潮汕美食至尊是什么

一直想写一点关于潮汕美食的东西,但又一直不敢落笔,究其原因有三,一是潮汕美食太丰富,作为一种地方菜系却早已享誉全球,是一门博大精深的文化,我才疏学浅,入不了门;二是我不是潮汕人,更不懂潮汕话和潮汕风俗,所以美食后面的很多东西难以挖掘,下不了笔;三是我味蕾天生不发达,优点是什么都敢吃,缺点是觉得什么都好吃,与美食家相差十万八千里,不敢班门弄斧。但我最近看了几本潮汕美食的书,发现自己基本上也吃过了潮汕大多数美食,仿佛也有了一点底气,所以觉得动笔写写也不错,好不好无所谓,毕竟都是我尝过的潮汕味道,也算是一种回味吧。本篇图片多为手机拍摄,大家将就一点看吧。

“人莫不饮食也,鲜能知味也”,其实能知味的人毕竟也是少数,大多数人只知道吃吃吃、逛吃逛吃、吃饱睡觉睡醒再吃,而到了潮汕地区旅游,吃这种行为,更是占据着主导地位,不信你去看看潮汕旅游文章,有几个人会只满足于一天吃三顿呢?潮汕地区美食丰富,种类繁多,如果要评选一个美食至尊又是什么呢?这个貌似真的很难,不过我却似乎找到了答案。

潮汕地区是一个约定俗成的地理概念,目前比较没有争议的是汕头、潮州和揭阳三个地级市,古代的中心是潮州府,现代的中心是汕头市。潮汕美食立足于此区域,当然现在在国内乃至国外都有潮州菜馆,特别是在南洋,甚至还有一些比潮汕地区还正宗的潮州菜馆,那些我都没去过,所以不谈。

在中国,大多数地方美食都是一个庞大的系统,潮汕尤甚,但按照我的总结,比较有特色的大概可以分为牛肉火锅和牛肉丸、鱼饭、卤味、生腌海鲜、鱼生、蚝烙、粿类小吃、甜品、粥类和杂咸等等。潮汕人吃东西有明显的地域特点,一是注重新鲜,从海鲜到牛肉,从蔬菜到水果,食材新鲜才是第一要素,所以很多人为什么要特地去潮汕吃美食,新鲜啊;二是讲究时令,“寒乌热鲈”四个字一语道尽,冬天吃乌鱼夏天吃鲈鱼,马虎不得;三是崇尚本味,川味火锅的底料讲究的是浓烈陈香,而潮汕火锅的底料往往只有清水萝卜,讲究的是让你品尝本味。

这些年,潮汕牛肉火锅已经走出潮汕,冲向全国,成为潮菜的新代表,很多人认识潮汕菜也是从一顿牛肉火锅开始的。

在寒冷的冬天里,看着牛肉在汤锅里沸腾,美食的香味扑鼻而来,实在是一件很美好的事情。好在现在在很多城市都能吃到比较正宗的潮汕牛肉火锅了,馋虫发作时随时可以解决。

脖仁、肥胼、吊龙伴、匙仁、胸口朥、五花趾、三花趾……我从来分不清这都是牛的什么部位,但我知道哪种好吃啊,知道我喜欢吃哪种啊。

牛肉丸可以算作牛肉火锅的一部分,但又绝对不止是牛肉火锅的一部分,周星驰在《食神》里以一颗潮州牛肉丸重回巅峰,由此也可见牛肉丸在潮汕菜系中的重要地位,牛肉丸绝对不是简单的牛肉丸,而是潮州美食的重要代表。

一颗优秀的牛肉丸都是经过年轻力壮的小伙子千锤百炼的,如果你吃完潮汕美食,想要带一点手信回去,牛肉丸无疑是绝佳的选择。

鱼饭是潮汕美食的特有名词,简单点说,鱼饭就是“以鱼当饭”,鱼历来是靠海的潮汕人的主要食材,所以鱼的地位在潮汕地区被上升相当于内陆人米饭的地位。

鱼饭是“潮州打冷”的主角,最具代表性的潮菜之一,也是潮菜讲究新鲜和本味的代表,新鲜鱼打捞上来后直接用盐水煮熟,既利于保鲜又保持原味,鱼饭的标准吃法是配上普宁豆酱。

鱼饭历来走的都是平民化路线,以常见的巴浪鱼等为主,煮好后置于竹筐中售卖,潮汕街边和菜市场均可见。

潮州卤水是一个专有名词,潮州菜的另一代表,包括卤水鹅、卤水鸭、卤水鸡杂等等,但你只要记住卤鹅就好了,因为卤鹅已经成为了潮州卤水的代名词。

卤水鹅在潮汕的江湖地位就如同盐水鸭在南京,究其原因,主要还是潮汕有好鹅,原产地饶平浮滨镇溪楼村的狮头鹅因体型巨大,有“世界鹅王”的美誉,最重的公鹅有18公斤,潮州卤水的基础就是建立在狮头鹅身上的。

