广东卤水种种
说到广东卤水，大家都会想起很有名气的潮州卤水。其实，广东卤水有潮式卤水和粤式卤水两种。广东人对卤制菜品十分讲究，针对不同的卤制原料，其卤料的配方也有所不同，如在卤鸡、卤鸽子、卤凤爪、卤牛肚时，所用的卤料配方都不尽相同。广东卤水与川式卤水一样，从卤汁的颜色来说，可分为红卤水和白卤水两大类。
下面，我就把几种广东卤水，以及一些特色卤水的配方和制法介绍给大家。
一.潮式卤水浸味料(红卤水〕
原料：
a料：棒子骨2.5千克 南姜1千克 (洗净后拍破、芫荽80克香茅300克 八角40克 沙姜40克 草果40克 (拍破）甘草75克 小茴60克 桂皮 75克 香叶20克 丁香15克 陈皮1 块（掰碎）、生抽1千克 清水25千克
b料：冰糖2.5千克 片糖[注]5千克 精盐1.5千克 味精300克 绍酒700克 玫瑰露酒160克 蚝油650克 鱼露150克
c料：生姜片150克 生葱150克 芫荽80克 香芹75克 蒜肉75克
制法：
1.将c料投人热油锅中爆香，然后装人一个不锈钢桶内，加人a料，上火烧沸后转小火熬约2小时，待香料和棒子骨出味后，捞出料渣，再把香料装人布袋放回桶里，其余的料渣不用。
2.将b料放人不锈钢桶内，搅动至冰糖和盐溶解以后，再煲约20分钟，离火即成卤水。
适用范围：
鹅、鸭、五花肉、鸡蛋、 鹅掌、豆腐等。
[注]：片糖：是一种土法制造的含糖蜜的片状蔗糖食品，为我国所特有。表面呈黄、红色，有光泽，断面呈三层， 层界分明，质地坚实，含蔗糖800左右，还原糖100左右。也可用制冰糖时 分离所得的糖浆制成，称“冰片糖”，色较浅。在卤水中使用片糖主要是增加卤菜特殊的糖香、提色以及增加卤汁的粘稠度。另外，片糖还具有明显的南国风味和一定的营养价值。
二.潮式蒜椒红卤水
原料：
蒜泥100克、泡红辣椒80克、花椒30克、八角20克、桂皮20克、香叶5片、丁香5克、绍酒100克、曲酒20克、生抽500克、蚝油150克、鱼露120克、精盐70克、味精60克、清水1千克
制法：
先将蒜泥、泡椒、花椒、八角、桂 皮、香叶、丁香放人清水锅中煮开，再转小火煮约14.5小时，然后加人绍酒、曲酒、生抽、蚝油、鱼露、精盐、味精等，煮约15分钟，捞出料渣，并把花椒、八角、桂皮、香叶、丁香装人纱布袋内， 放回锅中，即制成卤水。
特点及适用范围：
潮式蒜椒红卤水具有浓香诱人、咸鲜微辣、色泽淡红的特点。
适用于禽畜类、豆制品及笋类原料的卤制，如潮州卤水蛇（熟蛇浸泡入卤水中约半小时即成，潮州卤水笋、蒜香潮卤（鸡―) 翅、潮卤浸猪手等。
三.潮式五香白卤水
原料：
葱结80克、姜片150克、八角70克、小茴40克、草果5枚（拍破〕、沙姜片60克、花椒30克、桂皮25克、香叶5片 、绍酒60克、曲酒25克、鱼露60克、虾油20克、精盐160克、味精50克、冰糖25克、清水1千克
制法：
先将葱结、姜片、八角、小茴、草 果、沙姜片、花椒、桂皮、香叶放人清水锅中烧沸，再转小火煮约2小时，然后加人剩余的调料烧约10分钟，捞出料渣，并把八角、小茴、草果、沙姜片、花椒、桂皮、香叶装人纱布袋内，放回锅中，即成。
特点及适用范围：
潮式五香白卤水色泽白亮，馥郁清香，咸鲜微甜，滋味和醇，适用于禽、畜、虾及禽畜的内脏，同时还适用于鲜蔬类菜肴，如潮卤白汁毛豆等。
