天津最绝的不是煎饼果子，也不是包子，而是……呵呵【图文】

天津最绝的不是煎饼果子，也不是包子，而是……呵呵

天津人有喜事吃嘛？

捞面！

天津人回娘家吃嘛？
捞面！

天津人大病初愈吃嘛？

捞面！

天津人过生日吃嘛？

捞面！

天津人不知道吃嘛了吃嘛？

捞面！

“妈！咱中午吃嘛？”

“捞面！”

在天津吃捞面是种仪式

天津人的所有高兴事儿，都和四个碟的捞面休戚相关。

常有老人戏言：

“天津人未出娘胎就吃了几顿捞面了。”

不仅春节大家喜欢吃捞面

天津人任何喜事都不能错过“喜面”

“起身饺子，落身面”

“催生饺子，长寿面”

入伏的面条、初二的面条

娶媳妇儿、嫁闺女、生孩子、过生日、

乔迁都会吃一碗面条，

祈求“条条顺”

捞面在天津这里，

被赋予了仪式感。

打卤、炒菜、菜码，是天津捞面的“标配”

捞面的灵魂——四个碟配菜 :

天津人的四个碟有讲究。

先说这“四”字，

天津人认为“四”是个好字儿、喜庆字儿，

意同四平八稳。

这四个碟的配菜经过变迁

最后沉淀为清炒虾仁、糖醋面筋

摊黄菜（韭黄鸡蛋）和韭菜香干

您可别小看这四道菜

鸡蛋吸收了卤子“口重”的浓郁味道

香干做成后俱鲜香可口

虾仁或是鱼片充分争夺了天津人爱吃海货的胃

糖醋面筋甜甜脆脆，

为软糯的面条增加一份劲脆感。

有荤有素

还有河鲜海鲜

这是寻常人家可以负担

又轻易吃不到的配置

01My love（我的爱）

讲究用新鲜的柴鸡蛋，

搭配刚下来的时令韭黄，

鸡蛋色泽金黄，口感鲜嫩，

既中和了卤子的咸，

又保持自身的清爽润滑。

02My love（我的爱）

面筋丝要宽窄匀称，先炸后烹，

炸的不能过火也不能欠火，

欠火软塌窝油，过火有苦味，

酸甜口难掌握，调不好不仅不开胃还会腻口，

03My love（我的爱）

天津人嘴刁，

清炒虾仁要用游水活虾现剥出的虾仁，

饱满肉甜。

04My love（我的爱）

要选用北门外老字号的“孟”字香干，

它口感咸香有嚼头。

这道菜出锅前还要加上少许鲜韭黄或嫩韭菜。

天津的城市味道——卤子

天津捞面的配菜，

让捞面不仅仅再是一碗面，

卤子，

让天津卫的捞面有了属于自己的城市味道。

天津的捞面是

“铁打的捞面流水的卤”

面还是一水儿的捞面，

卤却是五花八门，应节应景。

春季有尝着鲜美的皮皮虾卤，

夏天有吃着爽口的麻酱卤和花椒油卤，

到了中秋又有应景的蟹肉卤，

此外还有不分季节都常吃的

三鲜卤、面筋卤、西红柿鸡蛋卤等等。

▲传统捞面席的菜单

在塘沽滨海一代讲究吃全卤，那是想得到的好东西全往卤里走，看得见的时令瓜菜全当菜码。

因为沿海码头城市的地域特征，天津捞面的卤有着“咸”“鲜”为主的特点。

常见的卤多以肉片、鸡蛋、木耳、虾仁等为主，但各家却又不尽相同，有时还会加入竹笋、香菇等时令蔬菜，甚至有的用海参打卤。

01

老味卤，又叫单勾卤，用猪肉片、鸡蛋、花菜和木耳一起炝锅加水煮，勾入水淀粉。听上去简单，其实连底汤都马虎不得，清鸡汤、白肉汤、羊肉汤是标配，不过最极品的当属用蘑菇（一般是口蘑）熬成的汤，颜色清亮，既不会喧宾夺主，提鲜也是杠杠的。

02

三鲜卤又被称为双勾卤，

全国人民都知道“天津人爱吃海货”

这一点也体现在天津捞面上，海鲜卤讲究的以海鲜为主，蟹黄、瑶柱、鱼骨、鱼翅、鲍鱼丁、虾仁；简单的要有熟肉片、虾干、香干、面筋，但无论高低，都少不了木耳、黄花菜。

最后，还要淋上鸡蛋液，这就是俗话说的“没有鸡蛋还打不了卤”。

这种卤子，讲究的是勾芡的功夫，

天津话叫“隆糊”，卤子出锅前，再炸一勺花椒油，趁着热乎劲儿尽情往卤子上一浇，香味窜着鼻子在屋里绕梁，嘿！绝了~~

天津捞面的吃法——倍儿讲究

天津人好吃，也讲究吃，

就连吃面条都有不少的学问。

NO. 01

菜码

天津最传统的捞面

面码讲究要有黄瓜丝、

豆芽菜、菠菜、黄豆

如遇喜事，

吃捞面时不仅要各色菜码齐全，

还一定要配上红粉皮。

NO. 02

盛面

吃四碟捞面还有一个讲究

1/3的面条+1/3的四碟菜+1/3的菜码

浇上卤子，炒菜，菜码

就变成了“冒尖”的满满一碗。

难怪很多人吃四碟捞面直叹

“眼大肚子小”了。

NO. 03

够咸么

在吃捞面的过程中，

天津人不会一直劝你多放卤子，

也不会劝你多吃四碟菜，

而是一个劲的问您：“够咸淡吗？”

