来一碗干货！烘焙原料中的乳制品及其使用
大家好我是小编--大王
现今，在我们面包的制作中乳制品作为面包副材料，被使用的范围越来越广。
开篇之前先给大家带来一则喜讯
让峥皓校长带队征战第七届世界面包大赛
代表中国队向金牌发起冲击
烘焙的原料很多
不同种类的点心会需要用到不同的原料
刚接触的人往往会觉得头大
其中，奶制品表现得尤为突出
如果你曾经对
“奶油”、“淡奶油”、“芝士”、“奶酪”
等名称感到糊涂过
请别担心
往下看看吧
01
鲜奶油是什么
鲜奶油，英文名为：CREAM，又叫做稀奶油、淡奶油。脂肪含量为30%-40%。是可流动的浓稠白色液体，有烹饪用鲜奶油和打发用鲜奶油之分。后者英文名为“whipping cream”，whippng即“可打发的”。打发以后，就是我们平时所见的生日蛋糕上的裱花奶油了。
根据脂肪含量的不同，脂肪含量高于36%的鲜奶油叫做高脂奶油或者浓奶油。脂肪含量低于36%的则叫做淡奶油。
02
植脂鲜奶油是什么
植物鲜奶油是人工合成的类似动物性鲜奶油的制品，价格低廉，打发后比动物鲜性奶油更加坚挺，但口感不如动物性鲜奶油。
小贴士：
1、动物性的鲜奶油是从牛奶中提炼的乳白色浓稠液体，脂肪含量较高。本身是不甜的，打发前需要依据个人口味加入糖。
2、动物性鲜奶油只能冷藏保存，切忌冷冻，否则解冻后会出现油水分离。
3、有很多人觉得鲜奶油不容易打发。其实，正确的速度，正确的冷藏以后，鲜奶油的打发应该是非常容易的。打发鲜奶油不要用太高的速度，尤其是打发少量鲜奶油的时候，如果打发过头，鲜奶油会呈现豆腐渣的状态，无法使用。
4、如果你使用是植脂鲜奶油，则价格较为便宜，可以冷冻，易保存。现在很多西点店为了节约成本，都在使用这种人工合成的产品。植脂鲜奶油本身是甜的，使用的时候不需要加糖，而且打发以后更为坚挺，易保持花纹，具有一定优势，但口感不如天然的鲜奶油香浓。
03
奶油黄油的区别
在有些配方里（台湾的方子尤为明显），也许不会用“黄油”这个词，而是用“奶油”代替。
但如果你认为这里的奶油指的是涂在裱花蛋糕外面的那层白白的香甜的“奶油”，你可就错了。这里的奶油指的就是黄油。
04
什么是植物黄油
植物黄油，并非真正的黄油。它是将植物油部分氢化以后，加入人工香料模仿黄油的味道制成的人工黄油。（我们平时在外面吃到的面包、蛋糕，大部分都会使用价格低廉的植物黄油来代替。）
05
烘焙中奶粉的作用
奶粉，有全脂奶粉和脱脂奶粉。由牛奶直接浓缩，干燥成奶粉叫全脂奶粉，给它添加10倍水分后，营养成分及风味就能恢复到牛奶的程度。
全脂奶粉，是全脂牛奶脱去水分制成的粉末。奶粉的主要作用是提香，增加西点的香味与口感。
从牛奶中抽取出奶油干燥成粉末，叫脱脂奶粉，它的保存性较好，产量也多，在面包制作上更容易被使用。
在烘焙的时候，是绝对禁止将配方里的奶粉直接换成等量牛奶使用的，它们拥有完全不同的质地。正确的换算是：全脂奶粉和水以1比9的比例混合，就可以还原成全脂牛奶。
但是奶粉因为含水较少，因此储存容易因吸收湿气而结块，成为腐败的原因，因此必须注意避免开封后直接放置。
06
烘焙中牛奶用什么牛奶
除了奶粉，烘焙中也会使用到牛奶。一般的全脂纯鲜牛奶即可。当然，你愿意使用诸如加钙、加锌之类的营养强化牛奶，也是完全可以的。
牛奶不但可以给西点增香，增加营养，也是烘焙原料里水份的来源。一般配方里如果使用了牛奶的话，可以不使用水了。原则上，牛奶不可以和水等量替换，因为牛奶中含有的不仅仅是水分，还包括乳脂、蛋白质等其他物质。
牛奶经过饮用处理，杀菌后完成。对于生乳，因为经过加热处理以及均质化，更易消化，风味更佳。
07
什么是奶酪
奶酪，英文名为：CHEESE，又叫芝士。通常是牛奶经过发酵制成的。又名干酪，是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。
纯白的表面、微湿的质地，给人一种淡淡的、甜甜的感觉。
08
奶酪的品种有哪些
一、奶油奶酪
英文名为：cream cheese，是一种未成熟的全脂奶酪，色泽洁白，质地细腻，口感微酸，非常适合用来制作奶酪蛋糕。奶油奶酪开封后非常容易变质，所以要尽早食用。
二、马苏里拉奶酪
英文名为：mozzarella cheese，受热后容易融化，可以拉出长长的丝，常用来制作比萨。如果想要做出来的比萨能拉出长长的丝来，就一定得使用马苏里拉奶酪了。
三、马斯卡彭奶酪
英文名为：mascarpone cheese，是鲜奶酪的一种，制作过程未经发酵，所以口味清新，是制作著名甜点“提拉米苏”必备的原料。
在选购奶酪的时候，因为奶酪的中文名根据音译有时候会不一样，所以请一定注意查看包装上的英文名字，以免买错。
四、切达奶酪
英文名为：Cheddar cheese，又叫车打奶酪，是一种原制奶酪，也是最常见的奶酪。在大部分超市都能买到。切达奶酪品种有很多，颜色与味道根据品种不同也有很大区别，颜色从白色到浅黄色不等，味道也有浓有淡。
炼乳是一种牛奶制品，用鲜牛奶或羊奶经过消毒浓缩制成的饮料，它的特点是可贮存较长时间。
将牛奶浓缩成1/2至1/3，分加糖和无糖两种炼乳。加糖炼乳具有浓郁及抗氧化性，如果你想让面包具有乳制品的美味，炼乳会是最合适的原料。
起司大致可分成天然起司与加工起司，天然起司是在牛奶中添加乳酸菌和从小牛胃中取出的凝乳酶，使其凝固，熟成，制作而成。加工起司是由一种天然起司或数种，经调和，加热，杀菌，乳化混合后制成，并密封包装以提高其保存性。
优格的英文名字为：Yogurt是一种纯天然吃再多也不增磅的新鲜健康食品，非常适合各年龄段的人享用。到目前为止，虽然用在面包上不会很多，但由于西式甜点的缘故，面包也开始追求清爽风味后，优格也渐渐使用在面包制作上。
一般超市里出售的原味优格都可以使用。对了，它的中文名字叫--酸奶！
温馨小贴士
新鲜的牛奶，鲜奶油，炼乳等乳制品等，虽然风味，香气都非常好。但非常容易腐败，而且会吸收周围的气味，进而散发出令人厌恶的味道，因此冷藏储存绝对必要。为防止其吸附其他味道，放置密封容器内保存。