一.粵式浸味料(红卤水〕
原料：
a料：八角40克 沙姜40克 桂皮20克 陈皮1块（掰碎）、草果30克（拍破） 香叶25克 甘草40克 丁香15克 蛤蚧[注〕3个 生抽1.5千克 清水14千克 棒子骨1.5千克 生姜150克 生葱80克 芫荽80克
b料：冰糖2千克 精盐500克 味精150克 绍酒150克
制法：
1.将a料放人一不锈钢桶里，上火 煮沸后，转小火熬约2小时，直至香料和棒子骨出味。
2.将b料放人桶内，并不停地搅动（防止冰糖焦底），待冰糖和精盐完全溶化后，熬约5分钟，再捞出料渣，把棒子骨、生葱、芫荽弃之不用，其余香料用布袋装好，放回不锈钢桶内，即成。
适用范围：
卤猪仔脚、鹅鸭掌、鸭 肾、猪肝、猪舌头、乳鸽等。
注意：
每次浸卤原料时，沸前要将浮油撇去，再加人适量的玫瑰露酒。
〔注〕：蛤蚧也称“大壁虎”、“仙蟾”，属爬行纲壁虎科。在卤水中熬出味后经肉料吸收，可减轻酸味，使卤水保存较长时间。
二.粵式精卤水（红卤水）
原料：
a料：八角80克 桂皮100克 甘草80克 草果30克（拍破） 丁香20克 沙姜片25克 陈皮30克 罗汉果1枚
b料：姜块100克 长葱条250克
c料：浅色酱油5千克 绍酒2.5千克 冰糖1.5千克
制法：
炒锅置火上，放人200克花生油烧热，投人b料爆香，起锅倒人一不锈钢桶内，放人c料和a料，上火煮沸至冰糖溶化后，转小火熬约1小时，打去姜葱不用，捞出a料装人一布袋内，再放回桶中，撇净浮沫，即成。
特点及适用范围：
粤式精卤水具有香鲜咸甜、色泽 淡红的特点。
适合禽、畜类原料的卤制。
注意：
粤式精卤水除每周换一次香料外，其它原料要根据精卤水的耗 用情况，在每次卤制时按比例加入。如每次加入浅色酱油500克时，需加人精盐5克、冰糖150克、绍酒250克，以保持精卤水的味道。
三.粵式白卤水（香露水）
原料：
八角15克、丁香5克、甘草10克、草果15克（拍破）、沙姜片20克、花椒20克、桂皮10克、精盐150克、味精50克 、清水2.5千克
制法：
取一不锈钢桶，掺人清水，放人八 角、丁香、甘草、草果、沙姜片、花椒、桂皮，上火烧沸后，转小火熬约1小时，再放人精盐、味精，捞出香料，用一布袋装好，然后放回不锈钢桶内，即成。
特点：
香鲜咸，保持原料本色。
一.豉油鸡浸味料（油鸡水、 油卤水〕
原料：
a料：红曲米30克、丁香6粒、八角8枚、香茅2根、沙姜片15克、生葱30克、草果4个（拍破）、甘草10克、香叶20片、生姜50克、桂皮5克、芫荽30克、陈皮半块、棒子骨800克、生抽2千克、清水3.5千克
b料：冰糖1.5千克、精盐300克、味精100克、鸡粉50克
c料：玫瑰露酒50克、绍酒100克、老抽适量
制法：
1.将a料放人一不锈钢桶中，上火烧沸后转小火熬约2小时，直至香料和棒子骨出味。
2.将b料放人装有a料的不锈钢桶中，不停地搅动，待b料完全溶解后，捞出料渣，除去棒子骨、生葱、芫荽不用， 把剩余的香料用布袋装好，再放回不锈钢桶中。
3.将老抽放入卤水内调色（若色泽深暗，可不加老抽^)，然后加人玫瑰露酒和绍酒，即成油卤水
适用范围：
可用于卤制鸡、鸽子，如玫瑰油鸡、桶子油鸡、豉油皇乳鸽、 太爷鸡、茶香熏鸡等。
