去天然太极图：寻那条最诱人的大腿

千年村名从未变更

在云南省大理州云龙县诺邓河和澜沧江支流沘比江交汇点，有一处绕了一个“S”型的大湾子，形成了道教“太极图”的奇妙天然景观，古人称之为“太极锁水”。诺邓就是一个隐没在“太极锁水”中的古村。“诺邓”一词是白语的译音，意思是“有老虎的山坡”。“诺邓”村名见诸于史籍已经有1138年的历史，历经唐、宋、元、明、清各代王朝。唐人樊绰公元863就有诺邓产盐的记载，自唐代南诏时期1000多年以来“诺邓”村名就从未变更过，对于一个偏僻的小村庄来说，堪称地理史上的奇迹。诺邓火腿之所以别具风味，正是得益于“大自然的馈赠”。因为诺邓恰好位于河谷中江水转弯的地方，这种温润的气候最适合对火腿进行深度发酵。在诺邓，火腿的腌制历史始于唐，盛于宋，相传南诏王微服私访，见诺邓火腿用盐泥敷腌，大感惊奇，令人取之，观之色泽红润，让人赏心悦目，食之香味浓郁、满口余香，赞不绝口。

盐是诺邓的“命根子”

无论古代的诺邓，还是现在的诺邓，无论是火腿，还是科举，无论是传统，还是文明，无论是繁荣，还是萧条，都因盐而起。做为盐马古道上的名镇，诺邓是一个典型的山村，据万历《云南通志》载：“汉代，云南有两盐井，安宁井和云龙井。”汉代的云龙井就是诺邓井。诺邓盐井已经有2300多年的历史。明朝在全国设立7个“盐课提举司”，诺邓就有一个，这可是朝廷的五品官，盐课提举司的衙门旧址到现在还完整地保留在村子里。漫长的日子里，诺邓村的人们一直从这口深达20余米的盐井里汲取卤水，而后在大灶上熬干，制成洁白的食盐。后来，随着海盐的大量开发，这个千年盐镇渐渐被世人遗忘，继而被长久地掩埋在了时光中。现在，诺邓被拂去了历史的尘埃，再度重现于世人眼前，这方“人间净土”的纯粹和质朴就如当地民歌般令人回味悠长：“万驮盐巴千石米，百货流通十土奇。行商坐贾交流密，铓铃时鸣驿道里……”

千年也要等一腿

“千年等一腿”，道出了诺邓火腿制作过程的长期性。诺邓火腿的最佳的腌制时节在每年的冬至过后，春节前夕，在这段时间内的火腿被称为“正冬腿”，也是真正意义上传统的诺邓火腿。新鲜猪腿首先要按摩挤血，排出后腿中的废血。抹盐之前要用手使劲揉搓整条火腿，被“揉开”的肉可充分吸收盐的成分。抹盐加按摩一条后腿大致用时四十分钟，先抹盐，后抹当地所产的苞谷酒，再抹盐。在先人古法中，制作者一边喝酒，一边将酒喷在火腿上，这样的好处是在获得创作乐趣的同时，可以使酒均匀地涂抹。最后，在外面均匀地涂抹一层卤井盐泥。一个月后，把表面的诺邓盐全部拍掉悬挂在特殊的储藏室内（不见光的通风屋）。腌制上好的火腿与温度、时间有关。在山谷中寂静的屋子里，火腿可以任由时间肆意穿梭、静静流淌……慢慢发酵、霉菌也渐渐长成。外面的世界太喧嚣，只有在深山中才能腌制出不为世俗所左右的好火腿。

