【乡土情缘】莫逆之交：我学会了掌勺

我学会了掌勺

 文/莫逆之交

平时家里做饭，我一直打杂：洗菜、配菜、切菜、淘米煮饭。老伴手艺好，掌勺靠她。今天家里来了客人，安排七菜一汤：红烧肉，老姜煨鸡，煎鱼块，酸菜豆米汤，凉伴鱼腥草，大红辣椒炒杏鲍菇，辣椒炒捆鸡，小炒蕹菜 。我毛遂自荐，掌勺其中的一菜一汤——红烧肉和酸菜豆米汤。

酸菜豆米汤，我平时在家看到老伴做过；红烧肉是按图索骥，上网查的菜谱。

“生而不知学，与不生同；学而不知道，与不学同；知而不能行，与不知同。”——宋·黄晞《聱隅子·生学》    （大意：生在人世却不知道学习，与死去了一样；学习了却不知道道理，与没学习一样；知道道理却不能实践，与不知道道理一样。）

 

我查了红烧肉的几种做法，尽量根据家里已有的用料选择烹饪方法，因地制宜，量体裁衣。

用料：红烧肉５００克，香葱１棵，冰糖适量，干红辣椒６个，姜片４片，八角３个，香叶４片，盐１勺，味精１／２勺，料酒适量，生抽、老抽适量。

1、将五花肉洗干净，按照喜欢的大小，切成块状。

2、将切好的五花肉冷水下锅，加入姜片，并且倒入适量的料酒，大火煮开后，焯一下，撇去浮沫。捞出，沥干水分，装盘备用。

3、将沥干水分的五花肉块放入无水无油的锅中，小火煸炒。

4、一定要用小火，煸炒至五花肉表面金黄，锅底出现大量油即可，然后盛出五花肉，锅中的油不要倒掉。（该步骤可以去除五花肉中多余的油，炒出的油，可以直接代替做红烧肉的食用油，加上这一步，既可以使得红烧肉肥而不腻，又可以减少红烧肉的食用油使用量，因此食材明细中备注了不需要用油）

5、继续小火，使用步骤５中的炒出来的猪油，油热后，加入适量的冰糖，不断地用铲子搅拌，直至炒出明显的焦糖色。

6、然后倒入煸炒好的五花肉，翻炒至五花肉均匀地附着焦糖色。

7、加入香葱段、八角、香叶和干红辣椒，爆香。

8、倒入适量的生抽和老抽上色，翻炒至每一块五花肉上色均匀。

9、加入适量清水，完全没过五花肉即可，盖上锅盖，小火炖起来。

10，菜谱要求炖煮４０分钟左右，可以看到汤汁明显变少，此时加入１勺盐，开始大火收汁。我炖了10分钟，见汤汁所剩不多而肉未烂，干脆倒入高压锅中焖了10分钟。

11、汤汁不要全部收掉，留一点点即可，出锅前加入半勺味精提鲜即可。

这道菜香气扑鼻、色泽红亮、入口即化，油而不腻，受到大家好评。看到好友享受的神态，内心甭提有多高兴。

责任编辑：杨建华

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