注意：
每次浸卤时，沸前要将浮油撇去，再加人适量的玫瑰露酒。
二.香妃鸡浸味料&香妃鸡卤水（香妃水）
原料：
a料：蒜肉、干葱肉、生姜、生葱、洋 葱、香茅各75克（均拍破）
b料：清水20千克、棒子骨1.5千克、虾米1千克(干锅炒香)、金华火腿1千克(斩块后用沸水稍氽)、碎瑶 柱650克（用冷水浸软)、沙姜片350克、甘草300克、香叶40克、八角80克、草果75克（拍破)
c料：精盐1.5千克、味精300克、鸡精150克
制法：
1.将a料投人热油锅中爆香后，倒入一不锈钢桶内，再加人b料，上火烧沸，转小火熬约2小时，待香料和棒子骨出味后加放c料，续熬约30分钟。
2.捞出料渣，把a料和棒子骨弃之不用（a料长时间浸在卤水中会发臭，棒子骨在卤鸡时则会碰损鸡身^)，再将剩余的原料用布袋装好，放回卤水中， 然后熬约10分钟，离火，冷却后备用。
适用范围：
贵妃鸡、贵妃乳鸽、香 妃醉鸽等等。
注意：
每天卤完原料后，卤水都应当煮沸，并且沸前还要将卤水表面的浮油撇去，待冷却后才可以加盖常温下保存。虾米、火腿、碎瑶柱等，可用布袋单独盛装，俗称“味胆”，而其余b料中的香料，则可另用布袋盛装，俗称 “药材胆”。
通过上述介绍，我们知道了一些 广东卤水的配方及制作步骤，但在具体调制卤水和使用卤水制作卤菜时， 还须注意以下细节：
1.使用新卤水时，成品的味道和色泽总是难以令人满意，往往需要经过多次调制和齒制后，才能达到满意效果。
2.熬卤水料时，煮沸就应当转小火，最好熬2个多小时后离火。待冷却后，再将全部原料捞出，其中的棒子骨、生葱、芫荽要拿掉，这是因为棒子骨会碰损所卤原料的表皮，而生姜和芫荽在卤水里时间长了的话，又会坏卤水。当把剩余的香料用布袋装好以后，再放人卤水锅里煮沸（沸前须将浮油撇去，再用干净毛巾抹去锅周边的油污。最后，将香料包取出，注人玫瑰露酒或绍酒，放人需要卤制的原料，依据原料的不同去选择不同的时间和火候来卤制。
3.当各种原料卤好取出后，还要将卤水煮沸，最后再把香料包放回卤水里，煮沸冷却后保存。
4.每次卤制时，应当重新加人适量的精盐、味精、白糖（冰糖^)、玫瑰露酒、绍酒等调料，而其用量则应视当天所卤原料的分量而定。
5.经过若干天卤制后，要将布袋中的香料全部弃掉，再将布袋洗净后包人新香料。
6.卤牛肚、鸡蛋、豆腐、猪大肠和 咸虾时，应当把卤水舀人另锅内卤制。原料卤好后剩下的卤汁，也不能倒人原卤水锅中，只能当作灼汁用。注意：因以上原料很抢味，所以卤过的卤汁味都很淡，适宜于翻热卤菜用（即将陈卤菜原料放人热卤水里灼汁翻热）。另外，卤过猪大肠和咸虾的卤汁，因臊味和腥味较重，所以应当倒掉。
7.熬卤水、煮卤水和浸卤原料时， 切勿加盖。这是因为加盖后香料味比较浓，卤水色泽也会变深，锅内周边亦会产生较多油污，还会造成沸腾时浮油混人卤水内。
8.卤鸡时，须将鸡在卤水中“提水”4-5次〈即提住鸡颈，把鸡身浸人滚沸的卤水中，让卤水灌人鸡腔内，再次将鸡颈吊离沸卤水面，让卤水从鸡腔内流出)，最后熄火，将鸡全部浸人卤水中泡约20分钟。
9.卤水存放时，切勿与生水、油污 或杂物等接触，同时还应置于通风处存放。
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