县长也不一定能吃上

在黄树江父子俩的农家乐里，诺邓火腿是每桌必点的菜肴，客人们吃完饭后总会跟老黄商量想买点走。父子俩有些尴尬，对方说尽了好话，才勉强同意他们带走一小块。“说真的，你不来我这个地方，你也没办法尝到。我们的火腿基本上不对外卖的。”老黄说，一个礼拜之前，当地县领导要招待客人，专门点名要来他们的农家乐吃饭，甚至直接点了诺邓火腿。但当时老黄家里客人太多，而且火腿根本就不够用，最终只得婉拒。井盐的产量不足，是导致当地制作火腿的规模长期处于低产最重要的原因。黄树江说，他们父子俩的熬盐技术在村里已经算是“不错了”，但是即使在最好的熬盐季节里，一天到晚忙下来也只能熬出10多斤盐巴，这点盐最多只能腌出3只火腿。黄树江坦言，诺邓火腿的年产量无法超过两万条，10条火腿中有两条腌制失败是正常现象。“猪的数量就那么多，天气也受限，没法做大。”

一只猪的最高礼遇

将猪腿做成人见人爱的火腿才是最有情意的，这是诺邓人信奉的美食法则，人们也认为，这是一只猪的最高荣誉。如果庄子如今现于诺邓，肯定要发出惊天一问：“子非猪焉知猪之乐？”而诺邓人肯定会淡定自如地回答：“子非吾焉知吾不知猪之乐？”诺邓人视火腿如同艺术品，用尽了的自己的心境与时间的过往。除开天时地利，取材也是关键。制作诺邓火腿首选乡下黑毛走地猪，它们吹山风赏山雨喝山泉感受四季，吞野果吃野菜游野地无忧一生。因农户依季节不同，给猪喂养的食物也相异，所以猪的肉质比起一般的猪肉质地紧实、凝脂细腻、味道更香。“关键环节是屠宰。”黄树江说。后期火腿腌制失败，很大一部分原因是宰杀时误伤了猪后腿，污血淤积在血管内无法被排出，腌制后便会出现腐烂情况。“只能杀的时候特别小心。”屠宰一般选择在早上完成。选好的猪后腿被放置在阴凉通风处，等待傍晚天黑后开始腌火腿。

盐与火腿完美交响

“好盐巴才能腌制出味道独特的好火腿”，村民们一语道出了诺邓盐的秘密。人们都知道诺邓盐的质量好，却说不出它的科学依据，地矿部门对诺邓盐进行了科学探测，表明盐矿体的储量达几亿吨，其中含有珍稀的钾元素，诺邓火腿有名的秘密也就不言而喻了。据说，普通的大粒盐只能腌透六层肉，而诺邓井盐至少可以腌透七层。即使腌制的时候盐放得多了，味道也不会带苦。在腌制火腿之前，村民们会在盐井里取出卤水熬制成盐。村民们的熬盐技术看起来简单粗糙：就地搭一口土灶，支上铁锅，把卤水倒进锅里，然后生火熬煮。虽然用这种方法熬制出来的盐颗粒比较粗大，但村民们却认为这才是熬制“原汁原味”诺邓火腿的传统方法。“云龙一大怪，诺邓火腿缚着泥巴卖”，这泥巴就是诺邓千年卤井盐泥。富含钾盐和多种微量元素，在敷腌中具有杀菌防腐、保鲜吸盐的特殊功效。

诺邓火腿的经典吃法

瘦肉布满大理石花纹，瘦而不柴；肥肉油香可口，肥而不腻，正是诺邓火腿应有的品质；3年以上的诺邓火腿直接切下一片即可生吃，肉质细、油脂薄、瘦肉多，是诺邓人对诺邓火腿，对时间最真的承诺。一只成熟的诺邓火腿，脂肪已经氧化成了特殊的美味，贴近中间骨头的肉是最好的。诺邓火腿既可单独烧食，也可配以其他食品如蔬菜、水产等烧食；既可作菜肴，也可作糕点、糖果的配料。食用方法有炖、蒸、炒和烧汤等。重要的提示说三遍：不要使用刺激性较强的调味品，不要干炒，不要用酱或加酱油，这样会使火腿本味全失。此外，诺邓火腿在烧食之前，如果是已经切好的零块，要洗净、去皮、去骨，削去肉面油污和脂肪上有哈喇味的部分。食用整只诺邓火腿时，最好从当中切开，先吃上方，中方，然后再吃其他部位。诺邓火腿切片时，要越薄越好，不能顺着肉的纤维切，要横着把纤维切断，否则就会感到肉质老而塞牙。

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