何以解馋，唯有肥肠

（朗读者：载物）

每次看朋友圈我都很自卑。圈里的小伙伴们炫的美食多是西餐、下午茶、咖啡、甜品之类，看着养眼又显得有品味，而我爱吃的几乎都和优雅不搭界。如果你让我不加思考地说出一样吃食，那就是猪！大！肠！写下这三个字的此时此刻真有点不好意思，羞于自己喜好不上台面。

在我微信的收藏夹里，常年收藏着《四川江油红烧肥肠》的视频，并且几次换手机都没删除过。心情好的时候点开看看，心花怒放。心情沮丧的时候看看，多云转晴。我对猪大肠这一类的食物都没有抵抗力，每次见到都会迈不动腿，口水横流。

前几年，有天在办公室忙着写书评，有帅哥约我和另外一位美女吃牛肉面。初夏，虽是傍晚，还是很热。到了店里，见菜单上面赫然写着“尖椒肥肠”四个字，我和美女顿时眼前一亮，惊呼：“点肥肠，点肥肠。”帅哥看着我们的表现傻了眼，“什么世道，说好吃牛肉面的，怎么就上升到肥肠了。看来你两平时的斯文都是装出来的，骨子里就是柴禾妞啊。”说的也是，谁见过斯文的美女趴桌子上呼啦呼啦吃肥肠的。

得嘞！您还真别瞧不起肥肠，它也是有文化的。虽然都是肥肠，南北的做法完全不同，来来，让我这个肥肠爱好者说给您听听。

如果你吃鲁菜，一定要点九转大肠。扳指大小的肥肠段，红彤彤亮光光，夹一块放到嘴里，嚼一下，口感饱满软嫩，香甜四溢。在肥肠界，九转大肠称得上是贵族，做工讲究，不但对煮肠火候要求高，酱汁的调制技术更是难度大，每个饭店的酱汁都不一样，各有各的秘方。

在北京有一种肥肠的做法叫卤煮。卤煮就没有九转大肠那样体面，不在菜系里，归类到小吃行列。一碗卤煮端上来，火烧、猪肠、猪肺混在一起，热腾腾香喷喷，即使在寒冬也能吃的满头大汗，过去半天时间打个嗝，翻上来的还是早餐的卤煮味道。说个八卦，公众号里的云岫和老林都是卤煮爱好者。有次老林还给我们传授吃卤煮的经验，“一整碗都吃了，量太大，可以不要火烧只要猪肠和猪肺。”云岫已经无数次许诺，只要我到北京，卤煮管够。

在四川简直是肥肠天下。江油的早餐比较生猛，粥、粉、米、面这种小清新的吃食根本不入当地人的法眼，必须是红烧肥肠配白米饭和醋汤。清晨，人们揉着惺忪的睡眼，懒洋洋地走到路边小店坐下，老板端来一碗滚烫的红烧肥肠，肥肠在热气里颤动着。食客们一口米饭一口肥肠地吃下，顿时肥肠的香气混合着米香传遍全身，临了再喝一碗店里白送的醋汤解腻，一天的幸福生活就算开始了。注意，这里的肥肠一定不要煮得太软，要稍微有点韧劲，充分享受咀嚼地快感，吃起来才更香。

说到四川肥肠，一定要说成都的肥肠粉。肥肠粉里的肥肠要用猪小肠，清白汤色，炖到软趴趴地入口即化。煮好的小肠在锅里宽宽地汤煨着，炉火一天也不灭。粉也要当天制作，不能隔夜，漏好的粉一团团地盘在盆里。有客人来，从盆里抓一把粉，放到漏勺里，在炖肠的锅里烫熟，盛到碗里，再捞一段小肠，切成寸段，放到粉上，撒把青葱，淋勺辣椒油，舀一勺滚开的炖肠的汤浇在碗里，齐活！一碗下去，保你半天不会饿。

到贵阳则是肠旺面的天下。肠旺面比前面写的四川肥肠做法繁琐，首先说，面条的制作就非常讲究。十斤面粉要加十八个鸡蛋，手工反复揉到面上筋性，这样做出的面条怎么煮都是脆的，汤怎么泡都不会软。肥肠的制作更是要求高，猪肠买来，先翻开把里面多余的油脂去掉，反复清洗到肠皮不油腻沾手。洗好的肠再放到沸水的锅，加入独家配方的卤药包，慢慢煮，煮出的肥肠要没半点杂味，清香爽口。煮肠的时候火候很重要，旁边不能离人，随时用筷子扎下，不能太软也不能太硬，每碗肠旺面里大致要放2两肥肠。肠旺面里除了肠还有猪血和脆哨，贵阳当地人说，好吃的肠旺面要面脆、肠软、血嫩、哨香、汤浓才可以。

在海南有一种猪杂粥，那是另一种肥肠的吃法。煮猪杂粥要用专门煮粥的碎米，猪肠要早晨刚上市的新鲜肠，绝对不能用冷冻的，那样煮出的粥腥味大。清晨，刚上市的新鲜猪肠还微微冒着热气，买来用盐和醋清洗干净，煮的时候一定要加入当地产的白胡椒，慢火炖。煮熟后，捞出来，切碎备用。煮粥的时候，放入大肠、猪肝、枸杞、百合，小火慢炖，让里面各种物质的养份充分融入到碎米里。猪杂粥补气暖胃，香糯无比，是海南早茶必备的美食。

说到到这，想起一个小故事。去年和张先生逛街，走进一家快餐店。一眼望见点餐台上一锅肥肠在微火下咕嘟嘟地冒着热气，煞是惹人眼。对肥肠一点没抵抗力的我，赶紧排队缴费，点了一碗肥肠，一碗米饭，吃的别提多香。一个月后，馋瘾上来，又去吃，不幸的事情发生了，怎么也找不到那家店。在那条路上来回走了好几遍，也不得要领，最后只能败兴而归。自此，长教训，再见到好吃的肥肠店，一定先记下地址再张嘴！！！

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