸汽烤箱100度蒸4小时。放滤布滤干（不要挤压），冷藏备用。
黑加仑果泥
黑加仑汁：160g / 砂糖：120g
冷冻黑加仑：500g / 葡萄糖粉：80g
nh果胶：8g / 酒石酸：8g
水：60g / 淀粉：30g
深口锅将黑加仑汁和砂糖一起加热至115度（保留少许以备装饰）加入冷冻黑加仑，当黑加仑开始渗出部分水分且温热时，放入葡萄糖粉、nh果胶和酒石酸的混合物。加热至102度，随后放入水和淀粉的混合物，不停搅拌。煮沸1分钟，倒入盘中，放冰箱冷藏0.5小时。
组合装饰
黑加仑：150g
将黑加仑果泥放在雪芭上，随后将其修整成球形。将新鲜黑加仑与保留的黑加仑汁混合，搭配雪芭即可。
03
上海gelato品牌探店推荐
· gelato dal cuore 达可芮冰淇淋
葱油拌面冰淇淋风靡微博 16元/球
一家在坚持品质的基础上进行大胆当地化的gelato品牌。其中葱油拌面口味冰淇淋一度登上微博热搜，但是在此前，其用环保理念的「燕麦地球」「蔚蓝天空」风味已经打开了上海市场。作为大众点评必吃榜的一员，颜值与口味都不遑多让。
· luneurs
众多分店下依旧保持良好风味 23元/球
luneurs是上海最常被碰到的连锁冰淇淋品牌。它的口味并不多，但是每一只都让人印象深刻。奶基底的足够顺滑，雪芭的则是非常注重用香料去带水果的味道。即使是番茄雪芭这样的小众口味也完全不拉垮。
不踩雷，是连锁对于消费者的最低尊重。
· 安提亚朵
水果味极佳这里有盛夏的味道 20元/球
最盛夏的莫过于水果的气味，将各种热带水果做成gelato的形式，口味众多，每一个都不是简单的排列组合，有自己调味逻辑的品牌值得一尝。
· bonus
成年人的冰淇淋口味 25元/球
bonus特别擅长用酒去制造风味。不管是威士忌，朗姆酒，莫吉托这样的经典洋酒搭配，还有酒酿这样的中式酒风味。
· grom
风靡全球的小蓝杯 39元/100克
作为意大利最火的手工冰淇淋品牌，小蓝杯的魅力从米兰延伸到了上海，开业不久就登上榜单，评论超过10000➕
其中最经典的蛋奶风味搭配任何一个口味都可以起到加成作用。grom的整体价格在上海的gelato界偏高，但是作为打卡门店确实值得一试。
· gelateria di orcia 奥乐恰
经典风味坚持者 23元/球
如果你想尝试意大利人爱吃的风味，这家应该没错。没那么多累赘的创意，而是在最常被吃到的口味上下了调味的功夫，从每一口中都能体验到“手工冰淇淋”的质感。
如何更好制作一份gelato？
gelato贵在使用当地当季原料进行创意性开发。而想要制作一份优异的意式手工冰淇淋还需要对应用的水果进行糖度测量，并以此为依据改变配方。
而在工业化如此普及的时代，一份带着来自大自然不确定性的食物确实值得我们去细细品尝。