言外之意就是让您多放卤子，多吃炒菜。

天津独有——捞面席

按着早年老天津卫的讲究，

“四碟”是要有

四碟凉菜、四碟炒菜、

四碟面菜、四碟面码、

两份红白面卤，一共十八道组成的。

光瞧这四碟菜的阵势，

论排场就够得上一桌席了。

据民俗学者、食文化研究专家由国庆介绍：

相传清末民初，

“八大成”中的“聚庆成”

饭庄东家程焕章（程五爷）

和“义和成”饭庄东家毕文煜，

共同筹建了号称津沽八十大饭庄之首的

“先得月饭庄”，

两大“成”合并后

推出了天津正宗风味的捞面席，

春夏秋冬四季不同，

把津城百姓的寻常捞面搬上了大雅之堂，

受到当时大户人家的厚爱，

成为了当年商务宴请的主要宴席之一。

“明天中午XX饭店，早点过去吃喜面啊”

在天津，结婚当日的中午，

“捞面席”是一定少不了的。

▲四碟儿喜面

为家里的老人做寿，

当日的“寿宴”，一碗“寿面”尤为重要，

彰显喜庆的四碟捞面此时便可以“粉墨登场”，

齐全的配菜再加上红粉皮儿相佐，

象征着“福寿两全”。

其实捞面席并不是像满汉全席那种固定好的一席菜

它最讲究的地方还是在于随着季节更迭而变换菜色

无论炒菜还是面码，

什么鲜吃什么，什么应景吃什么，

让吃主们百吃不厌，常吃常新。

就单拿这虾仁举例，

春天吃炒晃虾仁，

夏天吃鲜豌豆炒虾仁，

秋天吃炒青虾仁黄瓜，

冬天吃虾仁韭黄银针面筋丝。

全国各地有吃捞面习俗的地方不在少数，

如果说一顿捞面能成席的城市，

除了天津，可能就找不出第二个了。

这是津门独特的风土人情，

是老天津卫自个儿的文化，

诉说着天津人念旧的心声。

天津不只有三鲜打卤面

天津卫的捞面有“五卤”之称，

即三鲜、炸酱、西红柿鸡蛋、麻酱、花椒油。

最有名的是这四个碟的三鲜打卤面，

然而天津卫的炸酱面也毫不逊色。

老天津炸酱面

讲究菜码齐全和各种佐面小碟，

肥瘦相间的五花肉切成匀称的小丁煸炒，

再用甜面酱炸制，微甜口儿，

拌匀了的面条囫囵着吞下，

满口肉香，就一个字儿，迂！

麻酱面

夏天想要吃的清爽，

就来碗过了凉水的麻酱面，

麻酱泻开，浇在面条和菜码之上，

最重要的是，一定要淋上花椒油。

黄瓜如果不想切，

整个嚼更爽快，这叫“牙倒”。

西红柿打卤面

一道菜，一把面，

就能让你吃的忘却烦恼。

天津的一碗面条，

承载了太多，由俭入奢，

可以是一桌筵席，

也可以只是一碗面条。

要说最好吃的捞面，

十个天津人有九个说：

“那肯定是我家的啊！家走吃去！”

天津卫的四碟捞面可谓是历史悠久，最开始是叫“捞面席”，属于老百姓逢年过节喜宴寿宴上的面席，“捞面”最多算个舔头，重点是在“四碟”，讲究可就多啦。

当年的“四碟”，有四碟凉菜、四碟炒菜、四碟面菜、四碟面码，再加两份红白面卤，一共18道摆上桌，光看气势就完胜啦。

后来，号称津沽八十大饭庄之首的“先得月”饭庄，将它搬上了大雅之堂，还定制出了春夏秋冬四季不同的“四碟”。于是乎，四碟捞面就正式成为了天津人最具代表性的面食！

到了现如今，大家没时间也没精力制作那么多“四碟”，于是就简化成了一种“四碟”，也就是四个配菜，外加三鲜面卤，一共5种，但即便是这样，也足够让一个彪形大汉撑到要哭。

吃四碟捞面，标准方式是：1/3的面条，加上1/3的四碟菜，再加上1/3的菜码。菜码就是时令蔬菜，什么黄瓜丝、胡萝卜丝、豆芽菜、菠菜等等之类的，选择上会区分颜色。

所以当你拿到一大海碗里面却只有薄薄一层面条时，千万不要诧异，过一会，一大勺三鲜卤就浇上来了，接着就是各种琳琅满目的炒菜和菜码上桌啦。

四碟捞面有哪些做法，其实主要也就是“四碟”的做法，寻了个文献记载的四季“四碟”，大家参考着自己做做看吧。

春季：炒晃虾仁、桂花干贝、溜蟹黄、蒜籽炒鱼丁，加上三鲜卤。

夏季：鲜豌豆炒虾仁、炒龙凤丝、红烧干贝、白崩梭鱼丁，加上三鲜卤。

秋季：炒青虾仁黄瓜、炒河蟹肉、软溜鱼扇、银针面筋丝，加上三鲜卤。

冬季：炒玉带虾仁、韭黄银针面筋丝、溜紫蟹、桂花鱼骨，加上三鲜卤。

全素：烩素帽、溜南北、焦炒面筋丝、烧双菜，加上酱豆腐、果子香菜全素卤。

天津的捞面包含着天津人一种独特的情怀

也体现了津门独特的风土人情

走得再远想念的也是家乡的煎饼馃子，

再好的饭菜也不如妈妈做的打卤面。