会吃的人都不吃鹅肉,而是鹅肝、鹅胗、鹅肠、鹅血、鹅掌等等,当然如果你不懂,最好叫个卤味拼盘,一碟打尽。

不过说了这么多,老饕级是吃鹅头的,老鹅头已经被公认为潮汕卤味的极品,一只好的老鹅头已经数百甚至上千元。

为什么老鹅头这么贵,除了受人追捧外,还有一个重要的原因就是老鹅头得之不易,被选中的老鹅大都是退役的种公鹅,大的30斤左右,要花双倍的卤料和时间去卤制,但卤好后鹅肉却并不好吃,所以成本都要押在鹅头上,所以鹅头贵也是有道理的。

相比鹅头的高贵,鹅肉是最不受待见的,所以品尝完潮州卤水精华后,你还可以叫上一碗鹅肉饭慰藉肠胃。

我对美食,虽然“知味”的能力差点,但最大的优点就是什么都敢吃,辣的、臭的、生的,对于很多人来说是禁区,但对于重口味的人来说真的是“毒药”,越吃越想吃。

潮汕美食最让我难忘的还是生腌海鲜,其实生腌也好,生鱼也好,历来都是中华民族的传统美食,据《东京梦华录》记载,在北宋首都汴梁,生腌蟹被称为“洗手蟹”,意思是你去洗个手,厨师已经腌好上菜了。

到了明清时期,生吃虾蟹的食俗在中原地区慢慢消失了,只在潮汕、宁波等个别地方保存着,不过生腌海鲜真的是十分好吃,好这一口的到了潮汕千万别错过,因为这个可不像牛肉火锅,其他地方可真的很难吃到啊。

潮汕的生腌海鲜主要包括蟹、虾、血蚶、蚝、螺、鱿鱼等等,腌料则包括酱油、酒、蒜头、花椒、辣椒、香菜等。

除了生腌还有鱼生,鱼生和生腌一样,在古代中国也曾流行过,鱼生可不是一般人能做的,这个十分考验刀功,“细脍之为片,红肌白理,轻可吹起,薄如蝉翼”,潮汕人说:“鱼生狗肉,天下无敌”,鱼生被摆在了好吃得天下无敌的地位。

做鱼生讲究,吃鱼生也讲究,配料一大堆,夹杂着脆嫩鲜美的鱼生入口,真是“入口冰融,至甘旨矣”,生腌和鱼生都是“毒药”,好之者欲罢而不能。

闽南的海蛎煎,台湾的蚵仔煎和潮汕的蚝烙,貌似是同一个东西,其实做法还是有些区别的,潮州的蚝烙是先把蚝和薯粉调成稀浆,再去煎烙,而闽南和台湾的,则是先下蚝后下薯粉浆。

蚝烙讲究的是外脆里嫩,上桌前趁热放上芫荽,叫做“芫荽叠盘头”,配料则搭以鱼露,蚝烙虽算不得潮汕地区独有,但也是潮汕小吃界的一块招牌。

潮汕有一类比较特殊的小吃——粿,这个字音同果,意思从字面上也可以看出来,米粉制成的果子,不过在潮汕,这个粿类食品其实又包括两种。

一种就是类似红桃粿、笋粿、芋粿、鲎粿等粿品,这个类似“糕点”,另一类就是粿条、粿汁等,这个类似“米粉”,而前一类粿除了是特色小吃外,主要还是来源于祭祀活动的贡品。

集潮汕粿品之大成的小店是汕头小公园附近的飘香小食店,各种形状、各种味道的粿,在这里基本上都可以品尝。

粿里面比较特别的是鲎粿,鲎是一种古老的海洋生物,也是国家二级保护动物,鲎粿里面当然不会有鲎,得名来自于外形像鲎,这又牵扯出粿的命名,潮汕粿主要有三种命名方式,按掺入其他成分,例如鼠曲粿加了鼠曲草,按馅料内容,例如笋粿、芋粿,按形状,例如桃粿、龟粿。

粿品是人神共享的典型食物,祭祀活动中不可缺少的贡品。

什么季节、祭拜不同的神灵也是有讲究的,例如春节至元宵要做鼠曲粿、菜头粿等,清明节要做朴子粿等,端午节要做栀粿等。

如果你在潮州的牌坊街上走走看看,就会看到卖这些木头模具的,这种东西叫粿印,传统潮汕人家家户户都得有几个,用来做粿祭祀。

除了类似糕点的粿品,潮汕满大街最常见的就是粿条了,潮州粿条以西湖边的镇记最为出名,外地人吃过之后会认为这不就是广州的河粉吗,其实粿条和河粉虽然本质一样,但做法和口感上还是有些区别的。

