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综合咖啡的制作手法

“摩卡拥有优质的酸味，有这样那样的味道”这种说明不够充分。的确，摩卡被称作是酸味咖啡，但那只限于特定的烘焙度才能让它释放出丰富的酸味与香气，并非任意烘焙度都能做到。

亦即“浅度烘焙的摩卡是这样的味道，但中深度烘焙的摩卡却是那样的味道”，这是首度以烘焙度定义摩卡咖啡豆的味道。产地名称对咖啡味道的影响程度还远远排在后面。我们太长的时间都被“摩卡吉力马扎罗”这样的产地名称给困住。烘焙度对咖啡的影响远大于产地名称，首先要有这样的理解，才能了解接下来的综合咖啡制作手法。

综合咖啡有各式各样的制作手法，可以说有多少综合咖啡制作者存在，就有多少种制作方式。综合咖啡可以挑战无限的味道创意。以下是适合初学者使用的综合咖啡制作基本原则。

1烘焙度一致

2以等比例组合为基础

3仅用三到四种咖啡豆调配

烘焙度一致的综合咖啡

如同原则1所说的，综合咖啡的烘焙度应该尽可能一致。也有人提出不一致的烘焙度能让咖啡更有层次感，但初学者应该先将力气花在统一烘焙度上。光是要统一数种咖啡豆的颜色就相当费时耗力需要技术了。要进阶高难度的技术，可以在学会正确停止烘焙之后。

综合咖啡的真正价值就在于“调和之美”。每种咖啡个体原本就不一定会彼此相合。

在最佳时间点停止烘焙，豆子外观颜色看起来或许还是一样，但仔细观察的话，一定会发现其中的不一致。烘焙停止的时间仅仅几秒的差异就会造成烘焙度些微的不同。

但是只要烘焙停止时间在最佳时间区内，无须在意每颗豆子微妙的烘焙差异。也就是说，单品咖啡并非用不同种类的豆子制作，而是用相同种类但烘焙度有着些微差异的豆子。

这样想来，就可以理解烘焙度一致这点有多困难，小小的差错集合起来会变成很大的差错；烘焙度不同，对于萃取速度也会有影响。结果会制作出味道不调和的咖啡。

制作综合咖啡的基础是等比例组合

烘焙度统一后，接下来就是“等比例组合”。每种咖啡皆是以等比例组合为基础衍生而成。

将复杂的调和比例忘掉，每种豆子均用等比组合，因为豆子比例都相同，组合时能够自由自在，味道的微调也变得相当简单，等比组合咖啡豆的好处就在于此。

综合咖啡用等比例的组合，但有时会发生咖啡豆新旧不同的情况；就像荞麦面，一到秋天就全部换成新采收的荞麦，那么咖啡何不就都换成新采收的生豆呢？这是因为即使同为咖啡带，但赤道南北边的采收期各异，有时因为生产国内的库存调整等原因，新豆到手的时间已经是数个月之后了。

新豆的味道充满野性且浓厚，制作成综合咖啡时味道相当明显，因此要将它双重烘焙，即可减轻味道，与其他豆子调和。

综合咖啡的优点在于味道稳定（单品咖啡味道每年都会改变），但要遇上些微调整时，可以参照以下的顺序：

1改变烘焙度

2双重烘焙

3改变组合比例

4改变咖啡豆的产地

5改变萃取方法

1的主要目的在于调整味道的酸苦（浅度烘焙则酸味强，深度烘焙则苦味强），2的目的在于去除涩味，减轻过于突出的味道。调整味道以1的效用最大，光是稍微改变在最佳烘焙时间带内的烘焙，味道都会产生很大的不同。若是改变了1和2还是不够，就试着改变咖啡豆的组成比例。如果咖啡是用等比例的组合，就能够轻易做调整。

还是不行的话，就改变咖啡的产地，虽然如此，不是随便换一种咖啡豆就可以；如果用D型的肯亚替换A型的巴拿马，则整杯咖啡的味道会更糟。

最后一步是改变萃取方式。藉由改变咖啡豆的研磨方式、水温、水量调整咖啡味道。

综合咖啡用的豆子要有三到四种

豆子种类控制在三到四种即可，这点很重要。曾经有一段时期流行曼特宁加上摩卡、巴西配上墨西哥，这类以两种咖啡豆制作的综合咖啡。这种组合方式相当不利于味道重现。

只选用两种豆子等比组合，则每种豆子各发挥50%的个性，但若是其中一边豆子是劣性，则调和失败的机率也就高达50%了。如果以三种组合的话则机率就是33%，四种就是25%，也就是说组成的豆子愈多，失败风险相对愈低，咖啡风味也就愈稳定。但另一方面，豆子种类过多，咖啡的味道就会变的单薄缺乏个性；这样一来，就制作综合咖啡的目的来看，就失去了创造新味道的意义了。因此结论是，组合的豆子选用三到四种即可。