粿条也可以炒着吃,类似炒河粉,但这个是独此一家的炒粿条,底下是大火过油炒的粿条,上面浇以勾芡的芥兰炒肉片,别具风格。

粿汁则是还未做成粿条的米浆,粿汁和粿条虽然是同一种原材料的两种形态,但又有不一样的吃法,粿汁通常放卤蛋、卤肉、豆干,浇卤汁,而粿条则通常放牛杂、牛肉丸、牛肉、瘦肉等。

说到米制的东西,还得顺带提一提潮汕的粽球,别纠结,粽球就是粽子,叫法不同。

潮汕粽球以汕头老妈宫最出名,粽子本是时令性的食品,但老妈宫粽球由于正对着香火旺盛的老妈宫,而粽球又是潮汕祭品之一,所以老妈宫粽球成为了一种一年四季都有的小吃。

在离老妈宫不远的地方,还有一家叫做爱西的面馆,80多年的老字号,做成了潮式捞面的扛把子。

典型的捞面套餐,一干一汤,干面放特制卤肉和芝麻酱,汤有猪肉丸、肉饼、鲜蚝等等,简简单单,却又足见功底。

说到粉面,潮州凤凰镇的鸡肠粉不可错过,凤凰镇是著名的凤凰单枞茶产地,好山好水出好茶,也出好粉,鸡肠粉是当地一种像生姜般的根茎作物做成的,和鸡没关系,大概是形似鸡肠而得名。

其实除了单枞茶,凤凰浮豆干和鸡肠粉的名气有得一比,水好豆腐才好,炸得金黄的浮豆干讲究外脆里嫩。

潮汕人也是广东人,所以没有什么不能用来煮粥的,这是潮州的西荣鱼粥,现劏的鱼煮粥,配上普宁豆酱。

在潮汕,粥叫做糜,鱼虾蟹贝、猪牛鸡鸭、青蛙鸽子,都可以入粥,粥是夜宵大排档的主角。

说了这么多充饥的美食,也来说说潮汕的特色甜品,潮汕特色甜品品种繁多,如果你去潮州牌坊街,可别错过胡荣泉的鸭母捻,鸭母捻和鸭子没有一毛钱关系,取其形似母鸭在水上游荡浮沉而撰名,不过我也看不出母鸭在哪。鸭母捻是传统甜品,但市面上已不多见。

芋泥也是潮汕人喜欢吃的传统甜点,这个在闽南地区也是比较流行的。

海石花是潮汕地区的特色甜品,夏天来一份,沁人心脾,饶平海石花最出名,在闽南地区也可见。

桑叶羹,并不常见的小吃,算入甜品类貌似还有点牵强。

杏仁茶和芝麻茶,普通话叫做杏仁糊和芝麻糊,两样可以混在一起吃。

据说是潮州牌坊街最有名的杏仁茶在城墙下的公厕旁边,其实位置挺好,吃着杏仁茶以城墙为背景或以厕所为背景自拍,完全是两种不同的风格。

番薯糖水,这个是广式甜品界的网红,好番薯是关键。

新鲜的食材是潮汕美食的首要条件,你会发现潮汕腊肉、咸鱼这些好像并不太知名,确实如此,这与潮汕人注重食材新鲜有着极大的关系。

“适时而食、不时不食”,这是中华民族古老的秩序,潮汕人尤为看重,什么季节吃什么东西,顺应天时,顺应节令。

在新鲜本味的基础上,养生是潮汕饮食追求的更高境界,由此我也该回答文章标题的问题了,谈了这么多美食,潮汕美食至尊到底是什么呢?

其实不管你信不信,潮汕美食的至尊就是一碗白糜,也就是白粥,如果你和潮汕人一起吃饭,他们哪怕是山珍海味过后,也要叫上一碗白糜,只有这碗白糜落肚,肠胃才感觉安稳,为什么会这样,可能很多潮汕人自己也说不清楚,也许正应了尝尽人间百味,还是清淡最美。

说到吃,中国人独步全球,广东人当仁不让,潮汕人精益求精,去潮汕地区旅游,两件事最有意义和特色,一是看民俗活动,二是品尝美食,民俗活动主要集中在春节等节假日期间,有时间和地域限制,不是每名游客都能体验。美食则不同,一年365天,哪怕你天天换着花样吃,也能不重复,所以每一篇潮汕游记里,都充斥着各种美食和小吃,有人一天吃四顿,有人一天吃六顿,心情可以理解,撑坏了自己实在不太好,其实如果你只有一天时间,早晨吃一碗粿条,上午吃点蚝烙和杏仁茶,中午吃一顿牛肉火锅,下午吃几个粿品,晚上吃一顿卤鹅加鱼生,夜宵吃一餐生腌海鲜和鱼饭,配上白粥,间隙再吃点时令水果,喝上几杯单枞茶,基本上就算圆满了, 啊,吃了六顿了?看来潮汕美食游一天时间是肯定不够的,有机会还是多呆几天吧。


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